北京線下餐飲，“煙火氣”再度升騰。
6月6日起，北京餐飲經營部門可以有序開放堂食服務。頓時，北京的餐飲圈子興奮起來，大小門市從6月5日晚上起就聞風而動，洗地、擦窗，準備開門迎客。部分原本營業不過零點的餐廳，更是一刻都等不及，加班加點坐等零點一過久違的消費者紛紛“歸來”。當晚，北京著名餐飲街簋街燈火通明，趕來吃小龍蝦的消費者們，在夜間排起了長隊。
大多數在次日才正式迎客的餐飲門市也不甘落後，打出了五花八門的優惠方案，來吸引消費者，諸如“解封第一餐，全天消費滿350減88”，“堂食第一天，到店即送果盤一份”等廣告立牌隨處可見。
“終於等到這一天了。”在經歷了擺攤、外賣、直播推銷之後，不少餐飲商家都摩拳擦掌，打算在6月大乾一場，“爭取把過去丟失的時間都找回來。”但同時，也有部分商家坦言，生意恢復還需要時間，現在還“不知道該如何面對”。
“好久不見”的火鍋
一位90後白領告訴《財經天下》周刊，在自己的朋友圈裡，不少人在表示，第一頓堂食要去吃火鍋，體會一下久違的“煙火氣”。當她走進海底撈，收到的第一句問候語，就是“好久不見！”
6月6日中午12點半左右，北京有序開放堂食的第一天，朝陽區的一家海底撈門市就已落座了20余桌食客。儘管這家門市地理位置並不臨街，也不是在商場一樓等人流量最大的位置，它依舊是當日該商圈堂食中客流量居首的餐飲門市。不少消費者說，這一句“好久不見”，頓時讓人“倍感親切”。
據店員小趙介紹，前一天，開放堂食的消息剛剛傳出，門市就已陸續接到不少預訂電話。截止到當天下午一點半時，“晚上已經預定出去了50多桌”。由於門市總共只能同時供60桌消費者用餐，他們不得不拒絕了不少預訂。小趙看著門市的熱鬧，臉上也洋溢著止不住的興奮。畢竟，他已經休息了一個月時間。
小趙說，與大多數餐飲品牌安排員工輪流上崗不同，在之前的那段時間，“公司前後堂工作人員從平時15人減少至8人左右，再加上門市外賣，基本都是固定人員上班”。其中前堂主要指門市服務生，後堂則包括收台、配鍋、備菜、質檢等崗位。
沒有排班的員工，根據公司的安排，可以外出“打工”，比如公司也聯繫了附近的超市，可為休息員工提供臨時工作機會等。“每天工作八小時，在超市打掃衛生、整理倉庫一類，每小時工資20多元。”小趙說。不過臨時工作機會並不強製，有店員便因為身體原因等，直接歇著了。“大家真是天天都盼著能上班。”
海底撈的門市服務生小李“幸運”地被安排到門市上班。“五一”假期上班時，小李第一時間在自己的朋友圈發布了火鍋外賣業務，“如果用戶能親自到門市自提，還能專享7.9折服務”。
前段時間，小李的工作任務和以前有了不同。他從原先的門市配菜員“變”成了擺攤的，還有外賣員。不過他配送的不是火鍋配菜，而是門市親自做的三餐便當。
“門市為此特意建了好幾個消費者福利群，推出涼拌口水雞、紅燒肉這類團餐小炒，每天由消費者提前在群裡接龍想吃的菜品，按需製作然後配送。”小李的胳膊也在這一個月中因為送外賣而曬黑了，但他覺得，門市的外賣生意還不錯，“每天光紅燒肉、炒土豆這類菜能賣上百份。”不過隨著堂食的恢復，海底撈的團餐也同步取消了。
