一篇超級咖啡乾貨！

咖啡品鑒風味輪

這裡有一些步驟，教你如何正確使用風味輪。

第一步：整體看一遍

風味輪的設計可以說很視覺衝擊，就像偉大的咖啡一樣。

它代表了咖啡風味的全部，一個風味千萬般變化的設計，猶如萬花筒般的美麗。讓這些玄妙的辭彙沖刷浸泡你，當然你可能會看到一些不熟悉的單詞，不過沒關係，我們稍後解答。

現在，只需要驚訝這千萬變化的咖啡的複雜性。

第二步：喝一些咖啡

風味輪可以用在平日咖啡交流，也可用於專業的咖啡杯測。

任何一種情況下都可以，關鍵在於要用心去喝，去品。

精心準備好咖啡，並且關注每個階段的咖啡變化：剛研磨好的香味（乾香）、注水沖泡後的香味（濕香）、以及破渣之後吸啜（chuò）時充滿豐富味覺的香味。

「味」是由嗅覺（氣味）和味覺（口味）組成的，並且風味輪包含這些基本味道（由舌頭感知到的那些東西）和純芳香族（需靠鼻子聞到的那些東西）之間的整個風味譜的屬性。

然而，大多數風味是一種感官的混合：例如檸檬的酸味和獨特的芳香、或者蜜糖的甜味、苦味和特有的芳香。細心注意咖啡中存在的味道和香氣，現在轉回看風味輪。

第三步：從中心開始

風味輪的設計鼓勵品鑒者從中心開始，逐圈往外看。最常見的風味描述譜在中間，隨著每一圈層次的增加，它們會更加具體。品鑒者可以在圖中任何一個位置停留，但是品鑒的風味描述位置越靠近外圈，就說明描述的更加具體。

舉個栗子：我們在品嚐衣索比亞的咖啡時可能會發現水果的味道，通過風味輪中「果味」的部分，我們需要一個選擇描述：水果是否讓你想到漿果、乾果、柑橘類或者其他類的水果？假如我們選擇「柑橘類水果」，那我們就可以逐步縮小風味輪的描述區，直接鎖定柑橘類的描述區域，看它到底是「葡萄柚、橘子、檸檬還是酸橙」！

當你識別出這個水果風味之後，就可以重新回到中心了，再試一下看看還有沒有存在其他的風味，直到我們覺得這支埃塞的豆子就這麼多風味，品不出其他味了。這就是風味輪的基本用處，當然，風味輪的用處遠不僅這些，它還可以更專業，就像我們拿到的每一支豆子都可以做杯測品鑒，逐圈往外延伸，做出更具體專業的描述。

第四步：閱讀辭彙

咖啡品鑒風味輪是基於《世界咖啡研究感官辭彙》而製作，這是一組標準描述辭彙，旨在讓受過訓練的感官評估小組對咖啡進行科學研究評測，雖然大部分使用咖啡風味輪的工作者沒有接受過這種訓練，但辭彙仍然可以用於風味輪上可以代表的描述。

每個描述屬性都有一個定義和「參考」，品鑒者可以用來校準可能需要特定描述的屬性。因此，風味輪最好結合辭彙詞典共同使用，如果需要的話，可以參考辭彙詞典來描述所述對象的特性風味。辭彙主要針對受過訓練的感官小組評測的一種工具，為品鑒者提供了一個很好的描述資訊來源。對於辭彙詞典中見到的很多陌生的技術性化學性描述的辭彙，詞典內都會清楚的解釋它們，並且會提供相應的感官參考。

第五步：看一些參考

WCR詞典中每個辭彙描述都有一個參考對象，許多參考對象都可以很容易的在超市和線上網店購買到，但是請注意：香氣的參考對象（有標註）不可以入嘴下肚，只有內含的香味可以參考，可以品嚐或嗅聞參考中的風味匹配哪些咖啡豆。這裡建議品鑒者可以從「濃縮聞香瓶」中或許參考風味，然後做好筆記，梳理自己的感官記憶。

第六步：再次回到中心開始

了解過辭彙屬性之後（或許期間有嘗試了一兩個參考屬性）然後品嚐咖啡，從中心開始逐圈往外拓展到描述相對應的區域，現在有沒有注意到相鄰區域的描述辭彙單元格看起來都有不同的尺距，就是說：如果兩個風味描述辭彙格連接在一起，這意味著研究中心的專業品鑒師們認為這些風味屬性是有一定關係的，那如果有一個空隙，就說明品鑒師們覺得它們的風味關係度並不是那麼的密切。

如果空隙進一步的延伸到了風味輪的中心，就說明風味屬性之間並沒有很直接的關係，它們相對擁有獨立風味。這樣能有助於品鑒師們更準確的描述咖啡風味，這樣的劃分描述對於大多數人來說可以更好的理解。

從中心開始：如果兩個風味描述辭彙格是相連的，說明研究室的品鑒師們認為它們的風味是有關聯的，那如果它們並沒有連接，就意味著，品鑒師們認為它們並沒有相對密切的關係。

第七步：用自己的辭彙

這些工具的偉大之處便在於它們為咖啡品鑒師們形成了一套基本的共用描述語言。一個標準的咖啡風味輪的存在意味著所有的咖啡專業夥伴都可以研究共用同一套語言系統，可應用到我們的工作室和門市中，並且把我們的交流建立在一組共同的術語上。

雖富有想像力的描述是偉大的，但這也讓需要交流溝通變得更加困難，因此，在某些溝通中，風味輪上的通用語言對那些熱愛交流咖啡的人來說是件好事。

第八步：研究顏色

我們的視覺與我們的其他感官有著強烈的聯繫，食物的外觀給我們提供了重要的線索。因此，我們常用視覺術語來表達描述味道：咖啡可以品嚐出「明亮」或「紅的」或「綠的」。有了這些認知後，我們特別注意風味輪上的顏色，努力把這些辭彙術語與代表風味屬性的顏色聯繫起來。

這可能會幫助很多在描述時遇到困擾的品鑒者，例如品鑒的時候只能說出：「它嘗起來很像某種紅色的水果」，那就可以鎖定紅色區域查找，要是還有「棕褐色」的感覺，那就可以看風味輪的左上方，棕色的部分也許會讓你注意到香料或者穀物的東西。

在更多的品鑒師、教師、感官科學家和咖啡專業人士的參與使用這個工具的情況下，無疑會產生更多好的方法，我們期望能共同探索新的技術和想法！

和更多咖啡師交流，xiaokakeyi