一、清純麥醬
1、浸麥發芽
選擇顆粒飽滿、無霉爛的小麥，用清水淘洗乾淨後，在水中浸泡30～40小時，撈出瀝乾水分，盛入竹器內，放置室內1～2天，待80％的種子出芽即可。
2、發酵
先摘取新鮮、乾淨的南瓜葉，擺在柳編制品內，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層瓜葉，並用紗布封嚴，置於室內，在自然環境中發酵，一般5～7天發酵結束。
3、曬料粉碎
揀出葉片後，將發酵生菌的黃色麥芽攤在屋外曬乾。再將適量乾製的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成粉末備用。
4、裝料曬醬
將已配製好的麥粉裝入缸、盆等容器內，按料：水：鹽=1：3：0.5的比例拌勻。將醬料裝在敞口的缸、盆等容器內，用細密的紗布蓋嚴(防止蚊、蠅等進入)，置於陽光下曬製。炎夏6～9月是曬醬的最佳時節，每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次，但在醬曬熱時不可攪動，以免發生酸化。曬製過程中要防止雨水進入。一般曬15～20天即可儲藏食用或出售。
特點：具有小麥的清香原味，純正可口，老少皆宜。
二、蘇北辣椒醬
1、製坯曬坯
配方為：小麥3公斤，黃豆2公斤，糯米3公斤，鮮椒50公斤，食鹽10公斤。
將食鹽按量稱入盆中，加入冷開水10～13公斤，攪拌將鹽溶解，然後澄清濾去沉澱物後放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6～8天，以提高鹽水濃度。篩選小麥、黃豆，去雜洗淨。
小麥浸泡12小時左右，黃豆浸泡4～5小時，瀝乾後分別入甑，猛火蒸熟，撈出後攤在室內篾製的柴匾中，厚3.5厘米左右，上蓋較大的南瓜瓜葉，任其自然發酵。長出霉的顏色以淡黃色最好，至絲菌分布均勻時即可。
將霉好的小麥、黃豆置烈日下曬乾，用粉碎機粉碎。先將小麥粉倒入有鹽水的陶盆中混合均勻，再下入霉後粉碎的黃豆粉，再次攪拌均勻後，置烈日下暴曬。3～4天后取糯米洗淨、蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中，繼續暴曬。每天早晨均勻翻動，15—20天后，當醬曬成黑褐色，水分已乾，盆面出現醬色油時，即成曬熟的坯。整個曬製過程中，盆的上口用細薄的白紗布扎口，以符合衛生要求。
2、分批拌椒
從7月至10月下旬，采收半青半紅的鮮椒，剪去椒柄，洗淨晾乾表面水分後切碎，再放入坯中充分攪拌均勻。要隨切碎隨拌入，一般分兩次拌入，第1次拌入青椒後曬2～3天，讓大部分水分蒸發以後，再將剩餘的辣椒拌入。一般拌入鮮椒50-70公斤，製醬50公斤左右。
3、後期曬醬
加入辣椒攪拌均勻後，繼續暴曬，每天早晨、夜間各翻拌一次，防止醬面結殼硬化，從而導致水分不能蒸發，使色澤變黑，風味降低。暴曬期間，切忌有生水進入，以防腐爛變質。一般曬20～30天即成優質的蘇北辣醬。
特點：大辣醬是江蘇省蘇北地區的特色產品，成品為暗紅色，有光澤，挑起成堆，醬面呈現黑紅色的油汁，香、辣、鹹兼備．並略帶甜味。
三、西瓜黃豆醬
1、煮豆
將黃豆挑選後清洗乾淨，入鍋煮熟。然後將煮熟的黃豆平鋪在塑料布上，鋪5～6厘米厚，在溫暖、弱光下自然發酵(或接種醬曲)，7-10天后，豆粒上密生1～2厘米長的黃白色菌絲。此時將帶菌的豆粒直接磨碎入缸。
2、加瓜汁
將成熟的西瓜去子、去皮後加入缸中。以西瓜汁淹沒豆粒為準，不另外加水。
3、加鹽
每公斤乾黃豆約加鹽0.25公斤。
4、發酵
7～9月份的高溫季節，置陽光下發酵，覆蓋雙層紗布，避免蚊蠅落入，雨天及時加蓋，防止雨水進入。每天早晨攪拌，保證發酵均勻，約一個月後即可出售、食用。
特點：醬香純正，清香微甜，百吃不厭，是佐餐佳品。
四、蒜椒花生醬
方法一：
1、原料配方
熟花生仁、朝天椒、番茄、薑、大蒜、細鹽、糖、米醋。
2、取熟花生仁500克，番茄500克，新鮮的朝天椒適量，薑適量，大蒜2個，分別放進攪拌機打成糊狀。