門市恢復堂食的第一天，在顧客就餐完畢之後，小李特意詢問了每一位顧客對今天的服務以及菜品有什麽意見或建議。“暫停工作這麽久，我們也沒想到第一天會有這麽多顧客，很擔心我們有什麽已經做得不夠周到的地方。”
前一晚在公司群裡接到全員上班的通知，小李一大早就來店裡打掃衛生了。這個消息來得有些突然，“我們平常的食材都是早上十點到，結果今天足足晚了一個小時，導致部分菜品上的比較慢，擔心影響部分消費者體驗。”這一天，小李足足忙到夜裡一點多才下班，第二天早上八點半又早早起床趕去門市，進行常規準備工作。“對於我們普通的餐飲工作人員而言，能夠正常工作，真是最大的幸福。”
“儲值500元，就送82元禮券和67元的單人餐；儲值800元，送120元禮券和145元雙人餐，優惠多多！”6月6日上午10時，位於朝陽區某商城地下一層的呷哺呷哺門前也熱鬧起來，一名員工拿著“萬份復工套餐大派送”的牌子向來往的顧客介紹門市優惠活動，另一位員工則在一旁整理早已擺好“茶米茶”和碳酸飲料的架子。
95後李亦菲趁著中午吃飯的時間，來附近的呷哺呷哺打卡了自己的第一頓堂食。“點再多外賣，也不如店裡好吃。”她說。
剛恢復線下上班的店員羅靜還有些不適應，面對有一段時間沒有碰面的同事和店裡越來越多的顧客，她既興奮又緊張。“我感覺我幫客人點單都生疏了，得反應好一會兒，而且今天早上擺放調料的時候感覺怎麽弄都不對，後廚的同事還笑我是在家裡‘躺太久’了。”她調侃道。
6月6日晚間9點，距離停止點單還有半小時左右，門市裡仍有顧客前來光顧。“前一天晚上得知恢復堂食的消息後，店裡就開始補貨，沒想到今天客流量挺大的，超過了預期，下午的時候又再補了一次貨。”負責清理座位的店員說。
自助餐堂食，3小時營業額超1.6萬
“先加緊聯繫各食材供應商送貨到門市，然後馬上通知住在周圍宿捨的員工們全部到店做好消殺工作，布置門市。”自6月5日下午收到堂食通知後的第一時間，“火爐火”自助餐廳的楊店長便迅速安排好了門市恢復工作。他說，這些步驟，前些天他就已經在腦海裡預演和期待了無數回。
打開門店大門，餐桌上早已積滿了灰塵，“至少需要用抹布擦2遍桌子，才能顯得更往常一樣乾淨。”楊店長感慨。
楊店長的門市位於北京東五環的一家商場內，經營韓式烤肉、火鍋等多種品類。他告訴《財經天下》周刊，商場過去都是集中在下午2點到4點，通知各個餐飲門市集中送貨。“6月5日下午卻是個特例，商場將送貨時間延長到了晚上八九點，方便大家送貨。”
6月6日中午11點左右，店內38個餐桌很快就坐滿了，甚至顧客還排起了隊。楊店長表示，僅中午店內餐桌的翻台率應該達到了1.5。前一天晚上備好的食材不夠用，楊店長不得不再次讓公司總部加緊再派送一批食材。
“中午11點到下午14點左右，店內3個小時的營業額超過了1.6萬元。今天的收入明顯比往常高很多，而且也超過了昨日的預期。”楊店長說。本來在他的預計中，能夠以往恢復的50%-70%客流就不錯了。
“我們一個月沒乾活了，突然這樣還有點不知所措了。”一位員工開玩笑說。在北京停止堂食期間，這家自助餐門市宣布全面暫停營業，甚至沒有開設外賣業務。
自助餐與其他餐飲業態不一樣，只有石鍋拌飯、冷面等單一品類。“這些很難在外賣上取得大單量，即使有抖音直播等新業務形式加持，但用戶下單一般也都是先支付給抖音等直播平台，沒辦法短時間內轉化為門市現金流，經營壓力依舊無法法得到減緩。”在楊店長看來，“單獨開放外賣業務的成本非常高，再加上員工成本和食材成本，根本無法覆蓋支出，索性就暫停營業了”。
