奈雪的茶、茶顏悅色為什麽火爆？我摸清了他們的研發邏輯

飲力學院黃埔一期正式結課了。

從茶葉的基礎知識，到水果茶、奶茶的具體研發操作，再到產品的未來趨勢，對新式茶飲進行了一個系統的梳理。

更重要的是，從後面兩天的課程裡，除了產品的操作技巧，我偷偷摸清了奈雪的茶、茶顏悅色火爆的秘訣。

好的奶茶是協調融合，始終如一的。

11月18日上午

導師：楊洪廣，茶顏悅色的研發總監

主題：奶茶的研發及應用

1.關注品質：以身試“毒”，責任重大。

從泡沫紅茶到珍珠奶茶，再到新中式鮮奶茶，他們是時代進步的產物。怎麽讓一個時代的產物，具有長期的生命力，是我們研發人員要考慮的。

做研發的，有一個責任在裡面，這個責任就是品質。做研發第一步，就是做出來的產品要自己先喝。以身試“毒”，責任重大。

注重品質也不是談到添加劑就色變，添加劑有工業的，有可食用的。工業社會需要一些東西去合成，主要是我們知道如何去用、用什麽、用多少量。

做食品就是做良心，做研發選用的原料一定是健康安全的。

好的食材才能做出好的產品。你研發人員即使技能上天，沒有好的食材，也做不出來好產品。

2.“新中式奶茶”如何定義？

拆解來講：“中式”指中國人的茶要體現，體現中國茶的特性、茶底的多樣化。從原料上來講，不是完全以紅茶為主了，鐵觀音、四季春等茶底更加多樣。

“新奶茶”的另一個角度是奶的更新。在品質上，從奶精脂質末更新到純牛奶、鮮奶。

選茶四準則：茶香+茶味+水溫+茶水比

要能體現出茶，讓消費者能喝出來茶。消費者不是專業的，是不懂的。要讓消費者喝到你的產品，能感受到它是什麽。

關於茶底的拚配，不是簡單把紅茶和綠茶放在一起就可以。而是通過不同季節、不同生產工藝茶的組合，讓茶的特點更明顯。

選奶的2個指標：

蛋白質、脂肪含量在2.8克以上的純奶、鮮奶，蛋白質含量高的奶，味道更突出；

高等級乳製品：稀奶油、奶酪等。

3.一杯奶茶要好喝，這4點缺一不可。

茶香：聞到香氣是消費者拿到茶的第一個動作，要增加茶的識別度，讓每款茶的茶香都很明顯；

茶感：喝到口裡要能喝出茶的味道，不是茶的苦澀味，是茶的香味；

口感：順滑度、融合度，喝下去不會讓人產生不好的感覺，比如苦澀味、雜味；

協調：一杯好的飲品是要融合的，始終如一的。

4.行銷小技巧：讓消費者還想喝的時候，沒有了。

產品做出來，並不是杯子越大、賣得越便宜，就越好。不要盲目地追求多，要根據飲品的濃度、飽和度找到一個點，還想喝的時候沒有了，這是很關鍵的一個點。

一個東西完全滿足後，消費者就不會想第二次了。喝到想喝的時候沒有了，留個念想，是最好的效果。

研發不僅要研究原料的特性，還要研究人的心理，還要結合消費者的消費習慣，找到喝的時候產生的感覺。

5.核心邏輯：追求產品本味

做好鮮奶茶是無止境的。但做研發，最重要的是注重本味。

以咖啡為例，不管加糖加奶，咖啡香會始終在嘴裡，讓人始終想喝，這就是咖啡的識別度。到奶茶這裡呢，我看到有人做產品，添加很多東西進去，最後不知道是個什麽味道。

一個產品的識別度是很重要的。茶雖然品類繁多，但每一種都有一個識別度在裡面。加再多東西進去，本味始終要體現。

奶茶是很枯燥的，加淡奶油、加堅果、加各種小料，是為了增加顏值或者口感。但顏值之前，依舊是要保持本味。

做好本味是從好的食材出發，本味是決定產品的基本。

6.研發人員的專業性：體現在選材上。

專業人才的專業性體現在哪裡，就是在選材。

你的品牌可能不會用最好的原材料，但是你自己要能選出來最好的。做研發要保證一定的技巧，保證產品是最優秀的。可以讓你的老闆進行盲測，給他喝不同品質的原料做出來的產品。在合理的情況下，選擇性價比最好的。

技術的另一個體現，是在展現最好產品的同時，也要讓企業生存。

以我曾經嘗試過的一款產品為例，那個產品裡需要用到抹茶，原來用10克成本75的，到後來換用1克500塊成本的，起到相同的效果，也替企業省掉了利潤。

水果茶的未來趨勢是做複配。

11月17日下午

導師：張勝斌，奈雪的茶研發總監

主題：水果茶的研發及應用

1.研發人員要做個雜家。

做研發，要做雜家，不做專家。弄懂所有的原物料還不算，各方面的東西，都要懂一些，才更有利於你尋找創意和靈感。

做研發是容易的，長時間學習都可以學會。主要是如何進行上下遊的物料管理。當你需要一個什麽原料時，能不能快速找到，這是一個十分重要的技能。

研發和運營之間，是相輔相成的。做了那麽多年吧台，我相信很多人連長寬高、上下水都不知道。

實踐環節

2．水果茶研發的幾個要點。

茶的選擇：

水果茶裡的茶一定要體現，不管是在前端還是後端，能喝出茶的味道。

水果的選擇：

用到每一款水果一定是大家日常吃得到的，做熟悉的味道。並且這個味道要明顯，讓消費者能喝得出來。

創意的來源：

所有的草根歌手都是唱別人的歌手出道的。做產品也是，把別人的產品迭代過來，再調整成自己的，最終由自己的特色決定。這是創意的來源之一。

看到一款甜品，吃到一個好吃的蛋糕，想一想，他們能不能轉化成飲品來用。靈感來源於生活，也回歸於生活裡。逛超市、接觸不同的產品，都是日常靈感的來源。

水果茶未來趨勢是做複配：

我認為未來的水果茶不是單一的水果茶會出彩，一定是複配的水果茶。單一的水果難以形成壁壘，可以從兩種或兩種以上的水果搭配上做突破。

我們畢業啦！

最後一天，咖門創始人路文兵，也從市場觀察者的角度，分析了什麽是好產品，新茶飲從產品到品牌進化的意義等。

從市場觀察者角度講產品的進化

學員還和導師們一起，開了茶話會，進行深入的提問和交流，探索參與課程的感受。

茶話會回答學員問題

每天晚上到感官室、水吧台，自由互動

日常的線下交流

花絮

至此，《新茶飲研發必修課》第一期已經圓滿結課啦。三天的頭腦風暴後，還需要在日後的工作中，不斷地實踐、消化和運用。

補鈣，吸收是關鍵。

第一期錯過報名的，注意啦：第二期《新茶飲研發必修課》時間已經確定，12月7、8、9日，30個名額所剩不多。