普洱茶知識第3講：普洱茶屬於什麼茶？

中國茶可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類，這一科學分類法的建立與應用，源於茶學家、《製茶全書》《茶業通史》著作者陳椽教授在《茶葉分類理論與實踐》一文中所提出的分類法，這對我國的茶葉教育、科研及生產流通產生了重大影響，而且迅速傳播至國外，得到了國外學者高度評價。

普洱茶屬於什麼茶？按陳椽茶學系統劃分，及茶學界很多專家認為，普洱茶屬於黑茶。如高照教授在接受採訪時認為：「黑茶本質上是後發酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑麴黴為主體的有益菌種的作用下進行後發酵，提高品質，達到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶。」此外，也有人認為，普洱茶應獨立於六大茶類的第七大茶類，這一觀點源於普洱茶的特殊性，即有普洱生茶和普洱熟茶二者之分。

從目前的形勢和格局來看，普洱茶屬於黑茶仍然屬業界主流觀點，很多國內權威書籍和茶葉辭典中，普洱茶被列為黑茶一類，如《製茶學》《中國茶經》等。近幾年以來，更有部分茶學專家和行業人士認為，應將普洱茶生熟茶分出來歸類，即普洱生茶歸為綠茶類，普洱熟茶歸為黑茶類。

普洱茶國家標準GB/T2111-2008，該標準給普洱茶的定義是：（普洱茶）是以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成，具備獨特的品質特徵。根據其加工工藝及品質特徵，普洱茶分為普洱生茶與普洱熟茶兩種類型。

根據該定義，普洱茶應具備以下幾個條件：一是生產地必須為國家地理標誌保護範圍內（11個州市，639個鄉鎮）；二是原料必須為雲南大葉種曬青茶；三是必須在地理標誌保護範圍內以特定加工工藝製成；四是具備獨特的品質特徵。

從其定義中不難看出，單原料一點普洱茶便有著很大局限性，綠茶、黑茶主要看工藝，而普洱茶需要考慮上述四個點。其實僅從原料這一點而言，普洱茶便可獨立區分於其他六大茶類。

雲南大葉種曬青茶（散茶毛料）加工工藝主要分為五步：鮮葉採摘、攤晾、殺青、揉撚、乾燥。從這一部分的工藝看來，曬青茶的工藝跟綠茶是極為接近的，故而不少資深茶人將普洱生茶歸為綠茶一類，若細化開來，其實區別甚大。

在殺青這一步驟中，曬青茶殺青溫度要低於綠茶很多，原由在於普洱茶要保留「酶」之活性，讓其後期儲存留有陳化空間，而綠茶則不用，綠茶「高溫」提香在一定程度上犧牲了其後期陳化價值。由此導致普洱茶雖然前期沒有綠茶香氣濃鬱，卻也勝在茶香幽雅怡人。

曬青茶製成之後，普洱茶後續加工路線決定了其生熟茶的劃分。就普洱生茶而言，曬青茶後續工藝為稱重-蒸壓-晾乾-包裝，從這一點也能與綠茶區分開來，綠茶絕大多數為散茶，而普洱茶均為緊壓茶，散茶也多是曬青茶（毛茶），致使外形普洱茶也與綠茶截然不同。

而製作普洱熟茶，曬青茶之後工藝主要為平鋪、潮水、發酵（渥堆發酵）、開溝攤晾、挑揀、壓餅、包裝。從製作工藝來說，普洱熟茶與黑茶有諸多相似之處，渥堆發酵及緊壓兩道工序更是近乎雷同，此為眾多學者將熟茶歸為黑茶類的重要依據，實則先不論工藝上的細微差距，口感特徵也差異明顯。

普洱茶在轉化過程中，可能還會形成一些其他獨特的香氣，如：花香、蜜香、松香、果香、陳香、樟香等。普洱生茶隨著時間的推移，其湯色、口感、香氣、醇度等都會發生變化，新茶、中期茶、老茶，在每個階段都有其獨特的品飲價值。普洱熟茶在儲存過程中，茶中雜味也會消散，茶湯愈顯澄澈透亮，口感也愈發溫潤醇厚。這也是普洱茶與其他茶類的本質區別。

理論上只需將原料採摘、加工工藝、後期倉儲三點嚴格掌控好，普洱生茶便具備很大陳化價值，普洱熟茶在後期儲存中也會愈發溫潤醇厚。兩者經過一段時間的存儲陳化後，其品飲價值會得到提升，使得普洱茶不僅僅具備品飲價值，還具備了一定的收藏價值。

關於普洱茶的分類，其紛爭至今還未塵埃落定，或將一直持續下去。若再繼續探討下去，再加入新工藝製程的普洱茶製品，那這一特殊普洱茶類的分類紛爭將永無止休。從這些現狀，也呈現出了普洱茶行業的發展弊端：時代在進步，行業向前發展，研究往往落在其後。

六大茶類的劃分，其實不過短短數十年，茶葉分類的根本目的是為了加深對事物的認知與理解，並非是為了給某一種茶加上一個頭銜。而普洱茶本身就是一個獨特的存在，隨著時間的推移，茶葉標準和工藝本身也存在著一個演化的過程。

從目前的普洱茶市場來看，很大部分普洱茶製品，其工藝已將綠茶、黃茶、紅茶等茶類的製作工藝嫁接在內，這部分普洱茶製品，又該如何劃分呢？就當下而言，普洱茶屬於什麼茶類，如何劃分？關於這一問題的解答，其實，已不再是行業發展中的重點了。

「我見青山多嫵媚，料青山見我應如是。」喜愛普洱茶之人，往往能從普洱茶中體會到異樣之美感，外形之美，香氣之美，湯色之美，滋味之美，葉底之美……這便是普洱茶對每一位茶客最為自然之反饋。若喝茶人僅品其美，不涉及學術之爭，其實不必在意那麼多，徒增一樁煩惱罷了！（《普洱茶知識100講》系說茶網獨家出品，謙不語撰稿，圖由南茗佳人提供，未經允許，禁止轉載）

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