「肝能明目」？

導語：「肝能明目」是條流傳很廣的經驗。從營養角度看，肝臟中的維生素A含量尤其豐富，維生素A是構成視覺細胞內感光物質的成分。但是維生素A攝入過量，容易蓄積而導致毒性作用。另一方面，肝臟極易富集重金屬，膽固醇、嘌呤含量也很高，因此在有替代的情形下，並不推薦。

近年來，隨著學習壓力的加大，各種電子產品的普及，我國青少年近視率不斷躥升，眼乾、疲勞更是普遍。家長除給孩子積極配近視鏡之外，對孩子的飲食也特別關心，經常找一些「明目」的小偏方給孩子吃，流傳最廣的是「肝能明目」，很多家長千方百計地給孩子的菜肴裡加入各種動物肝臟，以期能夠預防甚至糾正近視。還有部分患白內障、青光眼等疾病的老年人也堅信「肝能明目」的古訓，經常吃動物肝臟。

肝臟究竟能否「明目」？

從營養角度看，動物肝臟可以稱作「營養素的寶庫」，它富含優質蛋白、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、鐵、鋅等營養素，在過去物質供應匱乏，容易發生營養素缺乏的年代，一直被眾多營養學家所推薦。肝臟中的維生素A含量尤其豐富，維生素A是構成視覺細胞內感光物質的成分。如果把我們的眼睛比作一台精密的照相機，那視網膜就是照相機的底片，它可以將眼睛接受的資訊和感光進行顯像，最後傳輸給大腦，通過大腦的複雜處理最終形成視覺。維生素A就是底片的感光材料，當維生素A缺乏時，眼睛無法感光，也就無法產生視覺。在黑暗中消耗的維生素A尤其多，所以維生素A缺乏最早出現的癥狀就是暗適應能力下降，嚴重者可以導致夜盲症。我們的古人對自然和醫學認識有限，不知道夜盲症是由於維生素A缺乏，更不知道肝臟中富含維生素A，但卻善於總結，他們發現給夜盲症患者吃動物肝臟可以很快讓他們夜裡看的更清楚，所以就提出了「肝能明目」的說法。但這種「明目」主要針對維生素A缺乏引起的夜盲症，對近視眼、白內障、青光眼等患者則不會起到「明目」作用。

維生素A是一種脂溶性的維生素（包括維生素A、D、E、K），易與儲存在體內（尤其是肝臟），而且不易排出體外（水溶性維生素很容易隨尿液排出），一旦攝取過多就容易蓄積而導致毒性作用。一般成年人每天僅需要800微克當量的維生素A，如果超過3000微克當量便會有中毒的風險，孕婦更是不能超過2400微克當量。維生素A在各種動物肝臟中含量相當高，100克豬肝中就含約5000微克當量的維生素A，100克羊肝、牛肝維生素A含量更是超過20000微克當量。因此，每天1兩豬肝就超過了孕婦最高可耐受量，每天半兩羊肝、牛肝普通成年人就有維生素A中毒的風險，這還沒有考慮通過其他食物攝入的維生素A。在臨床上也確實有過食動物肝臟而出現頭暈、頭痛、噁心等維生素A中毒癥狀的患者來醫院就診。因此，即使是針對夜盲症的「明目」確實有效，也不能狂吃豬肝，一定要限量。

此外，動物通過空氣、水和食物都會攝入不少的重金屬，很多重金屬容易沉積在內臟中，其中又以肝臟為甚。肝臟是解毒器官，很多毒素、重金屬需要經過肝臟處理，所以肝臟中往往重金屬、農藥殘留、激素、非法添加物（如瘦肉精）含量就都較高。除了這些殘留的有毒有害物質，動物內臟（心臟除外）膽固醇、嘌呤含量也很高，高膽固醇血症、痛風患者都應該禁食，普通人也應該少吃。因此，肝臟營養價值雖不錯，但考慮到它的安全風險高，在食物種類和數量供應充足的當代，還是建議用更安全的食物去替代。使食物既能滿足我們的營養需要，又能最大程度的減少安全風險。其他瘦肉和魚蝦是肝臟的最好替代品，每天只要能保證每天2至3兩的肉類（包括畜禽瘦肉和魚蝦），就不推薦吃動物內臟。

不過，和肝臟相比，各種瘦肉中的維生素A含量確實是個短板，每百克瘦肉中的維生素A含量大都不到20微克當量。但在營養學上這很正常，就像人沒有全能的一樣，也沒有一種食物能提供人體所需的全部營養素。每一種食物在營養角度看都有其優點和缺點，想要獲得全面、均衡、充足的營養就必須把它們都「召集」起來，根據人體的需求，把多種食物按照一定的數量、比例合理的搭配，讓它們各司其職，取長補短，才能真正為人體健康保駕護航，這就是營養上一直強調「食物多樣化」和「合理搭配」的原因。

食物中的維生素A的另一個最主要來源是β胡蘿蔔素（維生素A的前體），它可以在體內轉化成維生素A，且吸收和轉化的效率可以根據實際需要調節，不會引起中毒。β胡蘿蔔素的來源主要是橙黃色和綠色的蔬菜和水果，比如胡蘿蔔、菠菜、油菜、小白菜、茼蒿、橙子、柚子等，所以飲食中注意增加這些食物的攝入，也可以很好的預防夜盲症。

眼睛還喜歡哪些食物？

很多人除了學習和工作一直在電腦前，空閑時間也不停的玩遊戲、刷微博、看電影，眼睛幾乎一刻也閑不著，眼睛疲勞乾澀、提前衰老病變、近視率高也就不難理解了。解決這些問題的關鍵當然是要改變這些錯誤的生活習慣，讓眼睛勞逸結合。除此之外，飲食也很重要，一些研究發現β胡蘿蔔素、維生素A、維生素C、維生素E等抗氧化的維生素，葉黃素、玉米黃素、花青素等抗氧化的植物化學物，都對預防一些衰老性的眼病、改善眼部的血液循環是有益的。

這主要是因為我們的眼組織（尤其是視網膜）富含長鏈多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸非常容易被氧化變性，而眼睛又是最常接受光線輻射的器官，更容易受到氧化損傷，氧化損傷就會產生大量自由基。所以這些抗氧化的營養素才能對眼起到保護作用。尤其是葉黃素，葉黃素是構成視網膜黃斑區域的主要色素，對保護視網膜血管和多不飽和脂肪酸免受氧化損傷不可或缺。

β胡蘿蔔素、維生素A和維生素C的主要來源是新鮮的蔬菜水果，尤其是橙黃色和深綠色的蔬菜水果，應注意增加攝入；維生素E的主要來源是食用油和堅果，中國人烹調油食用過多，平均約超過推薦量兩倍，故維生素E一般不易缺乏；葉黃素、玉米黃素主要存在於深綠色的蔬菜，尤其是綠葉菜；藍色和紫色的天然食物則富含花青素，如黑米、黑豆、桑葚、藍莓、櫻桃、紫甘藍、紅莧菜等。

簡而言之，飲食方面我們的眼睛是「好色」的，我們的食物顏色越豐富，就越有益於眼健康，而盲目的用各種動物肝臟「明目」則需要慎重，以防止維生素A和一些有害物質攝入過量引起中毒。