廚房的青花蓋罐裡盛著豬油。總在我伸手可及的地方。 有些菜肴用了豬油，已經得一半勝算。比如本幫名菜響油鱔糊、清蒸鰣魚，蘇式的白汁魚肚、白汁魚唇，河南的瓦塊魚，都是必須用豬油烹飪的。點心裡的八寶飯、寧波湯圓，自然更少不得豬油。上海人最喜歡的幾樣家常吃食——餛飩、菜湯面、菜飯、醬油炒飯，沒有豬油，簡直就是徒具形骸，沒有了魂靈頭。 但是這幾種菜點，要用不一樣的豬油。
清蒸鰣魚，要用豬網油。網油是包裹豬內髒的油，藏在肌肉裡，呈漁網狀。用網油包裹整條鰣魚清蒸，均勻滋潤。還有網油鵝肝、網油豬腦同出一路，煎烤之後，油滲入食材，油渣亦酥脆無筋，幾可含化。只是一頭豬只有一張網，飯店也不一定能經常進到網油。家常蒸鰣魚，抹點豬油也就算考究的了。只是抹什麽豬油，還另有講究。
最常見的是豬板油，你去肉攤買肥肉熬油，不特別說明，老闆給你的就是板油。板油是豬腹部的肥肉，出油快且量大，煉油後油渣縮得一點點，遇水軟塌，不可入菜。板油煉出的豬油香味不濃，拿來炒菜足矣，可是要用它來點綴餛飩、湯面，就先天不足。
餛飩、湯面、炒飯用的豬油，須是肉油，是豬背上的肥膘。俗話說，骨頭邊上長好肉，別忘了，好油出在肉邊上啊！我挑大排骨，一定要華麗地鑲著一圈肥膘的，這肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得豐滿渾厚，湯面點心加上一杓，如畫龍點睛，即使只是醬油炒飯，用了這種豬油，也會化平凡為神奇的。肉油出油量比板油少得多，做人家的主婦就不捨得選用。但相對的，肉油煉油剩下的油渣又香又酥，遇水不縮不爛，拿來滾豆腐，炒青菜，做鹹菜面是一級美味。
話又說回來，肉油又香又潤，卻不能用在寧波湯團裡。寧波湯團的黑洋酥餡心，必須用去了筋的板油。湯團煮熟，板油正好全部溶解，渣滓全無，味道恰到好處，不會淹沒芝麻的香味。蔥油餅、韭菜盒子，也是同樣的道理。
凌冽的冬夜，裹挾著一身的寒氣歸家。廚房裡只有昨天剩下的冷飯半甑，可這絲毫不能令我沮喪。青花瓷罐裡的豬油斂著黯啞的白光，一經熱力，即刻有脂香如花兒在鍋裡盛放。做醬油炒飯，油鍋裡先下冷飯後下醬油，飯粒吸油，醬香便浮光掠影不能深入。油八分熱時，須先倒入生抽小火慢煸，至鍋內不再有蒸汽升騰，油與醬充分融合，才下冷飯翻炒。
或者除了剩飯之外，你還有幾隻鴿子腳級別的開洋，兩顆霜打過的矮腳青菜。那麽，用豬油煸香黃酒泡發過的開洋，加水大火煮出淡白的湯底，是一碗極簡主義風格的青菜開洋泡飯。
以前菜油粗製，成菜色面不夠美觀。豬油味香、色亮，為大小飯店所愛用。一味濫用豬油，終究是壞廚子對懵懂食客味覺的諂媚，實不足取。但無論健康的風向標如何輪轉，我都不會捨棄豬油，因為有它在那裡，你的胃就永遠可以期待一種最扎實、質樸的撫慰。
有豬油的廚房，有凡塵俗世的寄望。
熬豬油
大凡熬豬油，一般人家會用板油，因為經濟實惠，價格低、出油率高，一斤板油能熬出八兩豬油。 更講究一些的是用新鮮的五花肉，越肥越好，用刀剔下瘦肉和肉皮，用剩下的肥肉熬油。熬出來的油質清澈如水，醇香撲鼻，比板油熬出來的油強悍太多了，就是出油率低， 如果是自己家裡吃，貴點也是值得的。
1/ 豬肉肥膘洗淨，瀝乾水分，隨意切成2cm見方的小塊。
2/ 切好的肥膘塊放入滾水中汆燙，這樣可以去除雜質和異味，經過這樣的處理，煉出的豬油也更清澈和清香。
3/ 汆燙過的豬肉肥膘放入鍋中，開小火開始煉油。水分全部蒸發後豬肉肥膘開始漸漸變成金黃。
4/ 待油量變大、油渣變小時， 用鍋杓擠壓油渣直至豬油完全熬出為止，起鍋即可。
5/ 熬好的油待油溫下降至七八十度時加一點鹽，倒入容器中，這樣可以保存時間更長。