3、炒鍋放水一小碗，用中火煮，將混合好的糊糊倒入鍋中熬醬，蒜蓉留一半最後放。熬醬中，要按順序邊熬邊加入少許白糖、細鹽，然後再放人米醋200克。根據不同口味要求，也可加入醬油、味精等調料。
4、不停地用杓攪拌，以防粘鍋。醬由稀轉稠即可關火，再把剩下的蒜蓉倒進去，晾涼後裝瓶。
方法二：
1、原料配方
現炒的脆花生仁5公斤，普通辣椒或朝天椒100公斤，蒜頭40公斤，豆豉15公斤，食鹽28公斤，優質啤酒1.5公斤。
2、先將現炒的脆花生碾成碎粒備用；然後將蒜頭的皮剝去，將辣椒的蒂和柄剪去，與適量的食鹽、豆豉和啤酒混合，用工具將其攪爛，再加入熟花生粒攪拌均勻後放入壇子或缸內。
3、拐取食鹽3公斤鋪在面上，再將剩餘的啤酒全部灑上。最後封口，一般用石灰封閉缸壇，這樣約存放一個月即得成品。
特點：具有蒜味及辣香，是上等調味佳品，也是我國南方的特產，暢銷於國內外。
五、無糖南瓜醬
1、用料配方：南瓜漿50公斤，海藻酸鈉250克，檸檬酸300克。
2、選擇優質成熟南瓜洗淨，去皮去蒂，作為備用瓜塊。將南瓜塊切成長4～5厘米、寬和厚各為1厘米的瓜坯蒸熟，再用打漿機打漿。
3、漿液入鍋，同時加入海藻酸鈉，加熱濃縮，稍後加檸檬酸調pH值為3.5，繼續濃縮至可溶性固形物在55％以上出鍋。將瓶蓋消毒後，趁熱裝罐，灌裝時溫度應高於65℃。加蓋密封後，用沸水殺菌20分鐘即為成品。
特點：此醬屬於低糖果醬，風味獨特，適合於糖尿病患者和不宜攝人高熱量的人群食用。
六、菇蒜鮮辣醬
1、原料配方
平菇25％、豆瓣醬25％、蒜瓣35％、紅辣椒8％～10％、糖2％～3％、鹽1.5％～2.5％、薑1％、有關香辛料0.5％，菜籽油及香油適量。
2、原料準備
平菇洗淨，攤開瀝乾水，撕成細條，晾至大半乾後切成碎末狀。蒜瓣剝皮、洗淨，放絞碎器內絞成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、辣味強、含水量低的優質品，去雜洗淨、瀝乾，稍加晾曬後切碎。
3、油炸平菇
大鍋內盛菜籽油，加熱至140～150℃，平菇碎末分次倒入網眼較密的絲撈子中，置鍋內油炸5秒鐘左右，同時不斷地晃動絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時撈出。
4、炸紅辣椒
將辣椒末分次倒進絲撈子中，入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意，要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足或過度。
5、配醬
盛出大鍋內的熟菜籽油，分別按配方量放入各種原輔料，接著過濾適量熟菜籽油加入醬體，邊充分攪拌邊加熱醬體升溫到85℃以上，維持1分鐘左右後進行裝罐。
6、裝罐
醬體按200克或250克稱重，裝入經洗淨、消毒過的瓶罐內，添加一層香油蓋頂後立即封罐，即可上市銷售。若須貯存三個月以上時間，則應進行殺菌處理。
特色：味道鮮美，營養豐富，風味獨特，老少皆宜。
七、芥末醬
1、主要設備
粉碎機、80目篩網、夾層鍋、調配罐、灌裝機和膠體磨等。
2、配方
3、工藝流程
芥末籽水洗活化粉碎水解調製攪拌均質灌裝滅菌成品
4、操作要點
芥末醬的發製和水解過程，是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發製條件，防止辛辣味揮發。
1）原料選擇
國產芥末籽有黑、黃、白3種，以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒2種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
2）水洗
原料經組合式篩選機風選後，按逆流原理用水沖洗。
3）活化
將芥末籽在37℃的水中浸泡30 h，其目的是為了使分布在芥末籽細胞原體中的葡萄糖甘酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯一辛辣風味物。
4）粉碎
用磨碎機將芥末籽磨碎，同時加入冰屑，控制溫度在10℃左右，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60～80目。