和這家自助餐廳處於同一商場內的太二酸菜魚，同日的營收數據同樣超預期。其副店長小王根據以往的客流情況，本來預估門市上午的營業額大約能達到6000元左右，但是他沒想到，“上午的營業額達到了6500元，比預期還超了幾百塊錢”。
過去，太二酸菜魚曾一度拒絕提供外賣服務，擯棄商務應酬、生日聚會等多人聚餐場景，以匹配Z時代消費者愛好自由社交、注重圈層文化的消費特徵。但在之前的一個月內，它堅持沒有上線抖音直播、團購等業務，但最終還是選擇了和其他餐飲品牌一樣，開放了外賣。
但無論如何，門市能堅持下來，本身就是一場勝利。“這半年內，我們周邊關閉的餐館少說也有三四家了。”小王指了指旁邊的巴奴火鍋，“這裡之前還是一家賢合莊火鍋店。”
“優惠多多”，先活下去再賺錢
開放堂食第一天，北京不少大型商場裡，開門迎客的餐飲店們擺出了吸睛的優惠活動。例如，有的聯合商場影院推出“你看電影我買單，進店消費滿200元，享UME電影票5折”的活動，還有的則打出了“四人同行，一人免單”的宣傳語。
但也不是所有的門市都已經恢復了熱鬧。即便在同一家商城裡，和呷哺呷哺相比，川成元麻辣香鍋和雲南菜餐廳雲海肴，就顯得“冷清”許多。在雲海肴店門口，還豎立著“雲南特色半成品及外賣美食全場7.9折，3公里內免費配送”的牌子。一位值班經理告訴《財經天下》周刊：“員工已基本都到崗了，但是在出單方面還是外賣比較多。商場也是越往上層客流量越少，剛開始堂食，更多的人還是願意選擇烤肉、火鍋這類飲食。”
“店裡的很多打折優惠在之前就在做了。前段日子，我們對外銷售過半成品，也去社區裡推銷過各種蔬菜包等等，不過效果還是一般，營業額相比過往還是下降了起碼有三分之二。店裡的員工薪水基本維持在底薪水準，但是我們的員工沒有發生什麽變動。”他說。
開在朝陽區一條商業街邊上的連鎖快餐店“西少爺”，生意也顯得略為冷淡。店長劉梅表示，從今年年初開店以來，生意一直沒有太大起色，“恢復了堂食後，顧客也還是很少。拿店裡涼皮品類來說，我一天進貨只有六七十份，算是很克制了，但到晚上七八點也才賣出去一半，剩下的只能倒掉。”
為提振業績，在暫停堂食期間，劉梅的門市裡也做過不少嘗試，“西少爺肉夾饃還是很出名的，之前公司這邊還想辦法賣了幾天鹵肉，但是後面還是因為安全及衛生防控等要求被叫停了。”她說，做外賣其實也並沒有外界想象中那麽掙錢，廢掉和賠償的單子也不少，“店鋪沒有專門的配送員，沒有外賣員接單的時候想出餐也不行。而且隨著氣象逐漸炎熱，粉和涼皮等本身比較容易坨，一旦外送時間過長，顧客們等得不耐煩或吃得不舒服，就會要求賠償。”店裡賣的一單17元的涼皮，曾經被顧客吐槽過“太貴”，她也覺得有些委屈，“騎手和平台的費用減下來，真正歸到店裡的只有五六元錢而已。”
“我們要讓顧客滿意，也要養好店鋪和員工。堂食剛剛恢復，我希望後面會越來越好。”劉梅說。
（文中受訪者皆為化名）
撰文 / 張可心 楊俏 程靚
編輯 / 楊潔
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室