你確定你喝的是古樹熟茶？

近年來古樹熟茶產品層出不窮。什麼是古樹熟茶？ 這一概念從何而來？

我想，從鄙視鏈來講，古樹茶確實因其品質佔據茶界首端而備受追捧。如此熱門的頭部概念對於任何一個善於把握商機的人而言，都是不可錯失的良機，於是，古樹熟茶一說橫空出世。

1 熟茶一窩蜂風靡神州大地，古樹熟茶也跟著來了

上世紀七十年代初，普洱茶的對外貿易不斷擴大，供不應求。

自1973年雲南茶葉進出口公司獲得自營進出口權後，代表公司赴廣交會交流學習的業務員，發現以發酵後的熟茶為主的普洱茶在廣東、香港極具市場和銷路，便帶回茶樣，根據雲南各地方實際進行了發酵技術探究，最終取得突破性進展，並成功打入香港、廣東等外省市場。在隨後的十年到二十年中普洱熟茶技術逐漸成型，並日益發展。

1973年，熟茶元年。

2004年，經濟發展的大潮也淹沒了西雙版納猛海，國營猛海茶廠因此改製，一夜之間，成了吳遠之先生的控股的民營企業。吳先生一躍千里，以十餘載，鑄就全新的大益，並成為普洱茶行業的標杆。（那個時代，普洱茶就是緊壓茶。還沒有制定普洱茶生茶雲南省標，省標大約是2004年開始制定的。）

7572熟茶，是改製前國營猛海茶廠熟茶的代表作。

改製前的7572，足以作為好熟茶的標杆，諸行業資深人士每次喝畢，讚歎詞不絕於口。我也喜歡喝，確實也有一絲簡簡單單的幸福感。

那麼，是什麼造就了7572的傳奇？

原料深度、拚配技術、自然陳放，三者缺一不可。而很顯然，7572不可能是古樹純料發酵。根據當時的歷史條件，等級製的收購標準體系下，古樹茶難於採摘，價格和台地、小樹茶相同，不可能被選中。由此可見， 作為標杆的7572，極有可能是台地茶、小樹茶發酵的拚配產品。

以2004年國營猛海茶廠改製作為分水嶺，普洱茶在市場上經歷了十五年的江湖鏖戰，這些產品的價值與意義究竟在何處？

2 古樹這一概念的存在

那就從古樹這一概念開始說說看。

「古樹」二字在官方規定的印刷包裝紙上只能以「大樹茶」的字樣出現。

李文華先生是我很敬佩的資深茶人，其普洱茶的拚配技術嘆為觀止。他對我說：「大樹應該是指西雙版納解放前的茶樹。而古樹怎麼也要有100年樹齡。古樹被市場認知是一種必然性，由於稀少，如何在產品上標註清楚，各企業不一。」

誰都清楚，除了好的原料，好茶還需精良的生產工藝。

雖然都是普洱茶，生茶與熟茶的製作工藝卻完全不同，這對於茶原料的內涵物質有著巨大的影響。

煙蟲這朋友不太地道，毫不留情面，直言：「古樹熟茶有，但是非常少。可以說市場上98%以上的古樹熟茶是假冒的。」

狗吠之年，老班章搞出了大新聞。現在市面上打的老班章熟茶，是否可信？

有人說這是以邊境上的寮國原料製作，生態比老班章更佳，但茶料真是在一口料（純料）渥堆發酵的嗎？

誰也沒有親眼見過，想看也未必能看得見。尤其是那些蝸居在幾千百裡之外，靠吹牛賣茶的茶商。

2004年以後，關於熟茶的技術創新，猶如共享單車、滴滴等的發展勢頭。熟茶發酵，目的在於將具有刺激性的多酚類降解且部分轉為多糖類成分，因其分子也經歷了微生物的裂解與重組，所以同時增加茶湯中的可溶性糖與蛋白質。整體更為柔和適口，並適合了人體健康機能的需要。

古樹茶也具有刺激性的多酚，但由於本身的可溶性糖類蛋白質類，氨基酸類等等物質含量更多，且無機物含量少等原因，發酵後相對口感平衡。而這些對於上好的古樹茶而言，生來俱佳，何必再發酵成熟茶？

