長金花的普洱，是天使還是魔鬼？

最近查看以前存儲的一提普洱茶時，取了一餅試喝，撬開後發現茶餅上有一些像是『米蘭花』一樣的金色的東西，這種金色的東西就是傳說中的「金花」。那麼，『金花』到底是什麼？普洱茶長了金花還能喝嗎？所以本期崑崙說茶就為茶蟲們詳細解析，普洱茶上的「金花」到底是什麼？能不能喝？

1、普洱茶上的「金花」是什麼？

普洱茶上的「金花」是通俗的叫法，更為專業而嚴謹的稱呼是冠突散囊菌，而冠突散囊菌是一種對人體有益的有益菌，在茶葉中一般呈現為類似「米蘭花」一樣的金色、黃色的菌落。冠突散囊菌較多出現於黑茶茯磚之中，「金花」數量是衡量茯磚品質優劣的一個指標，「金花」的含量越高說明黑茶的品質和保健功效也好。而相對於茯磚，普洱茶的「金花」只有在特定的因素之下才會偶爾出現。

2、冠突散囊菌是什麼？

稍微了解普洱茶的茶友都知道，普洱茶的後期存儲轉化是要有相應的微生物參與，冠突散囊菌也是其中一種，而且是特定條件之下才會出現的較為稀少而珍貴的一種有益菌。

冠突散囊菌在茶葉中生長的同時，會分泌一些酶，而這些酶通過酶促作用又會將茶葉中的物質進一步轉化，進而提升茶葉的滋味、香氣、口感。如纖維素酶能促進茶葉中的粗老纖維轉化為可溶性糖類，提升茶湯的滋味；多酚氧化酶能夠催化兒茶素類物質氧化為茶紅素、茶黃素和其他氧化物，優化茶湯的湯色；同時伴隨著兒茶素的氧化，茶葉內的氨基酸等物質也發生氧化，產生各種香氣化合物，從而使得茶香更為豐富。

據湖南農業大學、西北農林大學的相應研究報告指出，冠突散囊菌催化茶葉轉化所產生的多種物質，具有較強的降血脂、降血壓，以及調節人體糖類代謝、新陳代謝，增加人體免疫力功效，冠突散囊菌能夠使得茶葉的保健功效更為顯著。所以普洱茶上的「金花」不僅能喝，而且還對人體有諸多助益。

3、「銀霜可見，金花難覓。」

一些喜歡喝普洱茶的老茶客常說：普洱滿地，台地為下，拚配為次，古茶上佳，古純巔峰，銀霜可見，金花難覓。

而普洱茶上比「銀霜」更為稀少的「金花」需要在特定的因素與條件下才會形成。首先，在原料方面要求普洱茶的茶菁相對粗老，內含物質豐富。並且在茶菁的加工過程中，要求茶葉內的豐富的內含物質要充分溢出，以便利於形成「金花」的冠突散囊菌生長。

其次，也是最為關鍵的，要求要麼茶茶菁身就存在冠突散囊菌，要麼是在普洱茶製作過程中偶然有冠突散囊菌依附在茶菁上。而這一點也是最為困難的，因為微生物極為微小，肉眼根本看不到，難以人為操控，是在極為巧合的情況下才會發生的偶然事件。

再者，茶品存儲時，要求茶品溫度外冷內熱、濕度外乾內濕，只有在這樣的環境中冠突散囊菌才能生長。

如上所述，冠突散囊菌的生長，原料、菌種、存儲環境三者缺一不可，所以「金花」普洱極為稀少，故有「金花難覓」之讚譽。一般來說，相對於生茶在一些陳年老熟茶「金花」上相對容易出現。

發霉的普洱

說到這裡，茶蟲們大概知道，「金花」是普洱中的寶貝，但我們在日常品飲中還要注意的一點是怎樣分辨金花普洱和發霉普洱？這一點也是非常關鍵的，不要錯把發霉當金花，否則「良藥」成了「毒藥」。

金花普洱這些年來一直是普洱茶中身價最高的一種，普洱茶圈內公認金花普洱茶的口感和香氣都是最佳的狀態，而且極為難得。因為金花普洱茶的產生需要各種極為難得的因素組合在一起，是少之又少的情況下才能出現金花普洱。而發霉普洱產生的黃曲黴菌斑與金花普洱的金花有些相似。

⊙金花普洱的產生是由於一種有益菌冠突散囊菌，在普洱茶的製作過程中，冠突散囊菌在極為偶然的情況下附著在茶葉上，並且這些茶葉正好較為粗老，果膠含量豐富，分泌物較為濃稠，在茶葉被緊壓成茶餅之後，冠突散囊菌隨著茶葉一塊發酵生長，而且普洱茶的陳放環境乾燥潔凈，這樣，普洱茶餅上才有很小的可能出現金花。這種金花普洱在市場上可謂是千金難求。

⊙而發霉普洱則完全沒有任何價值。黃曲霉附著在普洱茶餅上，使普洱茶餅的表面也出現了黃色的菌斑，但是這種菌斑會令茶葉凝結成塊，茶葉變得鬆散易碎，而且發粘、霉變。而金花普洱不會破壞茶餅本身的品質，茶葉依然條索分明，茶餅也容易拆開，沖泡開後茶葉也依然完整。金花普洱上的金花是圓形的顆粒，而黃曲黴菌體乾癟、形狀不規則，還會有菌絲形成。

分辨金花普洱和發霉普洱，可以仔細觀察普洱茶的外形。如果是金花普洱，可以看到金花是存在於普洱茶的內部，是點狀的顆粒，金花之間不會粘連，個體清晰。而黃曲霉的黴菌一般附著在表面，摸一下就可以看到手上有粉末附著，聞之有嗆人的霉變氣味。

發霉的普洱

再比較茶湯，金花普洱的味道醇厚、芳香，入口十分的爽滑，帶有獨特甜香。而發霉普洱的茶湯暗淡渾濁，呈黑紅或者棕黑色，有霉變的氣味。

你對普洱茶的「金花」有所了解了嗎？茶蟲們在飲用普洱茶時一定要仔細分辨究竟是金花還是發霉，一念之差有可能讓天使變魔鬼哦！

本文分享自東家匠人：潤土茶業