1.麻辣茄餃
材料： 長嫩茄子250克，豬肉餡100克。 雞蛋2個，麵粉50克，沙拉油750克，濕澱粉10克，川椒5克。 碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥，薑末各3克，湯75克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。
(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，薑末，半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。
(3)用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽，味精，麻椒面，湯和澱粉兌成汁。
(4)杓內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入杓炸，呈金黃色後，倒出瀝油。
(5)杓內放底油，燒熱後用蔥，薑末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟後，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。
2.肉片燒茄子
材料： 茄子400克，豬肉75克。青椒25克，澱粉10克，湯75克，沙拉油1000克。 碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥薑蒜5各3克，香油5克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，薑切末，蒜切片。
(2)杓內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入杓內，稍炸倒出瀝油。
(3)杓內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁，薑末，蒜片，茄塊，青椒塊，醋，料酒烹，再加湯，醬油，鹽，味精，糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即好。
3.蒸瓤茄子
材料： 長嫩茄子400克，豬肉餡100克。雞蛋半個，沙拉油750克，濕澱粉10克。 碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥薑末3克，鮮湯100克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末，薑末，鹽，味精，醬油，雞蛋攪均勻。
(2)杓內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。
(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟後，瀝湯扣入盤內。
(4)杓內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油，鹽，味精，鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。
4.芝麻茄條
材料： 茄子400克。熟芝麻30克，沙拉油750克。 醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥薑末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。
(2)杓內放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。
(3)杓留少許底油，燒熱，下蔥末，薑末，蒜片熗鍋，放入茄條後，再倒入醬油，白糖，料酒，鹽，味精，湯，澱粉對好的汁，翻炒後出杓裝盤，撒入芝麻，即好。
5.番茄茄餅
材料： 長嫩茄子250克，肉餡100克。麵包渣100克，雞蛋2個，麵粉30克，胡蘿蔔10克，濕澱粉8克，沙拉油750克。番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切厚0。3厘米的圓片。肉餡內加蔥末，薑末，鹽，味精，雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾麵粉。胡蘿蔔切成象眼片。
(2)把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液後，再沾麵包渣拍實。
(3)杓內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入杓裡，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。
(4)杓內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯，胡蘿蔔片，糖，醋，鹽，味精燒開，用濕澱粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好
6.燒溜茄盒
材料： 長嫩茄子300克，豬肉餡150克。尖椒25克，雞蛋2個，水發海米15克，麵粉50克，濕澱粉30克，沙拉油750克。醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥，薑各4克，蒜5克，香油5克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，薑2克切末，2克切絲，蒜切片。
(2)肉餡加鹽，味精，蔥，薑末，海米末，雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，製成茄盒，沾麵粉備用。
(3)用雞蛋1。5個，加澱粉20克，麵粉30克制成蛋粉糊。
(4)杓內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入杓，炸熟成金黃色撈出瀝油。
(5)杓內放少許底油，燒熱用蔥薑絲熗鍋，加湯，尖椒塊，醬油，鹽，糖，炸好的茄盒，略燒一會，加味精，蒜片，用濕澱粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。
7.松仁茄花
材料： 長嫩茄子400克。松籽50克，濕澱粉10克，沙拉油750克。碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，薑末3克，蒜片3克，湯75克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，一切兩半，再切十字花刀後，改成6厘米X6厘米的塊。
(2)杓內放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。
(3)杓內留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁，薑末，蒜片，醬油，湯，鹽，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，燒開，用濕澱粉勾芡， 點香油，裝盤即好。
8.素燒什錦茄丁
材料： 茄子300然。紅，綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿蔔25克，黃瓜25克，濕澱粉10克，沙拉油750克。碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，薑末3克，蒜片3克，湯75克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成1。2厘米見方的丁，紅，綠柿子椒，竹筍，胡蘿蔔，共同瓜均切1厘米見方的丁。
(2)杓內放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅，綠椒丁用油略炸倒出瀝油。
(3)杓內留少許底油，燒熱用蔥薑蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿蔔丁，黃瓜丁，醋，料酒烹一下，再加醬油，湯，鹽，糖，味精燒開後再用濕澱粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。
9.椒鹽茄餅
材料： 嫩茄子300克，豬肉餡150克。 配料： 雞蛋2個，麵粉30克，沙拉油75克。碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度0。3厘米的圓片。
(2)肉餡內加鹽，味精，蔥末，薑末，雞蛋半個攪均勻後，每兩片茄片中夾肉餡，沾麵粉備用。
(3)剩餘雞蛋打入碗內用筷子攪均勻。杓內放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入杓煎，兩面煎成金黃色熟後，擺入盤內撒椒鹽即好。
10.法式茄排
材料： 茄子400克 配料： 雞蛋2個，麵粉50克，麵包渣100克，沙拉油750克。番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成0。6厘米厚的片，加鹽醃製10分鐘。
(2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將醃後的茄片擠去水份，沾麵粉拖全蛋液後，再沾麵包渣拍實。
(3)杓內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內。
(4)番茄醬放入杓內略炒，加鹽，白糖裝入小碗，食用時蘸用。
11.脆皮茄卷
材料： 長茄子300克，豬肉餡150克。脆皮粉100克，雞蛋半個，麵粉25克，沙拉油750克。 碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略醃製。
(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，薑末，雞蛋攪均勻後，再放入醃好的茄片內卷好，沾麵粉。
(3)脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的糊，杓內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入杓炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。
12.東坡茄子
材料： 嫩茄子500克，豬肉餡100克。濕澱粉10克，沙拉油750克。白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥薑末各5克，湯100克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。
(2)炒杓放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。
(3)杓內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥，薑末稍炒，放醬油，鹽，味精，白糖，料酒，湯燒開後倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。
(4)把湯瀝杓內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕澱粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。
13.一品茄子
材料： 長嫩茄子500克，豬五花肉75克。 油菜心100克，濕澱粉10克，沙拉油750克。 碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥，薑絲3克，蒜片4克，香菜3克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。
(2)杓內放油燒七八成熱，把茄條放入杓內炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內。
(3)杓內留底油，燒熱後放入肉片煸炒變色，放蔥絲，薑絲，醬油，鹽，味精，糖，油菜，湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。
(4)把湯瀝在杓裡，再把蒸好的茄條扣在盤內，加蒜片，燒開用濕澱粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。
14.焦溜茄條
材料： 嫩茄子300克。尖椒50克，濕澱粉75克，沙拉油750克。 醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁薑末各3克，蒜片4克，湯50克。
做法：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。尖椒也切成條。
(2)茄條加澱粉掛糊。用醬油，鹽，味精，湯，澱粉兌成汁。
(3)杓內放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入杓內，炸成金黃色撈出，油溫增高後再炸一遍，撈出瀝油。
(4)杓內留底油，燒熱，放入蔥，薑，蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋，料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出杓裝盤即成。
15.吉利茄卷
材料： 茄子300克，豬肉餡100克。麵包渣75克，雞蛋1.5個，麵粉50克，沙拉油750克。 碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥，薑末各3克，椒鹽6克。
做法：
(1)將肉餡裝碗，加鹽，味精，料酒，蔥末，薑末，雞蛋半個攪均勻。
(2)茄子去蒂洗凈去皮，切成長6厘米段，再用刀旋成片，撒少許鹽醃製5分鐘(或用開水略燙)，使茄片變軟。茄片裡撒少許麵粉，再加入肉餡卷好，表面再沾麵粉，掩全蛋液，沾上麵粉渣。 (3)杓內放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內，放椒鹽即好。
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