任何一位經驗豐富的製茶人，絕不會做這類「放屁脫褲子」、暴殄天物的蠢事。這只能矇混少知的消費者。

對於真正的茶人，古樹熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至會覺得不算什麼。

飲茶，一重香氣，其次口感。能品至韻味者，已是有專業素養的愛茶人。更專業者如能辨喉韻，或某茶特有的印記，上升到氣韻與體感。

人間普洱，難論真假；品茶論道，最怕虛妄。

3 熟茶有其韻其味合則是好茶

我們說改製前國營猛海茶廠7572是好熟茶的標杆。

搞清楚了什麼是好的熟茶，再來看古樹熟茶。先不論古樹熟茶這一命題的真偽，就說生茶，生茶在熱反應過程中，茶內質的主要成分被大幅度改變，因此，生茶優異，但發酵成熟茶以後就未必表現得那麼出色了。

古樹茶品質精優，那麼古樹熟茶是否也都是良茶？

解此問之前，我們想想怎樣的熟茶是好茶？以我的經驗，香、甜、厚、滑、純，是衡量一款熟茶優劣的起碼標準。

2001年改製前猛海茶廠7572熟茶包裝和餅面

改製前國營猛海茶廠，其熟茶還有散茶，分1、3、5、7、9級，多銷往香港、廣東等地區。1、3級以精美小木盒子包裝，茶量1公斤。其餘級別皆以大袋裝，易接觸空氣，濕倉。

我喝不慣濕倉味，香港的普洱茶，只有這味道。你若好奇，可尋機一試。

在廣東某茶友心中，熟茶被奉為很正面陽光的茶。

1973年，昆明茶廠的吳啟英等人，在考察學習了廣東潮水渥堆的基礎上，試製出了普洱熟茶。1973年是試製，並沒有產品。

熟茶的出現，是普洱茶發展史上的一座里程碑。

普洱茶發酵機理有三：一是通過濕熱使多酚類降解。二是利用了自然的微生物對茶葉進行了分子裂解，從而使它變得更符合健康取向。三是通過養堆拚配和菌作用等實現分子新的聚合重組，使口感上變得更細膩醇厚適口。

雖然這一過程，強加了人為乾預，但在間接性執行工藝上，茶的製作也得到了可控性。而在後期倉儲中，昆明乾倉的普洱茶區分於香港、廣東等地區濕倉茶的重要原因。

注意，就口感上，乾倉濕倉的區別絕不可以用「茶葉是否打過農藥」一說而混淆。這裡不贅簡述幾句：

在普洱茶的常規性檢測指標中，有一項叫做「灰份」。灰份，指燃燒後產生不可盡燃燒部分的比重，實質就是無機物。

為什麼說施肥打葯的茶不好、不生態？農藥帶來的，不一定是無機物超標，茶所含的無機物沖泡時大部分不溶於水，所以無機物很少能帶來口感的不適。

農藥（除了殺蟲劑一類）會促進茶的發芽率，縮短生長時間，生長周期短了，意味著物質積累不夠。

發酵好的熟茶，燃燒過後無機物比不一樣，從喝的體驗角度，我們明顯能感知到的溶性物質其實不是很多。

普洱茶從來都是好東西。至此，消費者從對茶的扭曲性傳播、減肥效果等唯美傳播上找到了某些心理暗示。

人的第一、第二本位所需求的取奪，是人的基礎。在「一元論」的世界，每個人認為自己的認識都沒錯，就像重度糖尿病患者認為大米是有毒的，不能吃。而在正常人的認識中，大米養活著人類幾千年。

說的如此混亂，其核心在何？

形而下講，以生態、安全、適口為健康。

西雙版納的茶，猛海的茶相對陽剛，易武茶比較柔和。我們在喝茶時，背部會有感覺，這就是所謂的體感。

古樹茶不到地表合適的條件不發枝芽，這與它自身的根系和養分輸送情況有關。古樹茶香甜物質與活性物質的多酚多糖，與古樹本身是否無關？答案是否定的，甚至有反其道而行的情況。

