圖為2002年老曼峨竹筒茶（圖源於說茶網圖庫中心）
筆者按：「民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發酵有很多條件，首先要用來發酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進行溫濕控制，隔個三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發酵的效果。我自己做過實驗，一筒茶用水泡十分鐘不晾乾外面存放，一年後就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運輸途中，風吹日曬雨淋變成熟茶等說法，都是故事。但故事是故事，科學是科學。」長期致力於普洱茶的發酵研究的高照教授，在訪談中撥開故事的迷霧，從科學實證角度為我們還原了一個真實的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶發酵過程中是什麼優勢菌種在主導？喝發酵過的普洱茶安全嗎？濕倉茶能喝嗎？為什麼離開猛海茶廠很難做出「猛海味」的熟茶？茶葉存放在廣東與昆明有什麼不同？越陳越香是怎麼一回事？普洱茶在茶馬古道的馬背上發酵是傳說故事還是有科學依據？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的？……
普洱茶屬於黑茶
普洱茶屬於什麼茶，其實是一個非常尷尬的問題，因為有的茶葉專家認為是黑茶，有的認為是獨立於六大茶類的第七大茶類，有的認為是跟花茶一樣屬於再加工茶類。「在古代，普洱茶跟綠茶可以是一樣的，外形翠綠，湯色差不多，做成的團茶、餅茶，跟綠茶是近似的。那時，茶類還沒有分成六大茶類，普洱茶可以劃到綠茶類。現在的科學細分了茶類。吳覺農教授和安徽農業大學陳椽教授等老一代茶學家，他們正確定義了黑茶：黑茶是後發酵茶。但對普洱茶屬於什麼茶，解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶，因為它的葉子是黑的。而對生茶就沒有解釋怎麼歸類了。通過我的研究認為，雲南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是優質的黑茶。」在高照教授看來，黑茶本質上是後發酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑麴黴為主體的有益菌種的作用下進行後發酵，提高品質，達到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
據其介紹，普洱茶能後發酵是因為存活真菌孢子。茶葉經過殺青，其最大的目的是殺死茶葉細胞，讓植物內以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細胞壁破了，細胞死了，酶失活了。但殺青，殺死的是細菌類的微生物，真菌類的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質外殼，非常耐高溫、耐壓的。殺過青，沒有內源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經殺青、揉撚、曬乾，不能炒乾、烘乾，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料。普洱茶的後發酵開始於曬青毛茶的後發酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑麴黴。麴黴有許多種，對人類最有益的叫黑麴黴。青黴也是麴黴的一種，能產生抗菌素，能抑製細菌的生長，比如青黴素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，溫度超過200度以上，就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在，因為有真菌的孢子，是黑茶能夠後發酵的源泉。普洱茶的後發酵，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的，剛進入後發酵初期的普洱茶。
普洱茶屬於發酵食品，可以放心飲用
高照教授給我們解釋了什麼是發酵食品。古代人最先喝的是綠茶，屬於不發酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣，茶葉最開始都是吃（飲）鮮嫩的，但隨著人類生活需要發展到一定階段，就出現了包括發酵茶葉在內的發酵食品。談及發酵食品的出現，先要說說什麼是發酵。鮮嫩食品過了保存期限，就會在微生物的作用下發酵，使得食物腐敗不能食用。發酵就是微生物將有機物分解成為二氧化碳、無機物與水的過程。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機物是對應的，屬於大自然循環與生態平衡的一部分。對新鮮食品來說，發酵起到破壞作用。但在人類歷史中，有一種食品叫發酵食品，這是先人摸索與總結出來的，有益的微生物對動植物的有機物進行發酵，是有益無害的，可以食用的。鮮肉通過發酵製成醃肉，牛奶通過發酵成為乳酪，豆腐通過發酵變成鹵腐，葡萄通過發酵釀造成為葡萄酒等等，都屬於發酵食品的範疇。
接著，他詳細介紹了茶葉發酵的原理與發酵茶的種類。茶葉可分為不發酵茶與發酵茶兩大類。我們先來看不發酵的綠茶如果外露存放兩年後，發酵會使綠茶品質下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。這是不好的發酵。綠茶屬於典型的不發酵茶。茶葉裡也有發酵茶，分為前發酵茶和後發酵茶。
前發酵茶是不殺青，經過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經揉撚、切碎，讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內內源酶就失活了，在內源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發酵和氧化作用，就製成了前發酵茶。前發酵茶分為全發酵茶、半發酵茶、輕發酵茶。
全發酵茶。紅茶就是全發酵茶的代表。其在揉撚過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質充分氧化。紅茶發酵，大多數萎稠24小時左右，在台灣要到阿里山，有萎稠發酵72小時的深度紅茶，茶葉裡的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發紅，泡出來的茶湯也是紅色的。
半發酵茶。青茶（烏龍茶）屬於半發酵茶。其萎凋時間不超過一天，揉撚輕，通過短時間的發酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重，內部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現「綠葉紅鑲邊」、湯色橙黃的現象。
輕發酵茶。月光白，屬於普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰乾，在月光下輕微發酵。中國著名的白茶，不揉撚，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬於輕發酵茶。
