圖片來源：圖蟲創意
過期漢堡繼續出售、後廚蟑螂隨處出沒……日前，曾依靠模仿肯德基走紅的本土快餐企業華萊士被曝出存在諸多食品安全問題。
華萊士由華懷余、華懷慶兩兄弟創辦，於2016年初登陸新三板，門市規模更是在幾年前就已超越洋品牌。基於此，在此次後廚問題被曝出後，不少消費者直言，華萊士的門市管理沒能跟上規模的擴張。
就在3月18日下午，針對前述門市事件，華萊士官微發布了兩份聲明，表示已經第一時間成立了專項調查組，並將繼續對問題餐廳開展內部整改、自糾自查的工作。
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整改期將無限期停業
此前，江西電視台都市現場欄目記者對華萊士進行了臥底調查。
據稱，在沒有健康證的情況下，該名記者在江西省南昌市井岡山大道上的華萊士徐坊客運站店順利應聘成功。此後，在這一華萊士門市內，記者發現，華萊士對“315消費者權益保護日”十分謹慎，不僅全面停止招聘，還專門制定了20條“315”餐廳要求。
所謂的“315”餐廳要求更像是一份315問答標準答案，這份材料中寫明，華萊士餐廳裡全部產品全是從福州總部進貨，從貨運部提貨，不存在從南昌配送。但都市現場欄目記者卻發現，在冷櫃旁的一箱“香爾麥”漢堡麵包上，生產地址就位於南昌市的紫陽大道。
此外，在門市臥底期間，都市現場欄目記者還發現該門市存在食材掉落地面不清洗直接被加工、將當天沒有賣完的薯條、漢堡等進行回收再銷售的情況。相應的報導內容還顯示，在存放炸雞漢堡的保酥櫃以及地面上，記者都發現了蟑螂的身影。
華萊士成立於2009年，在其發展初期，憑借低廉的價格以及獨到的選址方式摸索出了一套成熟的“平價漢堡”經營模式。根據公司此前披露的公告，2017年，華萊士的年收入已經超過16億元。
從規模上來看，這已經是一家相當成熟的餐飲企業。不過，《國際金融報》記者注意到，這已經不是華萊士首次被曝出食品安全問題，此前其也多次遭到消費者投訴，例如雞米花中吃出蟑螂、漢堡中吃出蟲子……
一名曾在連鎖餐飲企業一線工作過的人士向《國際金融報》記者坦言，華萊士這樣的快餐企業走的是授權加盟模式，即便公司在經營過程中已全方位管控，但隨著企業門市規模的不斷擴張，在一些授權門市的管理上，公司往往鞭長莫及。“我們經常也會私下溝通，那些後廚操作各種不規範的現象早已是屢見不鮮，只能說有些時候企業在標準流程上的執行要求不夠嚴，同時懲罰機制也還不夠狠”。
根據華萊士方面披露的聲明，前述南昌徐坊客運站店已經停業整改，華萊士將安排專業消殺團隊對餐廳堂面及後廚進行全面消殺，並組織員工對餐廳各個操作間進行衛生清掃。其稱，整改期間，該門市將無限期停業。
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多家餐飲企業被曝後廚問題
過去幾天，已經有多家知名餐飲品牌牽涉到後廚問題中。
就在3月15日當天，荔直播公布了一段臥底餐飲連鎖品牌外婆家旗下某家門市的後廚視頻。在相應的視頻中，門市後廚工作人員在洗菜池清洗拖布，不洗菜直接炒。此外，還有很多廚師和工作人員直接踩踏案板，甚至還有工作人員會通過給過期食材更換生產時間的方式蒙混檢查。
此後，外婆家迅速公布致歉信，表示公司總部非常重視，在獲知消息的第一時間，已經要求該門市停業整改。和華萊士一樣，外婆家也成立了專項調查小組。
在外婆家之後，西貝南京金鷹店因餐具不潔等問題被推上了熱搜。據《新京報》報導，就在3月16日，南京市市場監督管理部門對西貝蓧面村南京金鷹店突擊檢查，發現其清洗好的餐具仍有油汙、食物殘渣、灰塵等，同時後廚配餐人員操作不規範，前廳“明廚亮灶”的廚師也沒有按要求佩戴口罩，市場監管部門向該門市下達責令改正通知書。
3月17日，西貝蓧面村在官方微博發布了《關於3月16日南京新街口金鷹店媒體報導事宜的聲明》，表示對於暴露出來的衛生問題深感抱歉和慚愧。
一名餐飲領域投資人向記者表示，此次被曝光的餐飲行業問題實則一直存在。“這次等於給企業和消費者都又提了個醒”。
事實上，去年海底撈老鼠門事件發生後，中國食品產業評論員朱丹蓬就向《國際金融報》記者表示，食品衛生等後廚問題並不僅僅存在於火鍋這一領域，而是整個中國餐飲存在的問題和挑戰。“在食品衛生的監管上，餐飲企業如果實行高標準，一方面很難招到人，另一方面高薪激勵帶來的成本又難以承受，因此高激勵、高懲罰的措施在餐飲行業很難實施。”
前述投資人向記者表示，對於走加盟模式的餐飲企業來說，針對旗下門市的經營指導和監控一定要同步及時跟進，一旦門市經營出現問題，很多加盟商首先想到的就是從食材、門市管理等方面節省成本，而由此產生的一系列負面影響最終會反應到品牌本身。
記者 王敏傑
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室