5）水解
將芥末糊用白醋將pH值調至5～6，放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80℃左右，在此溫度下保溫2～3 h。
6）調配
首先將增稠劑CMC預選溶開，浸泡數小時備用；將其余原料混合均勻後，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。
7）均質
將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細化。
8）裝瓶殺菌
將調配均質好的芥末醬，裝入清洗乾淨的玻璃瓶內，經70～80℃、30 min滅菌消毒，冷卻後即為成品。
質量標準：成品芥末醬呈黃色，體態均勻、粘稠，具有強烈的刺激性辛辣味，無苦味及其它異味。
八、糯米辣豆醬
1、工藝流程
大豆洗浸蒸熟冷卻接種製曲保溫發酵大豆醬，乾辣椒粉、生糯米粉、鹽、白糖、生薑泥、大蒜泥混勻發酵+乾辣醬發酵磨醬滅菌包裝。
2、操作要點
大豆醬的製備。
大豆清洗除去泥汙等雜質，常溫浸泡2 小時，常壓蒸 1 小時，燜 1 小時後趁熱出料，拌入麵粉。冷卻至 38℃時，接曲精進行製曲。 50~55℃固態低鹽發酵 15 天。
製乾辣醬。
乾辣椒粉碎後，取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、鹽 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生薑泥 2 千克，在大缸內充分攪拌後於室溫下發酵 15 天即製成乾辣醬。
製糯米辣豆醬。
大豆醬與乾辣醬按 1：1 的比例混合後，放入大鍋內加熱至 50~55℃時移入發酵池內，室溫下發酵 15~20 天。 發酵完畢後，進行磨醬、滅菌，冷卻後加入0.1%苯甲酸鈉進行裝瓶
九、甜醬磨茄
1、工藝流程
鮮圓茄剔選清水浸泡削蒂磨皮鹽水浸漬脫水甜醬浸漬清洗糖漬滅菌包裝成品
2、操作要點
水浸磨皮
鮮嫩圓茄剔選後， 用清水浸泡 2~3 小時，然後用磨皮機磨去茄子的外層紫膜。
鹽漬
磨皮後的茄子應立即置於鹽水中浸漬 24 小時後，撈出壓榨脫水，脫水率為30%。
醬漬
將脫水後的圓茄放入甜面醬中進行醬漬，日曬夜露，每月翻一兩次，醬漬時間為 3 個月。
糖漬
磨茄出池，用甜醬油洗去附在茄子上面的甜面醬， 然後加入10%左右的白砂糖，浸漬 8~10 天。
成品
糖漬後的磨茄，採用巴氏滅菌法滅菌，冷卻後真空包裝，檢驗合格即為成品。
十、花生蒜蓉醬
1、工藝流程
大蒜去蒂脫皮漂燙破碎磨漿大蒜漿。
花生仁烘烤脫種衣粗磨細磨花生粉。
大蒜漿、 花生粉混合調配殺菌灌裝封口冷卻成品。
2、操作要點
大蒜預處理
選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。 用 2.5%食鹽水浸泡 1 小時，用脫皮機脫皮後用流動水沖洗進行漂燙 3 分鐘。然後用流動水冷卻，冷透後瀝乾水分。
花生仁處理
花生仁去雜後，在 140~160℃烘烤箱中烘烤 30~40 分鐘， 用軋輥破碎，利用風選脫去種衣和胚芽。
辣椒粉的處理
將 1 份花生油加熱至160~180℃， 然後倒入 3 份辣椒粉拌勻。
穩定劑的處理
穩定劑與水的比例為 1：15，先把水煮沸後，待冷卻至 60~70℃時加入複合穩定劑。
磨漿
將處理好的蒜瓣和花生仁經粗、精磨使粒度達到 120 目，溫度控制在70℃以下。
配料殺菌
在調配缸中加入花生醬、穩定劑、食鹽、白砂糖、澱粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等，攪拌均勻，送入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱到90~95℃，保持10 分鐘後，然後立即加入大蒜醬、味精、山梨酸鉀，攪拌均勻即可。
灌裝、封口、冷卻。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室