普洱茶知識：普洱茶湯冷後絮狀物

什麼是冷後渾？

在沖泡一杯品質好的紅茶時，將茶湯放置待涼，茶湯就會出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁現象——這種現象，即被稱為「冷後渾」。

冷後渾是如何產生的？

茶葉中有許多種成分，其中有一類在化學結構上有共同之處，統稱為茶多酚，現在已經識別出了有幾十種。

在未經加工的茶葉中，茶多酚大多數以兒茶素的形態存在。紅茶製作中要進行充分的氧化，許多兒茶素會轉化成茶黃素。

茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。

在高溫下，它還能好好地呆在茶湯中。當溫度降低，它們就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當於牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。

紅茶「冷後渾」現象的產生，與紅茶中的茶黃素等成分密切相關，茶中的茶黃素等成分含量越高，就越容易出現冷後渾。茶黃素是紅茶最關鍵的標誌成分——冷後渾意味著它的含量足夠高，「冷後渾是好茶的標誌」之說，也就主要是這個原因。

茶中還有一種成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜歡茶黃素。

而茶黃素與咖啡因的絡合產物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導致冷後渾的出現。但出現冷後渾的主導因素，還是茶黃素。

「冷後渾」在曬青毛茶的茶湯中也會出現。初時(熱湯)呈「翠綠而微黃」或「綠中微黃」的顏色，冷卻後，茶湯出現「綠裡透黃，黃裡泛白」的「變混」現象，又稱為「乳凝」現象。「冷後渾」、「乳凝」現象是普洱茶的品質表現，它是茶湯內含物濃縮成的「絡和物」。

需要申明的是：「冷後渾」原是優質紅茶的湯色評語，指「紅茶湯濃，冷卻後出現淺褐色或橙色乳狀的渾湯現象。」但是，冷後變渾的現象，在雲南大葉種曬青毛茶上常有表現，這並非是茶有問題的標準。

這種現象是正常的，俗稱「冷後渾」，

茶友們還給它取了個好聽的名字——茶乳酪；其物質基礎是茶黃素、茶紅素與咖啡鹼的絡合物。這種絡合物的溶解度隨溫度的高低而變化，溫度高時溶解，溫度低時（40攝氏度以下）呈乳凝沉澱狀態。

冷後渾的程度、色澤往往與茶的品質有很高的相關性。是否產生冷後渾及冷後渾的顏色如何主要決定於茶黃素的含量，茶黃素含量低的茶不容易產生冷後渾。一般的紅茶茶湯中產生得較多，普洱生茶茶湯亦會產生，它的出現正是優良普洱茶的標誌。

補充一點：是不是冷後渾，可以把有乳凝沉澱狀態的茶湯，稍加熱，茶湯應該恢復清亮如初。