茶文化的前世今生

茶，自古以來就與禪結下不解之緣。禪者，何物也？我人之本心也。茶以其清心怡神的作用，一直為仁人志士所鍾愛。在滾滾紅塵中覓一處靜室，燃一柱清香，煮一壺清茶，獨自或偕友，品茶，品心，品一品清凈法味。

茶，長期以來，被視為多種功能的中藥。在茶葉利用的四千多年的歷史中，有三千多年主要作為藥用。古書《神農本草》上記載：「茶味苦，飲之使人益思，少臥，輕身，明目。」並有「神農嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。」唐代《本草拾遺》指出：「諸葯為各病之葯，茶為萬病之葯。」茶的種類繁多，而綠茶為茶中極品。綠茶之王——玉佛茶，

中國飲茶歷史最早，陸羽《茶經》雲：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」。早在神農時期，茶及其藥用價值已被發現，並由藥用逐漸演變成日常生活飲料。我國曆來對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嚐方法都頗為講究，因而逐漸形成豐富多采、雅俗共賞的飲茶習俗和品茶技藝。本文旨在簡單敘述飲茶方式和習俗的發展和演變，其大體可分為幾個階段：

春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口並富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說是茶之為飲的前奏。

隨著人類生活的進化，生嚼茶葉的習慣轉變為煎服。即鮮葉洗凈後，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃鬱，風味與功效均勝幾籌，日久，自然養成煮煎品飲的習慣，這是茶作為飲料的開端。

然而，茶由藥用發展為日常飲料，經過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟後，與飯菜調和一起食用。此時，用茶的目的，一是增加營養，一是作為食物解毒。《晏子春秋》記載，「晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已」；又《爾雅》中，「苦荼」一詞注釋雲「葉可炙作羹飲」；《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂薑及一些香料同煮食用的記載。此時，茶葉利用方法前進了一步，運用了當時的烹煮技術，並已注意到茶湯的調味。

秦漢時期，茶葉的簡單加工已經開始出現。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，再曬乾或烘乾以存放，飲用時，先將茶團搗碎放入壺中，注入開水並加上蔥薑和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。另，由於秦統一了巴蜀（我國較早傳播飲茶的地區），促進了飲茶知識與風俗向東延伸。西漢時，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒《童約》已有「武陽買茶」的記載。三國時期，崇茶之風進一步發展，開始注意到茶的烹煮方法，此時出現「以茶當酒」的習俗（見《三國志 . 吳志》），說明華中地區當時飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。

隋唐時，茶葉多加工成餅茶。飲用時，加調味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術的發展，湧現了許多名茶，品飲之法也有較大的改進。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風，飲茶方式有較大之進步。此時，為改善茶葉苦澀味，開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。此外，已使用專門烹茶器具，論茶之專著已出現。陸羽《茶經》三篇，備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細的論述。此時，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環境和茶的品質也越來越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之「吃茗粥」到唐時人視茶為「越眾而獨高」，是我國茶葉文化的一大飛躍。

唐代大中三年，宣宗皇帝曾詔130多歲的和尚入宮問長壽之法，和尚雖已百歲高齡，但仍身體健康、滿面紅光、步履輕盈，其健身長壽皆因好茶，至處唯茶是求，或飲百碗不厭。孫中山衛士長孫墨佛，雖百歲高齡，仍步履輕盈，談笑風生，問其養生之道，他說：「我和大家沒有什麼不同之處，唯一不同的可能是我愛喝茶，每天要喝二三次，茶對我來說，是不可缺少的。」

「茶興於唐而盛於宋」，在宋代，製茶方法出現改變，給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多製成團茶、餅茶，飲用時碾碎，加調味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調味品逐漸減少。同時，出現了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類生產由團餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化，傳統的烹飲習慣，正是由宋開始而至明清，出現了巨大變更。

