水果榨汁需防營養流失

榨汁會對水果中的營養成分造成破壞。

有研究指出，榨汁機高速旋轉的刀片會破壞水果的細胞。並且，榨汁時水果當中富含的維生素C與空氣或其他細胞當中的氧化酶發生反應，造成維生素C大量流失。此外，類黃酮、花青素等抗氧化成分也會有不同程度的損失。並且，經過過濾後的果汁，膳食纖維所剩無幾。

膳食纖維、維生素C 易流失

「榨汁時，水果中的維生素B、維生素C、鉀等可溶性成分基本都進入了果汁當中；膳食纖維只能有一部分進入果汁，剩下大部分都留在了渣子裡。另外，一部分鈣、鎂等礦物質因為是和膳食纖維結合存在的，所以也沒有進入果汁當中。」中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹說。

更重要的是，榨汁的本質是把細胞弄破，讓細胞液流出來。這樣一來，營養素離開了完整的細胞，接觸到外界的氧氣，還會在氧化酶的作用下分解。「礦物質比較穩定，即使離開細胞也不會有太大的變化。而維生素C比較嬌氣，如果果（蔬）汁酸性較弱，那麼，維生素C一離開細胞就容易被分解。酸性強的汁還好一些。」范志紅說。

既然如此，可有補救的方法嗎？有。

首先，不要丟掉鮮榨果汁的泡沫。用電動榨汁機榨好的果汁上面都會有一層厚厚的泡沫，研究發現，這層泡沫中富含酵素，只有儘快喝完才能保證其活性。

其次，水果洗凈後可以連皮、籽一起打，增加抗氧化的營養素；打成果汁後最好不要濾渣，以保證膳食纖維的攝入。

第三，食品生產廠家製作果汁時，往往要對水果進行熱燙處理。這樣一來，能把氧化酶消滅掉，消除維生素C等營養素流失的隱患。所以，水果榨汁前不妨先用熱水燙一下。