在致癌物這個問題上，有說法稱，久煮的水不能喝，隔夜水會致癌。隔夜開水和經久煮的水以及保溫瓶中非當天的開水中，均含有一種亞硝胺的物質，此物都是強致癌的物質。在談「癌」色變的今天，當人們聽到「隔夜水致癌」的傳說法的時候，也都不去探究是真是假，自己就都先恐慌了。有很多的人都擔心「隔夜水致癌」豈不是天天都在喝致癌物？那麼，事實到底是怎麼樣的呢？會致癌的原因中真的有「隔夜水致癌」嗎？

喝隔夜水會致癌嗎

其實，亞硝胺的生成不是這麼容易的，它是需要具備一定的前體物質和環境條件的。最易生成亞硝胺的是人和動物的胃液，且多在胃液酸度不夠（即pH值較高）的情況下，才能生成亞硝胺。這種現象也叫做內源性亞硝化作用。其步驟是，機體攝入的硝酸鹽在消化道硝酸還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物胺類（通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亞硝化的胺類）結合，形成具有潛在致癌性的亞硝胺類化合物。

上述過程具有幾個不可缺少的前提，即硝酸鹽、蛋白質分解產物胺類以及硝酸還原菌，三者必須同時存在。燒開的水中細菌基本失活，如果本身硝酸鹽含量是符合國家標準的，燒開後沒有再次受到微生物和蛋白質類物質的汙染，就沒有生成亞硝胺的基礎。因此，僅僅隔夜就會產生亞硝胺的擔憂是沒有科學依據的，至於久置的水也是。

其實生活中關於飲食致癌的言論有很多，有些明顯的毫無根據，有些又似乎有幾分道理。

反覆燒開的水竟然致癌？

反覆燒開的飲用水裡為什麼會有亞硝酸鹽？亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用於肉製品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

飲用水裡的亞硝酸鹽，一般是由水中原有的硝酸鹽轉化而來的。一般來說，合格的飲用水中硝酸鹽含量是很低的，國家標準《生活引用水衛生標準》（GB 5749-2006）中規定，飲用水中硝酸鹽（以氮計）的限值為10毫克/升，當地下水源限制時為20毫克/升。

在飲用水反覆燒開後，由於高溫缺氧，部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。另外，由於水的蒸發，也會導致亞硝酸鹽濃度增加。如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克。

事實上，在日常生活中，把飲用水反覆加熱幾十上百次的現象並不多見，即便使用飲水機加熱50多次，也不是隨便喝幾杯水能中毒的。因為人要一次性吃下0.2左右的亞硝酸鹽才會出現中毒，這相當於80多升水，一次性喝這麼多水顯然是不可能的。這就應了那句簡單粗暴的話——脫離劑量談毒性都是耍流氓。

因此，一般來說，我們根本無需擔心喝幾杯反覆燒開的水，會發生亞硝酸鹽中毒，或是致癌的問題。

常喝開水竟會致癌！

生活中，喝開水能夠幫助暖心、暖胃，溫暖身心。可實際上，常常喝開水會對胃和食道造成很大的傷害。其實，這就跟熱水燙到皮膚的道理一樣，喝進去的熱水直接跟胃部以及食管接觸，便很容易造成對兩者的傷害。

據了解，食管壁上附著的黏膜十分脆弱。而人們常常喝開水溫度都在70—80攝氏度左右，遠遠超過了食管壁黏膜最高能承受的50攝氏度的溫度。這樣，食道管受到過高的溫度刺激後，會導致其黏膜增厚，再由於食道管黏膜的神經反射弧的反應比較遲鈍，使得食道管對滾燙的食物失去知覺。此時人們會越吃越多滾燙的食物，陷入惡性循環中，最終引發食管癌。