天麻醬燒發財手
鳳爪初加工:
1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良薑、桂皮、八角、香茅草各20克、香葉、甘草各12克、草果3個衝去表面浮土,放入鍋中加清水3000克大火燒沸,轉小火熬15分鐘,關火倒入盆中,加廣東米酒1500克、野山椒水1000克、蔥段、薑片各200克拌勻製成醃汁。這款醃汁可重複使用3天,每天需更換新的蔥薑。
2、鳳爪5000克剪去趾甲,放於盆中倒入60℃溫水,邊泡邊搓,去掉表面的黃膜,撈出飛水瀝乾放入醃汁,入冰箱冷藏醃製一晚,第二天取出汆水,趁熱抹勻糖色、老抽,下入七成熱油炸至表皮起泡,撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱,下入薑末、蒜末各30克爆香,加自製天麻醬250克炒出香味,沿鍋邊烹入米酒150克激出酒香,倒入高湯6000克大火燒開,放入炸好的鳳爪,加鹽60克、味精50克、白糖40克、白鬍椒粉15克調勻,再次燒開後連湯帶料倒入壓力鍋中,上汽後壓10分鐘,開蓋後撈出鳳爪入保鮮盒保存,原湯瀝渣備用。
芋頭初加工:
芋頭3000克去皮洗凈,一剖為二,倒入壓力鍋中,加原湯浸沒,上汽後壓6分鐘,開蓋繼續浸泡30分鐘入味。
走菜流程:
取鳳爪8隻、芋頭300克放入鍋中,澆入原湯400克大火回熱,淋紅油40克,起鍋裝入不鏽鋼托盤,撒白芝麻15克,點綴香菜段,帶底火即可走菜。
自製天麻醬:
1、乾天麻250克放入清水泡透,撈出瀝乾,入蒸箱大火蒸40分鐘,撈出用攪拌機打成細茸。
2、鍋入底油燒至五成熱,下入郫縣豆瓣碎600克、海鮮醬、柱侯醬各450克、排骨醬、李錦記香辣醬各300克、花生醬60克炒香,待油色紅亮、香味融合,下入天麻茸攪勻,關火即成。
蒸五花肉
食材:五花肉250g、油、鹽、大蒜、生抽、老抽、料酒、蠔油、五香粉、白糖
做法:
1、五花肉一塊,清水中浸泡30分鐘,去除血水洗凈切成簿片。
2、將切好的肉放入大碗中加適量生抽、老抽、料酒、白糖、五香粉、蠔油、薑絲醃製4小時以上。
3、大蒜10幾瓣,用切略拍一下。放在五花肉上。
4、放入蒸鍋內,水開後蒸35-40分鐘。
爆炒豬腰
食材:去皮桃仁30克、枸杞20克、豬腰3隻、鹽1/2杓、料酒1大杓、冰糖粉1大杓、蔥薑各2片、水澱粉少許
做法:
1.將豬腰從中間一分為二,去掉中間的白色臊腺,切花刀
2.再加鹽、蔥薑、料酒入味去腥臊,洗凈,加少許水澱粉抓勻
3.鍋中放油,將桃仁炒至金黃色倒出,再將豬腰炒至白色
4.放入泡開的枸杞,加鹽、冰糖粉,炒勻
5.炒好後盛出,撒上桃仁即可。
黃金海鮮炒飯
原料:蛋黃4個,米飯1碗半,橄欖油10克,鹽1克,蝦皮20克,瑤柱20克,蝦10隻,綠花椰菜2朵
①材料準備好,瑤柱浸泡撕成絲。蝦洗乾淨去了蝦線之備份用
②雞蛋分離出蛋黃,蛋黃中加入鹽拌勻。蛋黃與米飯拌勻,讓米飯全部吸收蛋黃
③電烤爐預熱之後,倒入橄欖油。用刷子刷勻
④先把蝦放進烤爐先煎,煎刀六成熟的時候把它一道烤爐的右邊
⑤加入橄欖油,放入瑤柱蝦皮炒三分鐘後,都移到烤爐的右邊,非常方便,不用承到盤子裡,移到一邊省事多了,但要注意翻拌不能煎太乾
⑥再加入橄欖油,倒入跑過蛋黃的米飯拌勻,一邊炒一邊翻拌,讓每顆米都包著蛋黃,被蛋黃保衛者。同時也把綠花椰菜放入烤爐,最後就可以混合瑤柱蝦皮再炒一下
⑦香濃的但皇朝,米粒金黃金黃的,還有瑤柱和蝦皮的鹹鮮。這鹹鮮與新鮮的蝦肉一相遇,碰撞出美味的火花