普洱茶後發酵之謎

普洱生茶的後發酵——陳得香

緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓乾茶變軟，膠體物質浸出，便於壓製成茶餅。這時，茶廠製作車間的原生態微生物會附著在茶餅上，高溫滅菌、紫外線殺菌和異塵餘生殺菌都是錯誤的，因為會把內源性的微生物殺死。

生茶前幾年的發酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。昆明雖然比較乾燥，但也是分四季的。當空氣濕度超過60%，溫度超過15℃-25℃，生茶裡面的微生物黑麴黴孢子就萌發了，成為菌絲體，微生物靠茶葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行後發酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產生酸，比如黑麴黴會產生檸檬酸，（工業檸檬酸的主體霉就是黑麴黴）；還會產生醇類與脂類等物質。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節的無性繁殖，冬天的休眠，產生並保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。

普洱熟茶的後發酵

熱濕熟得快，冷藏香又醇

高照教授認為，「熟」和「陳」是兩碼事。要做到「熟得快」容易，「陳得香」就難了。因為「陳」是需要時間的。而要茶葉「熟」，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。

「陳得香」，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶。各種黑茶，高照教授都做過微生物培養。經過微生物的分離與鑒定得出結論，都是以真菌中對人體最有益的黑麴黴等有益真菌進行後發酵的茶。

人工催熟（潮水發酵），是通過灑水增溫增濕，讓毛茶裡邊的微生物迅速繁殖生長。在溫度達到35℃，濕度足夠的情況下，會比生茶裡菌種的繁殖速度高上幾百倍。（作者：白馬非馬，來源：普洱雜誌，圖來源：南茗佳人）

關於普洱茶沖泡,保存等知識,請加南茗佳人高級評茶員微號：6480348(長按複製)交流學習。