6/ 煉出來的油渣可以炒青菜，也可以撒一點白糖或者鹽作零食吃，相信不少人都有過吃油渣的美好記憶。
菜飯
上海菜飯在上海話裡又叫“鹹酸飯”，是每戶上海人家都非常喜愛的美食。煮菜飯，菜必選霜打過的塌棵菜或矮腳青菜，吃的時候再拌入點豬油和豬油渣，味道就更香。
- 材料 -
米2杯
上海青4棵
鹹肉80g
廣式香腸1根
薑絲2g
鹽1茶匙
白砂糖3g
豬油20g
- 步驟 -
1/ 準備食材。
2/ 青菜擇洗乾淨，將葉和莖分開，分別切成碎粒。廣式香腸斜切成小片。鹹肉切成小粒。
3/ 米淘洗乾淨，倒入電飯煲，把切好的鹹肉和香腸也放入煲中，加入比平時煮飯略少一些的水，開始煮飯。
4/ 炒鍋內加入豬油，放入薑絲爆香，先加入切碎的青菜梗翻炒，然後再加入青菜葉翻炒，加白砂糖和鹽調味備用。
5/ 飯煮好後將炒好的青菜倒入煲中，繼續燜5分鐘。
6/ 吃的時候再拌入一些豬油，就可以開動了。
響油鱔糊
隨著熱油澆在蒜蓉上響起的“吱——啦”一聲，香味頓時騰起，這就是油脂的魔力！
- 材料 -
小黃鱔10條
蒜茸 10g
小蔥段5g
蒜片5g
薑絲5g
黃酒2湯匙
老抽1茶匙
香醋1茶匙
白砂糖1湯匙
蠔油2茶匙
白胡椒粉1茶匙
芝麻香油1茶匙
水澱粉2茶匙
豬油30g
- 步驟 -
1/ 購買鱔魚時請店家代為宰殺好，回家後用清水洗淨逐條切成6cm長、6mm寬的條狀。
2/ 大火燒開鍋中的水，加入黃酒（1湯匙），放入切好的鱔魚段，汆燙2～3分鐘，去除腥味，撈出瀝淨水。
3/ 炒鍋中加入豬油（20g），中火燒至豬油化開、油溫至五成熱，放入小蔥段、薑絲和蒜片爆香，隨後放入鱔絲，依次調入老抽、白砂糖、黃酒（1湯匙）、蠔油。
4/ 炒勻後繼續加熱4～5分鐘，用水澱粉勾芡，接著加入白胡椒粉（3g）、香醋和芝麻香油炒勻盛入容器中。
5/ 在盛鱔糊的中心打一個小窩，填入蒜蓉。
6/ 炒鍋內重新加入剩下的豬油，燒到七八成熱，將油淋在蒜蓉上，隨著“吱——啦”的響聲，再撒上一些白胡椒粉，吃的時候用筷子拌勻就可以了。
朥粕炒芥藍
豬油渣成就的潮汕佳肴：粕即豬油渣，在傳統的潮菜裡喜歡用豬油來做菜，因為豬油有著玉米油等植物油無法比擬的香味，若沒有豬油，味道就會遜色許多。因為豬油用的多了，也就出現了許多炸豬油的豬油渣。拿來和吸油的蔬菜一起炒著吃，炒出來的青菜特別的香，那些豬油渣的油分被青菜吸收了，吃起來一點也不油膩。
- 材料 -
芥藍400g
豬油1湯匙
豬油渣30g
魚露2茶匙
薑絲3g
鹽2g
- 步驟 -
1/ 準備食材。
2/ 芥藍擇洗乾淨，瀝淨水，斜切成段。
3/ 炒鍋內放入豬油，中火燒至七成熱，下薑絲爆香後放入芥藍段爆炒。
4/ 放入油渣，翻炒均勻，加魚露和鹽調味即可出鍋。
清蒸鱖魚
好吃的秘訣就在於豬網油在蒸的過程中融化滲透到魚肉中，給魚肉帶來了渾厚香醇的口感。
- 材料 -
鱖魚1條（約500g）
大蔥5片
薑5片
蔥絲10g
薑絲10g
豬網油1片
料酒2湯匙
鹽1茶匙
蒸魚豉油 1湯匙
- 步驟 -
1/ 鱖魚去除內髒和腮，洗淨，用廚房紙擦乾，兩面分別劃幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，醃製10分鐘以上。（鹽宜少不宜多）
2/ 魚肚內塞上薑片和蔥片，用網油包裹住魚身，魚身撒上薑絲和蔥絲，並倒上料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再燜5分鐘。
3/ 出鍋後淋上蒸魚豉油。
版權 | 貝太廚房
轉載請私信後台
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室