魚丸，換種方式吃魚！
魚丸，海濱城市多有。但潮汕的純肉魚丸，比如達濠魚丸，鮮有其匹。綿長的海岸線，豐富的海洋資源。曾經，達濠港可做丸的魚類可以掰著手指慢慢數。
然而，在不長的一段時間內，人類各種努力“作”下，海魚資源急速縮減。如今，那哥魚成了主要的做丸魚種。
見識過潮汕夜粥的小夥伴，相信對一筐筐打冷那哥印象深刻。尤其進入秋冬季，魚肉沒的說，那個鮮甜肥美。然而，刺也沒的說，那個多啊。
“如果那哥魚沒有刺”，於是魚丸的故事開始了。
取魚精華，手打吐膠
刀工，是魚丸手藝人第一道基本功。刀猶如手的延伸。利刃剔骨，瞬間，骨肉分離。斜刀刮肉，平刀壓成糜，按部位均勻細致，直至剩餘整張魚皮和完整的腩部魚刺。
即使是1斤肥美的那哥魚，往往也僅取肉5.3兩。用梁少忠的話，“精華”啊。
僅有基本功是不夠的，每一門手藝總有講究的技巧，與關鍵環節。拍打魚糜，講究姿勢，講究力道，更講究溫度。
手掌快速拍打使之吐膠。揉與拍，手法相結合，直至手感膠黏。摔打次數與時間，考驗的是守藝人的經驗。一旦拍打時間較長，溫度升高魚糜容易變質，失去黏性，直接影響了下一個環節——手工定型。
虎口擠丸，於手心中搖晃數圈，使之受力均勻更加圓潤。生丸入水，隨即浮起，意味著拍打功力到位。
但此時不宜立時撈起。她內裡的物質需要在水中慢慢凝固。
鮮甜嫩脆，彈，彈，彈！
現場版的魚丸誕生了，挑爺怎能錯過這鮮美的第一口。
看如珍珠般潔白圓潤平和，入口帶著汁水的鮮甜與彈脆的衝擊卻何其直接粗暴。
“忠少，聽說剛出鍋的魚丸，擲到地上，會高高反彈，可以當乒乓球打。”
“沒那麽誇張，但魚丸的彈性確實好，和魚肉的鹽溶性蛋白密切相關，可以形成彈性凝膠體。”
好專業的術語。好吧，我來翻譯一下。
其實就是那哥魚肉的鹽溶性蛋白，經過手工摔打，能滲出凝膠，煮熟後魚丸自然的爽脆彈牙。
和添加什麽什麽的，沒有關係。
世上沒有無緣無故的愛！一種食物能流傳久遠，還真得有獨到之處，比如真材實料。群眾雖然是吃瓜群眾，但是眼睛是雪亮的，舌頭是精明的。
比如，挑爺就是嘛！嘿嘿！
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