普洱熟茶發酵流程

今天是簡普飲藝陪您喝茶的第18天。

我們一直認為「生普看山、熟普看人」，發酵人的技術是決定一款熟普品質的主要原因，今天就一起來看看熟茶渥堆發酵的流程。

場地要求

熟茶發酵，要求地面吸水性、透氣性好。清磚最好、水泥澆築地面次之、但不能是光滑積水的水磨地面。發酵地面要能在濕水過程中保持一部分水份，當堆子溫度升高時，又能排除水份。地面要有一定傾斜度，流出多餘水份。

發酵步驟：

打堆：將毛茶彙集堆到地面，一般一個堆5-10噸毛茶，高度1.2米。

濕水：也就是往茶堆上澆水，邊澆水邊翻堆，夠能均勻濕茶。現在也有用噴霧器濕水，更加均勻可靠。

蓋布：現在大多用大塊麻布蓋到茶堆上。

翻堆和開溝：

經過四到五天，茶堆高度從1.2m下降到60cm，茶堆發熱，再過一兩天后，開始掛白霜，微生物群起作用。這時堆心發燙，霧氣騰騰的，保持這種狀態2天，就要翻堆，控制不好就會「燒心」。

把茶堆翻開，一壟一壟的，中間有溝道，方便散熱降溫和排出水份。降溫不能使茶葉完全冷卻，而是在茶葉尚有餘溫時，將茶堆表層與裡層茶料互換，並重新堆起至1m。茶堆溫度達到50度時，保持2天，重複以上開溝、翻堆工序。發酵時間長短看季節氣溫和發酵風格。

乾燥：反覆翻堆5/6次後，大概40天，就開堆可以攤晾、乾燥了，最後測量含水量，達標的熟普散茶緊壓後就時成品了。

發酵過程需要特別小心，幾噸茶葉，如控制不好，輕則口感差、有酸味、堆味，重則無法入口銷毀。

簡普飲藝的老郭系列熟茶，是接近7旬的老郭44年熟茶發酵經驗的累積，過程式控制製好、堆味輕、發酵衛生，性價比高。