熟普傳奇：關於普洱熟茶的編年史

導讀

文中詳細講述普洱熟茶從誕生的緣由，到發展歷史，重要轉折和工藝技術。

普洱熟茶從誕生到現在其實時間非常短暫，只有40年左右。所以，如果你在茶葉店，聽到老闆兜售所謂上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之。

這就是一篇活躍著人物、歷史事件、著名茶廠的普洱熟茶編年史。

萌芽期

普洱熟茶的前身：紅湯生普

普洱熟茶的概念，實際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，於今天的標準來看，都是普洱生茶。

早期范和均、張鳳岐、譚方之等人提出的湯色是紅的普洱生茶。其實正是普洱熟茶的前身。解放前產生紅湯普洱的原因歸納為三點：

1.工藝所致

參考當時關於普洱茶生產工藝的描述，可發現當時普洱茶生產跟現在普洱生茶的生產工藝是相同的。乾燥時採用曬乾，再加上當時生產條件相對簡陋，成茶難免發生「微發酵」，出現「淡紅」的湯色。

2.運輸條件較差

雲南至廣州、香港，路途遙遠。茶葉運輸只能依靠「人背馬馱」，而且往往要一年的時間才能運達。長期間的運輸，風摧雨淋，茶葉運抵香港時茶湯顏色已經很深了。

3.銷售前還需存放陳化

普洱茶運到香港以後，不會立刻就拿來飲用，為了使口感更柔和舒適，往往需要再放上一段時間才會出售。

這樣看來， 解放前的普洱茶因加工工藝、生產運輸條件以及後期存放的影響，廣州、香港等地喝到的普洱茶是存在輕度發酵的。然而「普洱為紅湯「的發生並不是人為刻意導致的，而是有著諸多的客觀原因。

產生期

習慣帶來需求：普洱的改革之始

新中國成立後，私人茶行、茶廠逐漸開始公私合營，茶葉開始統購統銷。1949年中茶成立，製茶工藝和產茶規模都得到快速發展，運輸條件也得到很大的改善，供給香港的普洱茶品質發生了變化。

1950年，在雲南經營同興號茶莊的袁壽山來到了澳門，他坐在英記茶莊的木椅上說，也說了這麼段話：「香港那些喝慣了紅湯普洱茶（生茶）的客人，壓根兒喝不慣發酵不到位的新滋味，這就導致市面上老滋味的茶餅很吃緊。「

就此，為快速滿足市場需求，各地開啟了尋求普洱茶工藝的變革之路。

發展期

百家爭鳴，香港、廣州、昆明的變革

香港：盧鑄勛的紅湯生普和他的福華號

盧鑄勛，香港茶業的傑出人物，香港普洱熟茶發展的代表。1927年出生於廣東，一生都與茶葉有分不開的關聯。11歲便在澳門十分出名的英記茶莊當學徒。

在供給香港的普洱茶品質發生變化後，盧鑄勛敏銳地嗅到其中的商機，開始研製受香港市場歡迎的普洱茶（紅湯普洱生茶）。一個月後，研製獲得成功。1954年，盧司機帶著他的技術，離開澳門，定居到香港，創立了自己的品牌「福華號宋聘嘜」。

廣州：中茶公司手中紅湯生普的蛻變

1959年，廣東茶葉進出口公司（中茶公司）開始進行加速普洱茶後發酵的實驗研究，形成了一套自己的普洱茶發酵新工藝。

翻閱資料時，茶語網和中國茶葉榜發現一件趣事：1959年，香港有位名叫曾鑒的茶人向盧鑄勛請教製茶秘方。後來，曾鑒的弟弟曾啟去了廣州，加入中茶公司的廣東分公司，擔當茶葉發酵師之職。

雲南：昆明、猛海、下關茶廠的紅湯生普到熟普的蛻變

1973年初，雲南省茶葉公司在廣交會上了解到，香香港觀光客戶需要發酵的紅湯普洱茶，而這種茶廣東有生產，決定去學習。派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負責人吳啟英、工人李桂英及猛海、下關兩茶廠各二人，組成七人小組專赴廣州茶廠學習普洱茶渥堆發酵生產。

