每經編輯：李淨翰
突如其來新冠肺炎疫情，讓不少人只能呆在家裡，失去外出品嚐美食的機會，
圖片來源：攝圖網（圖文無關）
圖片來源：攝圖網（圖文無關）
這也讓餐飲行業遭遇衝擊。2月12日，中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》（以下簡稱報告）顯示，
根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。本次調研顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。
根據恆大研究院發布的數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。
以火鍋行業巨頭海底撈（6862.HK）為例，公司此前公告稱，受疫情影響，中國內地所有門市1月26日（大年初二）起暫停營業。
直到2月15日，海底撈外送官方微信發布公告，自2月15日起，海底撈外送中國內地部分門市將陸續恢復營業，同時全面升級“安心送”和“無接觸配送”服務。海底撈隻開放了外賣，也意味著大家想要在店裡看到甩面表演還要等等了。以此計算，海底撈已停業20天。
此前，中信建投發布研報稱，以停業15天計算，估計疫情造成海底撈2020年營收損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約5.8億元。
值得一提的是，在香港上市的海底撈近期股價走勢強勁，截至2月14日，公司股價在2月的漲幅達8.67%，最新市值為1728億港元。
圖片來源：Wind
海底撈宣布恢復外賣
2月15日，海底撈外送官方微信發布信息，即日起，海底撈外送中國內地部分門市將陸續恢復營業，其中北京部分門市2月15日恢復營業，上海部分門市在2月16日，西安、深圳、南京部分門市為2月17日。
圖片來源：海底撈外送
海底撈表示，外送業務已升級為“安心送”，支持“無接觸配送”，暫不提供鍋爐具的租賃使用，暫不提供入戶服務。
此前，在1月26日大年初二，海底撈率先發布公告，稱受疫情影響，中國內地所有門市1月26日起至1月31日暫停營業。
休市近一周後，海底撈再發通告延長暫停營業時間，後續營業時間將視疫情發展及國家規定另行通知。
截至2月15日，海底撈門市已停業20天。
機構：預計疫情造成公司2020營收損失約50億元
圖片來源：每經記者 劉玲 攝
2月4日，中信建投發布研報就疫情對海底撈業績對影響進行分析。該機構表示：
海底撈內地所有門市自1月26日起暫停營業，預計將於元宵節之後恢復營業，預計約停業15天左右，約佔全年經營天數的4%，且停業期間仍產生一定成本。
門市恢復營業後，由於疫情影響仍需一定時間恢復至疫情前水準，預計一季度營業後翻台率約3.5，二季度翻台率約4.2，下半年恢復至疫情前水準。
門市拓展速度受影響，但考慮到門市拓展自下而上，且流程穩定，公司本身資金相對較充裕，故拓展速度受影響較小，預計2020年新開門店接近250家。
淨利率受到一定衝擊，因門市停業期間，海底撈承擔員工基本工資等，且運營後的恢復期，門市運營成本等佔比提升，但預計憑借自身協同能力能有效降低和控制成本。
中信建投還表示，疫情前預計公司2020年營收402.87億元，歸母淨利潤35.93億元，以關店15天計算，由此估計疫情造成公司2020營收損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約5.8億元。預計2021年拓店數量較原預期或小幅提速，經營效率穩定，不下調2021年盈利預測。
海底撈最新財報顯示，公司2019年上半年收入116.95億元，同比增長59.3%；淨利潤9.11億元，上年同期6.46億元，同比增長41%。
中國烹飪協會：餐飲企業面臨四大困難
中國烹飪協會在其最新《報告》中指出了目前餐飲企業面臨的四大困難：
一、負擔重損失大
疫情突發期間，大多數餐飲企業都無法正常營業，在營業收入造成重大損失的同時，還需承擔多項成本費用支出，而這些對餐飲企業更是雪上加霜。平均每家受訪餐飲所要承擔的成本費用水準如表所示。
表：疫情期間平均每家受訪餐飲企業主要成本費用情況
具體來看有以下三個方面：
儲備物資過期損失。按照以往慣例，春節期間，餐飲企業一般會準備平常3—5倍的備貨量。還要承擔提前儲備的食材過期的損失。主打現做現賣、食材新鮮的餐飲企業損失更為慘重。而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業，其部分庫存由於包裝保存期限時間較長，庫存損失相對較小。
房租人工成本等固定支出。儘管大多餐飲門市閉店，但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩定員工，保證營業門市正常經營，很多餐飲企業還給員工發雙薪和每日出勤補貼等。就算是關閉歇業的門市，也會負擔員工的食宿等費用。
疫情防治物資採購成本。自疫情爆發以來，很多餐飲企業積極調動資源採購大量防護物資，努力滿足企業自身的口罩、測溫設備、消毒用品等疫情防治物資的供應，既是為保護企業員工，也是保障仍在營業的門市能夠為消費者提供安心的餐飲服務。此外，有條件有能力的餐飲企業還為武漢支援物資，有的還在各大城市免費贈送，甚至啟動國際採購途徑。
二、外賣業務難以為繼
疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業寄希望於外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果並不明顯。主要原因是，春節期間居民外賣訂單量減少；疫情防控期間各小區對外來人、包括送外賣人員管控嚴格；還有一個因素，就是需要向外賣外送平台支付傭金，而91%的企業表示平台傭金費率並沒有優惠，甚至還有2%企業表示傭金費率有所提高。
三、現金流緊張
疫情爆發於春節期間，餐飲企業大量現金已投入到春節前工資獎金發放，以及春節期間的儲備食材物資中。作為一個較強依賴現金流的行業，餐飲業將逐漸陷入現金流短缺的危機。受經濟和市場的影響，如果經營持續不見好轉，大多餐飲企業三個月之內就可能會出現資金鏈緊張的局面，面臨無法支付供應商貨款、物業房租、員工工資等迫切困難。
四、融資貸款較難
為了緩解現金流緊張危機，餐飲企業首先想到的就是向各金融機構申請貸款。但是，對傳統金融機構而言，餐飲企業、尤其是中小餐飲企業並不屬於優質穩定的客戶，餐飲企業從金融機構獲得貸款具有一定的困難。而在當前危機下，餐飲業能借到錢的其他渠道並不多。
目前，餐飲行業與外賣外送平台、生鮮電商等企業跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進行探索式合作：
2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、雲海肴、西貝等多家餐飲企業開展合作，將餐飲企業員工臨時借入盒馬生鮮，既解決了現階段餐飲企業待業人員的收入問題，同時也能解決生鮮電商因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境，在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。
2月1日，美團啟動商戶幫扶舉措，2月4日，首批商戶扶持貸款到位，美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為雲海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款，將用於員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫助餐飲企業渡過疫情。浦東銀行也在三天內就迅速為西貝提供了1.2億元貸款。
截至2月16日20:17，新冠肺炎確診68595例，死亡1667例。
關於新冠肺炎的一切疑問，每經疫情智能機器人7*24小時為您解答
每日經濟新聞綜合中國烹飪協會、中信建投研報、每經APP
每日經濟新聞
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室