如果你在熟茶中尋到了「韻」，那麼，要恭喜你，你入門了。

過去，教科書及一眾博識的專家學者，都會引導消費者去喝「密集型農業經濟作物」，即所謂的台地茶。

古樹熟茶來了，它的氣感、韻味或是唯一不可替代的。

我深信熟茶猛海味的歷史意義。今天的熟茶正在毀壞我們喝茶的虔誠，如果你執迷於熟茶諸多命題中的堅固說辭，你的味覺與身體必定會受到心理誤導，接受很不舒服的體驗。

帕斯卡爾在《思想錄》中說：

「沒有信用、沒有信仰、不要榮譽、不要真理、心懷兩端、言語不一的人們，你們之被人譴責就活像從前寓言中的介於魚與鳥之間的一種模稜兩可的東西。」

面對混沌不清的市場，我們就來推敲推敲古樹熟茶的真實性，或者說探測一下市場上的古樹熟茶到底有多少是真的。

4 「越陳越香」和「古樹茶」，是普洱茶的兩個關鍵詞

2007年普洱茶大崩盤以後，古樹茶乘虛而入，時髦起來。這所謂的古樹茶，多指生茶，而這裡說的是古樹熟茶。

先來看一組數據。1950年，雲南全省茶葉面積只有區區16萬畝，1990年增加為240.6萬畝，到了2017年已擴展至610萬畝。

將古樹茶的樹齡定義為上百年也好、解放前也罷，以1950年的數據為基，除了後來逐漸發現的極少部分茶樹，雲南的古樹茶麵積理論上不可能超過16萬畝。

這還沒剔除中間幾次砍掉古樹種小樹，砍掉茶樹種玉米等經濟作物的歷史事件。如果精打細算，古樹茶頂多佔雲南總茶林面積的2%至3%。

如此稀缺的古樹茶，能拿多少出來發酵做所謂的古樹熟茶？又有多少製茶人捨得花大價錢製作茶料成本極高的熟茶？

我無法得到準確數據，但可以肯定的是：純料的古樹茶，做生茶都尤其緊張，更別說拿去做茶料成本極高的熟茶了。

我常在猛海見到的熟茶堆子，一般都超過50噸。比方說，這一個發酵堆的量就是老班章古樹茶春茶的全部數量。

真的古樹熟茶，不可能放到市場上流通，因此很多市面上所謂的古樹熟茶，都是打著古樹之名牟利。

一位製茶的朋友分析說：

「古樹熟茶？我喝過確實很好喝，小眾。一個發的好的熟茶堆子要8到12噸，最便宜的古樹按400一公斤算一個堆子，也要320萬的成本，按1200一公斤算，就要960萬的成本。現在有離地發酵，最少也要500公斤左右才能發，如果做了玩，發少量的古樹，也要50萬左右同一個堆子，加上百分之三十的損耗，那就是有錢瘋了過於任性。」

問題在於，熟茶發酵每一次的情況都不同，相對應的走水、堆溫、翻堆時間、翻堆次數都會有變化，這是個需要經驗積累的技術活。

雲南從出現新工藝至今，最多不過七八年歷史，有幾家茶廠能做到100%的優品發酵率？如此高昂的成本，一旦發酵失敗，後果如何承擔？

在前文，我只不過拿了400元一公斤的古樹原料假設。但據我所知，市場上的古樹熟茶動不動就是老班章古樹熟茶、冰島古樹熟茶、颳風寨古樹熟茶。如若都是真的，又是什麼級別的成本投資？要承擔多大的發酵風險？

這些古樹茶是有基本價格存在，用老班章、冰島、颳風寨古樹發酵，經營者該如何解釋成本？讓消費者相信所賣是老班章、冰島、颳風寨的古樹熟茶。

試問如此精貴之物，投放至市場，怎麼定價？怎麼賣？賣給哪些人？果真如茶商向顧客介紹的那樣，是餅茶都是古樹茶？不得而知。

熟茶發酵是個技術活，同一人發酵同樣的三個堆子，同一時間發，同一時間收堆，製成的口感都不一樣，做成了那是阿彌陀佛，但廢了就廢了。這種人不是有錢任性，就是甘願喝廢料，人雲亦雲，「皇帝的新裝」。

你可曾想過猛海一年要發酵多少熟茶？你的所聞定不如我所見那般確切。

只能說，猛海有無數的熟茶大堆子，至少有十幾二十個上千噸熟茶量的工廠。

如你去猛臘縣易武鎮，會發現做易武生茶的茶商，喜歡往易武象明各大茶山裡鑽，因為好茶絕大部分生於深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步於納麽田（離抵達易武還有十餘裡路的一個村寨）。

