營養師總在告誡我們，要注意飲食的多樣化，讓飲食金字塔所包含的食物種類盡可能地豐富。皮特·S.昂加爾則通過《進化的咬痕：牙齒、飲食與人類起源的故事》一書告訴我們，飲食多樣性在我們智人進化之路上同樣是居功至偉——它是智人攀上物種進化頂峰的重要動力。兩者的不同在於，現代人攝入多種食物是有意識的主動選擇，而人類的祖先，則更多是對環境變化的被動適應。
通過在世界各地觀察野生動物並搜集靈長類動物化石，這位美國阿肯色大學人類學系主任、著名古人類學家和進化生物學家，對自然環境變化、人類的飲食與物種進化之間的關聯做了詳細研究。《進化的咬痕》這本科普著作，介紹的正是人類學家們對這個問題的認識過程。
許多科普作家對人類起源的論述，側重於人類自身生存能力的發展，昂加爾則更注重環境變化發揮的影響。他認為，是環境變化決定了人類的飲食，而食物的選擇又是動物生活的基礎，它決定了種群的大小、結構、地理位置以及行動方式。換句話說，一個物種能否適應多樣化的食物，決定了它們在進化過程中的前途。對此，昂加爾提供的一個例子是，美國史密森學會的科學家裡克·波茨（Rick Potts）曾有過記錄，非洲的泛食性物種數量在增加，而狹食性動物的種類則不斷減少。
牙齒，是昂加爾用來連接環境變化與人類演化的中介，本書書名也由此而來。“人類祖先牙齒上微觀磨損的模式隨著時間推移越來越多，這表明隨著環境波動的增加，飲食的變化也越來越多。”書中很多關於人種飲食變化的結論，都是借助對牙齒化石的研究得出的。
工具和食品加工的發展同樣顯示了人類食譜的拓展。這是因為，人類需要尋找更多種類的食物來滿足繁衍的需要，而有些食物的獲取，僅憑牙齒和手根本搞不定，非得找到或發明新工具作為輔助。
過去30多年，昂加爾樂此不疲地埋頭於研究幾萬年前古人類的吃飯方式，但他也經常會抬頭看看當下的飲食。因為經常來中國各地出差，他甚至成了一名中餐愛好者。對現代人的飲食，他總體還是比較樂觀的：不同國家的飲食交流，讓人們可以品嚐到更多的風味和食材，多樣化的飲食有助於人的健康。不過，他也指出，新的種植和飼養方式正帶來不可預知的風險，而這種風險帶來的後果，現在還很難預料。
飲食習慣必定是智人進化的關鍵因素，能增加我們食物數量和種類的一切方式都很重要
第一財經：對於我們何以演化為今天的人，智人為什麽能夠成為“人屬”中唯一生存至今的物種，不同的學者有不同的看法。比如，萊比錫研究所的心理學家邁克·托馬塞洛（Michael Tomasello）認為，人希望吸引別人注意、分享信息的欲望是與生俱來的，而這正是知識能夠在智人中傳承下去的必要條件。《人類簡史》的作者尤瓦爾·赫拉利則寫道，正是人群組織的能力，讓人類能夠抵禦外界威脅。也有很多科學家從古DNA入手，研究人類演化的路徑。作為研究日常食物與人類進化的學者，你覺得飲食在我們智人演化的道路上扮演著怎樣的角色？
昂加爾：這是一個很好的問題，但是很難回答。因為關於這個問題的假設很難檢驗。我們可以發現其他物種的減少與現代人類數量的增加、獵物的減少、環境的變化等之間的關聯。這些因素是否具有因果關係尚不清楚。
我不相信一個單一的原因可以解釋“為什麽我們存活下來而其他人屬物種消失了”這個問題。有許多因素在起作用。但有一件事很清楚——我們比其他物種更能適應地球上的條件，所以我們活了下來，而他們消失了。我們是唯一從赤道傳播到兩極的人種，這表明我們能夠比其他物種在更廣泛的環境中生存。飲食在其中可能起重要作用——我們的飲食靈活性非常好。因為我們可以吃各種各樣的食物，所以我們到處都能找到可以吃的東西，這一定有助於我們作為一個物種取得成功。從這個意義上講，是的，飲食習慣必定是智人進化的關鍵因素。
第一財經：那麽，人類飲食的關鍵性跨越是什麽？一個被很多人接受的觀點是：人類能夠用火。在你對靈長類動物飲食的觀察中，這個說法正確嗎？
昂加爾：能夠增加我們食物數量和種類的一切方式都重要，並不是單一因素決定的。改進食品獲取和加工方法是增加我們選擇範圍的關鍵。工具有助於采集和處理，火是加工食品的重要工具。因此，火可能很重要，但是其他一些東西，例如石器，將使食物能在嘴和腸胃之外加工，也為我們的祖先提供了更多選擇。對於當地地理氣候條件和食物供應的變化（例如隨著氣候波動的加劇而產生的變化），更多的選擇意味著更大的靈活性。
