西方聖誕節馬上就要到了，而巧克力作為愛的象徵，受到了許多人的青睞，成為禮物的不二之選。品質上乘的巧克力不僅口感細膩甜美、嫩滑，而且還具有一股濃鬱的香氣。在種類方面，巧克力有許多品種，如黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等，除了外形和味道的差別外，不同品種的巧克力在營養方面也有不小差異，為此，河南省人民醫院營養科的王雯帶大家認識巧克力的「另一面」。
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可可含多種營養
王雯說，巧克力的配料表裡常出現的成分有可可液塊、可可漿、可可粉、可可脂、糖、奶粉、大豆磷脂、食用香料等。其中可可的相關原料是巧克力的重要成分。
可可液塊和可可漿是可可豆經過焙烤再進行研磨形成的漿，凝固成塊。它們是苦澀的，但有巧克力的香味。其中含有可可脂，也包含了可可中的所有多酚類成分。
可可脂是從可可豆碎片中提取出來的脂肪部分，飽和脂肪比例較高，有特殊的凝固性質，與巧克力的柔滑口感和香味有關，通常可可脂含量越高，則巧克力口感越好。
可可粉是可可豆碎片經過脫脂之後磨成的粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最強。可可粉中含有蛋白質、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、多種維生素及具有多種生物活性功能的生物鹼。
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不同巧克力可可含量差別大
《巧克力與巧克力製品》國家標準中規定，黑巧克力的非脂可可固體含量≥12%，可可脂含量≥18%，總可可固體含量≥30%。可見可可成分對於巧克力的重要性。
牛奶巧克力中非脂可可固體含量≥2.5%，總可可固體含量≥25%，總乳固體含量≥12%。總可可固體含量須在25%以上才可以聲稱為巧克力或巧克力製品（不含白巧克力）。
白巧克力中不含可可粉，隻含有可可脂（必須≥20%）、糖、奶製品和香料，因而呈現出白色的外觀。王雯表示，白巧克力不苦澀，通常是香甜味濃烈，其含糖量非常高。還含有大量的飽和脂肪，其來自於可可脂或奶油，甚至是代可可脂。
而代可可脂是以植物油為原料，用氫化或非氫化方法制成的一種熔點和口感近似於可可脂的配料，常用在一些成本略低的巧克力當中。我國規定，代可可脂用量超過5%，就要在標識上標註「代可可脂」。代可可脂中含有大量高度飽和的脂肪，部分氫化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，對健康不利。
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如何選擇健康的巧克力
王雯介紹，選巧克力首先要看配方中可可的含量，準確地說是看可可液塊以及可可粉的含量。其富含的可可多酚屬於黃酮醇，一般認為多酚類有保護血管、減輕氧化損傷的作用。可可含量越高的巧克力，含有更多的多酚類物質、更少的糖分，因而更有益於健康。
巧克力是富含脂肪的食物，具有很高的能量密度，大量食用巧克力容易導致肥胖，因此巧克力再美味也不可多吃。
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