明代後，由於製茶工藝的革新，團茶、餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。茶葉沖以開水，然後細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領略茶天然之色香味品性。

明清之後，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現兩大特點：一，品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開水先洗滌，乾布擦乾，茶渣先倒掉，再斟。器皿也「以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯氣」。二，出現了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時，各地區由於不同風俗，開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數民族多用黑茶、茶磚。縱觀飲茶風習的演變，儘管千姿百態，但是若以茶與佐料、飲茶環境等為基點，則當今茶之飲主要可區分為三種類型：

一是講究清雅怡和的飲茶習俗：茶葉沖以煮沸的水（或沸水稍涼後），順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與我國古老的「清凈」傳統思想相吻，這是茶的清飲之特點。

我國江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此列。

二是講求兼有佐料風味的飲茶習俗：其特點是烹茶時添加各種佐料。如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊風味。

三是講求多種享受的飲茶風俗：即指飲茶者除品茶外，還備以美點，伴以歌舞、音樂、書畫、戲曲等。如北京的「老舍茶館」。

其外，應生活節奏的加快，出現了茶的現代變體：速溶茶、冰茶、液體茶以及各類袋泡茶，充分體現了現代文化務實之精髓。雖不能稱為品，卻不能否認這是茶的發展趨勢之一。

茶之飲，最早的目的在於：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；後來有陸羽茶經等等對其方式精益求精，以及少數民族的種種「異樣」喝法，都不離其宗；大概宛如詩的雅與風，都值得有心人細細玩味。至若有為「雅」而茶，大概是當今茶藝館繁盛的原因之一，又或為「道」而茶，比如強調「和敬清寂」，大家見仁見智吧。

綠茶是歷史最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉曬於收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青製法開始，到12世紀又發明炒青製法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。

綠茶為我國產量最大的茶類，產區分布於各產茶省、市、自治區。其中以浙江、安徽、江西三省產量最高，品質最優，是我國綠茶生產的主要基地。在國際市場上，我國綠茶佔國際貿易量的70％以上。行銷區遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量佔內銷總量的1／3以上。同時，綠茶又是生產花茶的主要原料。

中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值，綠茶按其乾燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

中國人習慣在霧氣朦朧的靜山幽林下，汲來山泉，細煮新茗。然後三五好友，或俯或仰，談玄說道，調一調素琴，拂一拂箏，不問俗事，不著名利，這應該是最舒心暢懷的享受了。

要論起喝茶的講究來，我們的先輩們可是令其他任何國家民族（包括日本人）的人望而項背的咧。僅以唐代「茶神」陸羽所撰《茶經》一書為例，該書共三卷十章，將一切茶事活動一一細述。諸如造茶、選茶、炙茶、煮茶、飲茶乃至茶器茶具、碳火茶水，無一不求精、求工，分寸火候，一絲不苟，甚至思想意念都不得有誤。

有兩故事為證：其一是說一次陸羽與友人相聚，叫僕人撐舟去揚子江中取有天下第一水之稱的南零水。等取回後，陸羽隨手用杓舀起一杓，就說這不是南零水是岸邊水。僕人死不承認。陸羽不再說話，將水倒去一半，又用杓一舀，才說到了這才是南零水。

那僕人嚇壞了，趕緊承認，他取了南零水後半路灑了，只好用岸邊的水加上。

另一則說一精茶的富翁家來了個乞丐，不討錢不討吃，他道：「聽說貴府茶道精湛，請賜一飲。」結果喝完後乞丐竟說：「茶葉尚可，水亦不差，惜火不行。」主人氣道：「你懂什麼，我用的是三年陳的樟樹碳，燒茶天下還有比它更好的碳嗎？」乞丐說：「我家當年也極富有，但都被我飲茶飲光了。我平日裡燒茶的火是用橄欖核，那火只有藍焰，絕無半點火氣。先生不妨一試。」

由此見之，中國人喝茶的講究把品茶人都練成了特異功能人士了。