嘌呤含量最高的食物是什麼？為啥不建議痛風患者吃牛肉餡餃子？

在常見食物的嘌呤含量表中，嘌呤含量最高的三種食物分別是白帶魚皮（3509毫克每百克）、小魚乾（1539毫克每百克）、小牛頸肉（1260毫克每百克）。

高嘌呤食物的定義是指每100克食物中含嘌呤150到1000毫克，上面三種食物的嘌呤含量都在1000毫克以上，已經超出了高嘌呤食物定義的上限。一般來說，食物中的嘌呤含量越高，對痛風患者的病情控制越不利：進食高嘌呤食物，可導致痛風患者的血尿酸突然升高，導致血中的尿酸濃度顯著高於關節液中的尿酸濃度，二者形成了濃度梯次，大量尿酸鹽進入關節內形成尿酸鹽結晶，從而誘發痛風的急性發作。

因此，高嘌呤含量的食物是痛風患者應該避免或限制吃的食物。接下來，我們將著重介紹這三種佔據食物嘌呤含量表前三甲的食物，同時希望痛風和高尿酸血症患者能夠舉一反三，總結並發現出痛風飲食控制的相關規律。

1、帶魚皮

雖然帶魚肉的嘌呤含量也很高（391毫克每百克），但與帶魚皮相比，就是小巫見大巫了。帶魚皮中到底有什麼東西，能讓它的嘌呤含量幾乎增加10倍呢？帶魚沒有魚鱗，它退化成了銀膜，這個銀膜就是我們說的帶魚皮。帶魚的脂肪較多，它的另外幾個名字（帶魚也叫肥帶、油帶）就可以體現這一特點。而且，這些脂肪大部分集中於身體外層，比如帶魚皮。不過，脂肪只是會妨礙腎臟的尿酸排泄，它們並不是帶魚皮中超高嘌呤的來源。

帶魚皮中除了含有豐富的脂肪之外，還富含另外兩種對普通人健康有益的物質，一種是卵磷脂，一種是6-硫代鳥嘌呤，它們共同為帶魚皮帶來了超高含量的嘌呤，尤其是後者。雖然不同種類的嘌呤對於尿酸的影響是不同的，帶魚皮中的鳥嘌呤改變血尿酸水準和尿酸清除的作用不如次黃嘌呤明顯，但是超高的嘌呤含量仍然讓人不能放心。

2、小魚乾

相比帶魚皮（烹飪帶魚時，一般會將帶魚皮刮掉），小魚乾更容易出現在人們的餐桌上。小魚乾是一道下飯菜，但我們認為，它升高血尿酸誘發痛風的風險比帶魚皮要大。小魚雖小，但也五臟俱全，也正因為它的小，人們不能象處理其他魚類一樣，在吃魚時先將內臟處理乾淨，而內臟是各國痛風指南中排名第一的高嘌呤食物種類。

除了內臟之外，曬（烘）乾是小魚乾嘌呤含量超高的另外一個原因。同樣一條小魚，曬乾前和曬乾後變化的只是水分含量，它的嘌呤含量並沒有明顯變化。但是，嘌呤含量是以每百克食物的重量來計量的，比方說，100克新鮮的小魚可能只有20條，而100克曬乾的小魚可能就有60條，同樣是100克，魚肉和內臟已經增加了3倍，嘌呤含量自然也就水漲船高了。

3、小牛頸肉

牛頸肉用來做餡料或者煨湯、做牛肉丸都是上品，它是牛身上肉質硬度排名第二的部位，僅次於牛小腿肉。小牛頸肉則即硬又嫩，口感更佳，價格也不便宜。普通牛肉的嘌呤含量只有83.7毫克每百克，為啥小牛頸肉的嘌呤含量卻高達1260毫克每百克呢？難道僅僅是因為它是小牛嗎？其實不然，大牛頸肉的嘌呤含量也不低。

牛頸肉嘌呤含量高的主要原因是因為牛的頸脖含有大量的淋巴結、甲狀腺等，這些物質中裡面有很多的免疫細胞，而細胞數量越多，嘌呤含量也就越高。和人類一樣，動物在沒有長大時，自然免疫功能相對更差，作為補償，它們的淋巴系統中的免疫細胞數量會相應增加，這就是小牛頸肉比大牛頸肉嘌呤含量更高的原因之一。所以，痛風尿酸高的朋友，最好就不要吃牛肉餡的餃子和牛肉丸了，因為它們很可能是用牛頸肉做的哦。