彩雲之南｜熟茶的發酵

熟茶，以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經渥堆快速後發酵，待乾燥後，快速將它蒸軟壓成餅、磚、沱、團（也可不蒸壓，稱之為散茶），靠時間的力量，後發酵陳化。凡是發酵食品，其每一個產品都有自己的一套發酵體系。普洱茶熟茶也不例外，但它更具自身的特色。熟茶的發酵由兩大部分組成，渥堆發酵，後續發酵。

渥堆發酵是將雲南大葉種曬青毛茶通過「渥堆」發酵的方法快速發酵，是現代發明的新工藝。簡單地說，就是在曬青毛茶上按一定比例灑上水，使茶濕潤，然後用帆布等物品覆蓋，這叫渥堆，有水，有溫度，茶葉便開始了發酵。5-7天后，將覆蓋物打開，翻一次茶，叫翻堆，待茶水分揮發後，再灑水潤之。如此反覆7-9次，經過45天左右，熟茶便做好了。原理簡單，也是個大概，許多發酵的老手都說渥堆發酵是「看茶做茶」，意思是茶的等級、嫩度、地區等不同，灑水的多少，捂蓋的時間，溫度的把握都不同。一句話，做起來是個技術活，核心是溫度和翻堆的時間把握。一般不能超過60℃。如果不管控溫度，渥堆的溫度超過60℃，就會出現「燒死現象」。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發現堆子過熱，立即攤晾，然後再渥堆。熟茶渥堆有七翻、九翻之說，實際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發酵的過程。當然，溫度低了也不行，會漚爛茶葉，這也是為什麼發酵地區氣溫低做不出好熟茶的原因所在。

有趣的是，無論是渥堆發酵還是緊壓茶的生產，60℃是普洱茶由生茶到熟茶製作過程中都要遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護茶葉內含的多種「酶」和微生物菌群的「活性」，進而保護住普洱茶的「活性」。 就溫度而言，無論是緊壓成型中的「蒸壓」與「渥堆」的溫度，都不能超過60℃。正如我們探討曬青過程中的「殺青」溫度一樣，60℃是普洱茶的「生死界」。 緊壓成型前，蒸氣在通過管道中，熱量已經有衰減的過程，且「蒸茶」時間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達到70℃左右，而當蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水分又可使熱量分散而快速衰減。加之茶葉果膠一旦受熱，立刻聚合成的保護膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃。「蒸茶」時間之所以「短」，是因為通過「蒸」使茶葉軟化，便於壓製成型，而並非一定要「蒸熟」。

熟茶加工過程中濕度的把握，也是關鍵技術之一。通常的情況下，它採用「一乾一濕」的交替方法。「一乾」的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然乾燥的狀態，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，乾燥後的緊壓茶含水量10％至12％左右。「一濕」的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態下，處於高水分形態，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓製前(尤其通過蒸氣之後)，含水量不能超過35％。

熟茶加工過程對濕度的控制，是熟茶獨有的方式。這種「一乾一濕」的交替過程，給熟茶提供發酵的太空，「乾」是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；「濕」是為了給發酵補充「能源」，因為任何有生命的物質都離不開水，尤其發酵的物質對水的需求就更多。一味地乾燥會使微生物因「缺水」而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有「一乾一濕」交替進行，才能使普洱茶具有「呼吸」的特性，才能使發酵過程保持均勻、持續的特點。

熟茶渥堆發酵完成後，稱為毛茶，最好是擺放三年後再蒸壓成固態形狀——團、餅、沱、磚。因為熟茶製好後，並沒有完成所有的發酵過程，有個「年份」的要求，即後續發酵。當年的熟茶和存放三年以上的熟茶，在品質、口感等方面差距不小。

熟茶的後發酵，是發酵的最後一個過程，也是品質再造的過程。用一句時髦的話來說，那就是時間的味道，是一個由存茶者完成的最後的一個過程。普洱茶自古就有「存茶一說」，存茶並不是擺著好看，或者因為它是「稀缺資源」，而是「存茶者」依據各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結出一套或若乾套的方法，將普洱茶「鍛造」出更優異的茶品。準確地說，是品質再造的一個過程，更是一個「醜小鴨」向「白天鵝」轉變的過程。

為什麼普洱茶要壓成緊壓茶呢？很多人認為是因為運輸方便的考慮。其實除了「磚」符合這個因素外，其他的團、餅、沱都不具備運輸方便特點。是因為普洱茶持續的發酵搭建的一個載體。普洱茶緊壓成型，隻標誌著生產過程的完結，而非發酵過程的結束。普洱茶原料在緊壓成型後，又進入了一個新的發酵「載體」，開始了後續發酵的過程。而緊壓固型促成普洱茶發酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發酵過程至關重要的環節。曬青毛料雖然有微生物菌群的「乾預」，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發酵是以厭氧菌群為主。因為，只有在厭氧菌群的「參與」下，普洱茶才能出現其獨有的衍生物質，而這些衍生物質是對人體產生保健功能的「因子」。厭氧菌群存活與「工作」的前提，是厭氧條件。因此，「緊壓固型」恰好解決了這一難題。

當然，普洱茶的發酵，也有一個特例，即普洱熟茶製成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經歷了「渥堆」的過程，而「渥堆」的本身，就源於厭氧發酵的機理，已經經歷了厭氧發酵的過程，只是時間較短而已。出堆的熟茶一般採取兩種工藝過程，一是依照傳統普洱茶的製法，在拚配之後，直接緊壓成團、餅、沱、磚等固態形狀；二是直接篩分，以散茶出現。

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