文 | 魏水華
1988年的電影《旺角卡門》裡，張學友扮演的馬仔，被劉德華扮演的大哥規勸“謀份工作，好好生活”，於是推著排擋車出街賣魚蛋。
那時候的學友哥年輕氣盛，一邊嚼著魚蛋，一邊對其他魚蛋仔豪情萬丈地說：“今天我在這裡賣魚蛋，以後我去中東賣飛彈!”
這一段電影情節基本能反映八十年代香港魚蛋的風物：人人喜歡、隨處可見、價廉易得。
香港小吃界真正的扛把子
/ 車仔面、雞蛋仔、楊枝甘露算什麽 /
中國各地都有取魚肉做丸子的傳統，但名字不甚相同，在江浙叫魚圓、在湖北叫魚汆、在福建台灣叫魚丸，但只有在廣東，才叫魚蛋。
“蛋”字可能語出潮汕方言，事實上，魚蛋的特殊做法也是潮汕人首先發明的，類似於潮汕牛肉丸的做法，用把魚肉合著地瓜粉打到起漿。
這一步一定要用猛力，功夫不到位，就不能凸顯魚蛋爽滑的口感，還不如江浙的魚圓，輕輕刮取魚茸，用清水小心伺候，在細膩輕靈上做到極致。
但魚肉的蛋白質含量遠高於哺乳動物，蛋白結構也更簡單。所以相比潮汕牛肉丸，魚蛋更易變質，所以要在打漿時加入冰塊保持低溫，防止用力太猛，溫度升高變質，這一個小細節很重要，也是許多外地人學做魚蛋失敗的原因。
打好的魚漿拌勻，因為冰塊含水，所以比用做牛肉丸的肉醬稀很多。製魚蛋老手能把半流質的魚漿握在手中，飛快地擠出丸子的形狀。這一步當然能用機器代替，但與手工擠的差別在於，人手能控制魚蛋的厚薄，以及過濾掉一部分的筋絡碎骨，出品更純正。所以直至今天，最好的魚蛋依然被稱為“手唧魚蛋”。
大約光緒年間，隨著租界經濟的快速發展，魚蛋被蜂擁而來的潮汕移民帶到了廣州，並快速向香港、南洋輸送。上海解放前夕，大批移民遷居香港，上海人說這地方“就是個小漁村”，但當初正是在這個漁村裡，魚肉便宜且易得，讓潮汕魚蛋這種本來端著架子的飲食變得無比親民，最終成就了今天香港人均每年吃掉200顆魚蛋的驚人紀錄。
這恐怕是雲吞面、車仔面、雞蛋仔、芒果班戟、楊枝甘露等所謂“香港小吃扛把子”都無法企及的高度。
02
一魚多吃
/ 魚片、炸魚皮、咖喱魚蛋、魚骨湯 /
嚴格的來講，用彈牙來形容手打魚蛋是不準確的，因為摻有冰，水含量足，所以正宗魚蛋入口應該是綿軟爽滑的。非要形容，那應該是介於魚豆腐和魚肉之間的口感，多一分則韌，少一分則散，放在紫菜湯裡吃，是粵菜裡典型的清淡範兒。
為了追求口味的變化，許多魚蛋檔還會把魚漿做成長方體油炸，香港人也叫它“魚片”。魚片外皮金黃香口，懂行的老饕會點“魚片頭”，也就是魚片塊的頭和尾，炸得最透的部分，更加惹味。
此外，作為英殖民地，還有來自印度的各類香料出沒。作為文化融合的一種表現，食物的融合不可避免。香港人在魚漿中混入咖喱，炸成金黃色，再用咖喱汁調味，成就了60年代開始，風行全港很多年的香辣小吃——咖喱魚蛋。
魚皮和魚骨是製作魚蛋的副產品，也不會浪費。魚皮用鹽和胡椒醃過，祛除腥味，沾上薄薄的粉末放進炸魚蛋的油鍋炸到酥脆，自然帶著鮮香。
魚骨也有油炸的，但更多是熬湯。魚骨加豬骨，再放入大地魚粉，這一口湯，用在魚蛋粉裡是最適合的。
03
一碗魚蛋粉裡的舊日風情
/ 牛丸、肉卷、薄脆、雲吞都要放進去 /
嶺南人吃米粉為主，很少吃麥面。相比面條的筋道，米粉的口味以爽滑見長，這與魚蛋的口味相映成趣，所以大部分的魚蛋檔都會售賣魚蛋粉。
一碗蛋粉的標配是炸魚皮、魚蛋、魚片和一撮蔥花、炸蒜、冬菜，澆上一杓魚骨湯，都是魚蛋檔現成的東西，但匯於一碗，就能瞬間升騰起幸福的香味。
條件好的，還可以往魚蛋粉裡加牛丸、炸肉卷、薄脆、雲呑，這應該是許多香港人下班之後，犒勞自己一天辛苦的最好獎賞。
回歸之後，香港物價持續增高，從前廉價的魚肉也變得供不應求。再加上魚丸的手工複雜，年輕一輩大多會把魚蛋的工序交給機器。很多的老字號，魚蛋店鋪都被迫關了門。一粒“手唧魚蛋”配米粉，成為尋遍街巷都找不到的奢望。
現在想要吃到一碗懷舊風味的魚蛋粉，香港人大多會選擇去大埔，長洲這些沿海漁民居住地。為了一粒魚蛋而不辭辛苦，長途跋涉，或許代表的是香港人對於從前的懷念，也是對從前的一種情誼。
就如王家衛的那句經典台詞所說：“每個人都會經過這個階段，見到一座山，就想知道山後面是什麽。我很想告訴他，可能翻過山後面，你會發現沒什麽特別。回望之下，可能會覺得這一邊更好。”
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