第一財經：你對人類的飲食有一個非常長時段的觀察，貫穿幾十萬年。你平時會留意觀察現代人的飲食嗎？現代人的飲食似乎越來越不受環境氣候變化所限制了。在這個全球化的世界，人的飲食可以跨越地域、種族和氣候。從物種演化的角度看，這是積極的嗎？
昂加爾：是的，現代飲食與以往相比有很大不同。這在很大程度上是因為我們不再依靠當地生長的野生食物。一旦我們開始種植自己的食物，一切就都改變了。我們仍然受到大自然的影響，但我們擁有更多的控制權，可以更長時間地儲藏食物，並可以從給定的土地上獲得更多的收益。現在，有六種穀物（大米、小麥等）幾乎供全世界食用，這些穀物是草的種子，草可以生長得非常茂密，使我們能夠養活更多的人。從這個意義上說，這種變化是積極的，因為它使我們的人口急劇增加……當然，我們飲食的變化導致了一些健康問題，尤其是在西方世界……
富足的飲食為我們帶來變化：蛀牙更多、下頜更短、牙齒更小
第一財經：如果我們從飲食的角度來看人類演化，那麽，因為食物不同，生活在非洲、亞洲和歐洲的人們在生理上應該會有一些差異。在你的觀察中，生活在世界不同角落的人，他們在消化系統構造和其他生理構造上，有什麽不同嗎？
昂加爾：我們在美國的飲食與你在中國的飲食完全不同。但是我經常去中國，旅行時我會吃得很好，而且通常會變胖！因為我們的身體已經進化為可以靈活飲食，所以這使我們可以在不同的地方吃不同的東西，而解剖和消化系統沒有太大差異。當我的中國同事來阿肯色州與我一起工作時，他們的解剖結構使他們可以在這裡毫無問題地吃東西。
不過，現在人群之間依然存在一些差異，特別是在消化酶方面，這與他們祖先對飲食的適應有關。兩個典型的例子是，成年後，人們產生乳糖酶的能力（消化牛奶的能力），以及澱粉酶基因拷貝的數量（消化澱粉類食物的能力）是不同的。例如，我們中有牧民血統的人更可能是乳糖耐受的。澱粉含量高的祖先，其後代傾向於具有更多的澱粉酶基因拷貝。
第一財經：因為資本和文化交流，西方的美食在中國迅速流行起來。幾十年前看不到的西餐、西點現在到處都是。上海聚集著來自世界各地的美食，在世界其他大城市，情況想必也是如此。同時，因為醫學的發展，全世界的城市人口可能會被普及一套相似的營養食譜，這造成了人類在飲食上的趨同。這種趨同是否也會導致各個人種在生理上的差異逐漸縮小？
昂加爾：好問題。我在中國訪問過的城市似乎都有很多西方快餐選擇！中國餐館在美國也很受歡迎。也許這一切都意味著我們的飲食在一定程度上趨於一致。不過，我還是相信，人們依然需要保存自己的文化，食物是其中的重要組成部分，所以我們將繼續看到地區差異。種族之間主要的身體差異，不會因為飲食而在短期內減少。的確，人與人之間在解剖學/生理學上存在差異，但要想在未來發生變化，就必須依靠生殖優勢。進化只有在一個族群的繁殖超過另一個族群時才會起作用。
另一方面，人群的基因交換也許可以導致群體之間的差異減少。但是，這不可能是因為食物。
第一財經：飲食變化伴隨著人類進化，並在我們的牙齒上留下痕跡。那麽，工業化帶來的飲食方式巨變，會給我們的牙齒留下怎樣的痕跡？
昂加爾：我們的食物比以往任何時候都更加精細，加工工序更多，並且同質化（至少在美國是這樣）。高糖和高脂肪的廉價食品使我們比以往任何時候都更容易獲得維持人體所需的卡路裡。這樣的飲食會讓我們的牙齒比任何時候都更容易出現孔洞，因為糖類容易在口腔中滋生細菌，細菌會導致酸性物質腐蝕牙齒。
同時，因為我們的食物更柔軟，所需要的咀嚼就更少了。在發育過程中，因為下頜運動不足，就無法生長到潛在的長度。這意味著所有的牙齒都沒有足夠的空間來生長了，下前牙變得擁擠，上排牙越來越突出。後排的牙齒也因為沒有足夠的空間而無法生長。
我們的牙齒也不會像以前那樣容易磨損了。這是因為清潔工序增加，食物上的沙粒減少，咀嚼時更少遇到堅硬的東西，不容易磕碰牙齒。
《進化的咬痕：牙齒、飲食與人類起源的故事》
[美]皮特·S·昂加爾 著
新世界出版社 2019年6月版
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