納麽田只是一個自然村，沒有多少台地茶，原料來自周邊的幾個生產隊，茶廠五隊，六隊，七隊，八隊，九隊……大多是原易武區老區長張毅1982年推廣種植的，以雲抗十號為主，並非易武原生種，茶價便宜。據說，壓製成熟茶也沒幾個人能喝得明白好壞。

在猛海，做生茶的多是春天來收料，做熟茶的則是夏秋時來。大多做茶人都習慣於春茶做生茶，夏茶做熟茶。

誰能保證，一定能買到頭春古樹的熟茶？

除非出於某種無私的愛，倒有可能從開金礦的的朋友手頭弄上不計成本的幾公斤古樹熟茶而已。

5 再來說說古樹熟茶的「熟茶」發酵的自耗與成本維度

熟茶的發酵，過去都是地面發大堆，達到三噸以上才好發。

這幾年熟茶工藝突飛猛進，可以小堆發酵，多以竹筐、木框，還有用不鏽鋼發酵的，幾十公斤也行，這使得昂貴的古樹茶發酵有了成本上的可能性和風險的可控性，不然，以籠統把幾噸、價值近千萬的古樹茶拿去發酵，萬一發不好，燒堆、發酸了，誰敢冒此風險？這是工藝提升和消費者需求提升的趨向產物。

以不鏽鋼發酵為例，從潮水、至3到5次翻堆、到養堆、再到完全乾燥，大概要40天左右，也就說最早當年的4月份春茶就可以製成新的熟茶，當然也建議適當陳放後飲用。

以我較熟悉的後月眾籌做的140公斤的二春夏茶混采老班章發酵熟茶為例，來觀摩整個流程：

1 8月9日，140kg老班章潮水下堆；

2 8月13號，第一次翻堆；

3 8月19號，第二次翻堆；

4 8月23號，第三次翻堆；

5 8月25號，發酵度約6成，起堆；開始養堆；

6 9月10號，預計可以裝袋；

7 9月30號，預計完全乾透，發酵結束。

熟茶的原料是曬青毛茶，也就是散生茶，原料的級別決定了熟茶的級別，用台地茶料怎麼可能發出古樹茶熟茶的韻味，原料上品質的成因永遠排在第一位。

2010年之前，大部分茶商多用夏秋的台地、小樹來發酵熟茶，就這品質，仍然有不少打著古樹的名頭來賣。2010年以來，猛海就開始有很多小廠發酵小堆古樹茶。

目前，市場上宣傳最為兇猛的要數某正熟茶，曾有朋友揶揄說：「缺什麼補什麼！某正可能也是無正」。

當然，這只是開玩笑的話。但我確實品嚐過某正的印本紀（號稱用小綠印配方研製，說一句，小綠印是生茶啊，這兩個不太通用吧），感覺濃稠有餘、韻味不足。什麼意思？就是不好喝。是不是古樹做的？不知道。

如此一說，愛茶人自能明心見性。

市場之內是否真有古樹熟茶流通？答案是肯定的。但該如何分辨？我們無從下手。

作為普通消費者的形象置身市場，我們為什麼要分辨？又有什麼好分別的呢？就像我們買茶、喝茶？只因為好喝，這就夠了。

聽賣茶的講故事，是要買拐還是買擔架？

中國人愛講面子，自以為送人老班章熟茶，倍兒有面子，為了面子搭上萬貫家財的故事到處都是。

但存在即合理，只要有市場這隻手的存在，混亂就不會終止。

中國有句成語：熟能生巧。成語的本義這裡不做解釋，但做技術活的手一旦巧了，機心也就會隨之而上升。

帕斯卡爾說：

「不愛真理的人所採取的借口是說，尚有爭論，還有很多人在否定它。因此，他們的錯誤無非是出於他們並不熱愛真理或者仁愛；因此他們是無可原諒的。」

作為愛茶者，我們是否需要放下「博識茶道」的包袱，基於日積月累的經驗，傾聽那些顛覆認知的觀點，重新審視我們對茶的認識，尊重常識，尊重事實，將愛茶之心的門窗打開，讓陽光自由地照射進來。

（原文首發於2018年9月13日，轉載需作者本人授權，評論聯繫即可。未經作者本人授權，轉載必究。）