赴廣州茶廠學習小組返昆後，公司組建了兩級審檢生產行銷骨乾組成的技術突破組，由昆明茶廠按該廠工藝試產，廣州茶廠起初是用冷水發酵，後覺不理想，遂改為溫水發酵，並作了工藝定型。

1974年，昆明茶廠在工藝調整後，渥堆終於獲得了成功，實現當年銷港普洱茶10.2噸(含陳佩仁試製的1噸多)，接下來，猛海有猛海的工藝，下關則結合自己緊茶的熱發酵工藝，形成自己獨特的產品。 這些產品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味。

隨著猛海、下關兩茶廠的普洱茶相繼投產，雲南普洱茶生產規模日漸擴大，在上世紀七十年代和八十年代，雲南茶葉進出口公司的普洱茶曾主導了香港市場並進軍日本、西歐，極大地鼓舞了雲南茶區，德巨集、保山、思茅三個地州的一些茶廠據此摩拳擦掌，希望開展普洱茶生產參加出口。公司為推動茶區發展，於是派遣人員不止一次地將昆明茶廠的經驗向這些茶廠作出介紹交流。

1975年，猛海的普洱茶基本定型，這就是我們今天熟知的現代普洱熟茶。後來，嘜號為7452和7572的猛海熟餅、嘜號為7663的下關銷法普洱熟沱、嘜號為7581的昆明普洱熟茶磚開始批量出口，成了雲南茶葉公司的拳頭產品。

思 考

熟茶在雲南蛻變成功的原因

1.擁有緊茶發酵工藝基礎

1939年，范和鈞先生來到佛海（今猛海）調研，他將調研結果寫成《佛海茶業》一文，其中有對緊茶原料發酵的描述：「丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發酵，生香，且柔軟便於揉製。「

1957年西雙版納茶廠（猛海茶廠）的負責人唐慶陽先生的總結，「經過一定溫濕度人為技術管理，不但控制黴菌生長，而且仍然保持圓茶後發酵滋味醇厚的特點，以應消費者口胃（味）的要求，並加速了產品出廠。」

1958年，下關茶廠緊茶蒸汽高溫快速發酵技術試驗成功，全程翻堆兩次，最多15天，大大縮短了緊茶的發酵時間。但是，這種方法發酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但這種蒸汽後發酵為1975年下關茶廠研製自己的渥堆發酵技術打下基礎。

2.擁有普洱茶發酵早期嘗試經驗

1953年以前，陳佩仁是昆明華盛茶莊的老闆，上世紀四十年代，他看到馬子輿經營的瑞豐茶號製作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都去購買，他就自己試驗過發酵普洱茶的製作。這可以看出，當年昆明是有發酵普洱茶賣的，只是消費群體比較小，不為大眾所了解罷了。

普洱茶產自雲南，但廣東、香港等沿海地區將其「發揚光大」，為世人所識。然而雲南茶人融合各家之長，讓普洱茶真正擁有了成熟的發酵技術，普洱茶還是選擇了回歸。

至此，普洱茶完成了從傳統的紅湯生茶，到澳門、香港和廣東、泰國的紅湯生茶，最終演進到雲南的現代普洱熟茶，工藝上也從瑞貢天朝的時代演進到了人人可得的速飲消費品。

經典展示

不得不細說的茶廠和它們的產品

猛海茶廠：7452、7572開始批量生產

作為擁有傳奇茶餅7572個7452的猛海茶廠，1974年，它生產普洱茶（熟茶）只有6擔，隨後才逐年增加。

1976年，雲外茶業字第84/45號檔案為猛海茶廠普洱茶規定了七個茶號：雲南七子餅 7572、 7682、雲南普洱茶74092、74102、雲南青（茶）74342、 74562、74782。

1978年，普洱茶（熟茶）的加工量躍居各精製茶之首。這一年，猛海全縣共加工精製茶27797擔，其中綠茶3675擔、紅茶7403擔、緊壓茶（普洱生茶）6936擔、特種茶（普洱熟茶）9783擔。

下關茶廠：7663（75年）、銷法沱（76年）

1952年中國茶葉公司所屬系統內公司統一使用「中茶牌」。下關茶廠開始生產七子餅茶。進入60年代因原料調撥計劃和加工產品的分工，下關茶廠以沱茶與緊茶為主要產品，圓茶隻少量生產，多數計劃交由猛海茶廠。

1953年茶廠通過試驗，將茶餅揉製由布袋揉成圓型後，再用十八公斤重的鉛餅加壓的方法，改用鋁甑直接蒸壓的方法。

1955年經省公司批準，緊茶規格由心臟型改為磚型，先生產10噸到麗江等地試銷並徵求消費者意見。同年，省公司通知茶廠對出口緊茶進行人工後發酵試驗。 下關茶廠七子餅茶形狀由凹型底改為平底。

1958年試驗成功高溫快速人工後發酵，達到縮短髮酵周期、降低成本的效果。

1973年昆明茶廠吸取下關茶廠緊茶渥堆發酵的原理，再經高溫高濕人工速成的後發酵處理，製成現今的雲南普洱茶(熟茶)。

1975年試製普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)裝供香港天生行，由該行專銷法國市場銷售。

1976年省公司召開全省普洱茶生產會議，要求昆明、猛海、下關三個廠加大生產普洱茶(渥堆熟茶)，並決定茶品嘜號。下關茶廠為76開頭，末尾為3。

1978年下關茶廠產量不大的圓茶(七子餅茶)，被省公司將生產計劃書下達給猛海茶廠加工。

昆明茶廠：7581普洱熟磚（75年）

1973年，四家茶廠相關人員到廣東省進行渥堆發酵技術之考察返回後，由下關茶廠完成初步熟化技術，進由昆明茶廠再加濕加溫，完成定之潮水渥堆技術，也就是現在所稱的熟茶。據史料顯示，初步完成之試驗茶品為坊間稱之「棗香厚磚「，量產茶品則為」73厚磚「。

7581昆明熟磚則為1994年以前，市場熟磚之主流茶品，1988~1994年為其盛產時期。

在這期間昆明茶廠以吉幸牌、金雞牌為其主要外銷品牌，吉幸金瓜貢茶與金雞沱茶為這時期知名茶品，然產量不多。

普洱熟茶最重要的工藝：渥堆

渥堆，不熟悉茶葉的朋友可能連這兩個字都念不清楚，但熟悉的茶友可會知道它其實是普洱熟茶工藝中最為重要的一個部分。不光直接關係到熟茶成品茶的口感，而且還具有一定的風險，一不小心的話茶葉就報廢了。

渥堆是將鮮葉殺青乾燥製成毛茶之後，按量堆成小山的形狀，灑水，蓋上布，讓茶葉進行發酵，按照經驗，製茶司機會定時翻動茶葉和灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉發酵的環境。

一般來說，渥堆工藝要持續一個月左右，不過近年來有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，採用低溫、少量多次灑水、長時間發酵，渥堆時間甚至達到了3個月。

經過渥堆後的普洱茶湯色晶瑩紅潤，味道醇厚甘甜，與普洱生茶相反的是，熟茶十分溫和，對人體的刺激非常少，長期飲用還能起到養胃潤腸的作用。

但如果工藝技術不高，製茶司機經驗不足，渥堆也存在風險的，最常見的就是燒堆，溫度過高，讓處於堆心的茶葉變黑碳化，失去了飲用價值。

註：本文資料來源於

◇茶語網 專題《絕世普洱》

◇茶葉復興 《盧鑄勛：沒有生產過一餅熟茶的「熟茶教父「》

◇楊凱《熟茶進化論》，2013年發表於《普洱》第4期

◇王鎮恆，王廣智《中國名茶志》2000年

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