普洱茶屬於後發酵茶。普洱生茶的後發酵——陳得香
生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓乾茶變軟，膠體物質浸出，便於壓製成茶餅。這時，茶廠製作車間的原生態微生物會附著在茶餅上（高溫滅菌、紫外線殺菌和異塵餘生殺菌都是錯誤的，因為會把內源性的微生物殺死），用綿紙包起來，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子裡存儲的，叫散茶。
生茶前幾年的發酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。昆明雖然比較乾燥，但也是分四季的。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶裡面的微生物黑麴黴孢子就萌發了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行後發酵。微生物靠茶葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行後發酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產生酸，比如黑麴黴會產生檸檬酸，(工業檸檬酸的主體霉就是黑麴黴)；還會產生醇類與脂類等物質。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節的無性繁殖，冬天的休眠，產生並保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和雲南普洱茶同屬黑茶類。
普洱熟茶的後發酵——熱濕熟得快，冷藏香又醇
高照教授認為，「熟」和「陳」是兩碼事。要做到「熟得快」容易，「陳得香」就難了。因為「陳」是需要時間的。而要茶葉「熟」，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。
「陳得香」，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶。廣西六堡茶、四川邊茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏這些食肉較多的地方很好銷售。各種黑茶，高照教授都做過微生物培養。經過微生物的分離與鑒定得出結論，都是以真菌中對人體最有益的黑麴黴等有益真菌進行後發酵的茶。
人工催熟（潮水發酵），是通過灑水增溫增濕，讓毛茶裡邊的微生物以天文數字繁殖生長。在溫度達到35度，濕度足夠的情況下，會比生茶裡的菌種的繁殖速度高上幾百倍。
「雲南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什麼用綠茶是不行的？烘青能發酵，但跟用曬青發酵出來的熟茶比，品質有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與製茶車間裡的原生菌種。」
茯磚長金花的原因
「我做過的安化的千兩茶、百兩茶的菌種分離，但只有茯磚會產生金花。金花也不是茯磚中數量最多的微生物，其也是以黑麴黴為主體菌種。你們可以到我在雲南大學（一二一大街這邊）的實驗室，去拍黑麴黴等有益真菌提取的樣本圖片。」據高教授介紹，湖南安化黑茶，為什麼有的長金花，有的不長，其實金花是跟工藝有關係的。湖南的千兩茶、百兩茶壓得太緊，存放幾十年後邊緣雖然變疏鬆，但裡面還是很緊的，還要拿電鋸來鋸開。壓得緊是為了保存的時間長，但是不太容易產生金花。作用於後發酵的菌種有幾十種，陳椽教授的書裡將金花叫「薛氏麴黴」。現在通過湖南農業大學研究，現代的金花是冠突散囊菌。這不是一個菌種。金花是湖南等地茯磚的特徵菌種，但不是所有黑茶的特徵菌種，黑茶的優勢菌種還是黑麴黴，雲南普洱茶的優勢菌種和特徵菌種就是黑麴黴。
熟茶的工藝真正成熟是在80年代
「雲南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發酵過的茶？解放以前，茶不值錢，易武茶農茶賣不掉，潑點水輕度發酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發酵實驗，雲南借鑒其經驗研製熟茶，70年代處在試驗階段，80年代工藝才成熟並定型，1984年做出第一批能出口的優質熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現代化的熟茶。當時，已故的雲南省微生物研究所所長盛玲玲帶領鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發酵的項目，得了雲南省科技發明三等獎，獎金幾百元。熟茶發酵有來自傳統工藝的領悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優勢菌種——黑麴黴提出來了。這是傳統工藝和現代科技結合的產物。」
高照教授認為，熟茶是發酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內人工催熟的，屬於輕度後發酵茶。熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度後發酵茶相比，其區別主要體現在茶色素的轉化上，熟茶轉變的最深。轉化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉化主要是空氣與酶的氧化作用導致的。正常情況下，都是可以檢測的，轉化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉化最深。
但其不主張把熟茶發酵得太深，他說，發酵到什麼程度為好，可以根據時間長短、溫度高低、氣候條件不同進行判斷。發酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利於熟茶的後期陳化。因為，製作好的熟茶還會繼續發酵。「據我研究，熟茶的後發酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會變大，重量越來越輕。發酵過程中，微生物把茶葉作為養分，把有機物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會達到一個更好、更新的品質高度。」
熟茶為什麼很難做出「猛海味」
針對許多人反映的「熟茶發酸」的原因，他說，在發酵過程中，到了三十天左右，進行第三次、第四次翻堆，這時茶葉有個酸化期，是黑麴黴產生檸檬酸的高峰期。這時起堆就是「酸茶」。茶葉發酸多半因為不是在猛海渥堆的。比如在昆明渥堆，氣候跟猛海不一樣，氣象更冷一些，發酵的時間要長些，如果跟猛海一樣的天數的就起堆，就會發酸。這樣的劣質熟茶，可以再發，但「回鍋茶」的品質不會好。
至於在昆明很難發酵出「猛海味」來，是因為猛海茶廠乃至猛海茶區那個微生物菌群及其生長環境很難複製。「有人說，是猛海茶廠的水井好。其實水井不夠乾淨，用的是自來水。我是十位『猛海之星』人物之一，為猛海做出了科技方面的貢獻。我認為猛海茶廠七十年沒有挪窩，其加工車間產生優選微生物菌群環境，包括空氣裡都有菌群優化和生長繁殖環境群體才是『猛海味的本質』。鄒炳良、阮殿蓉兩位老廠長以前在昆明建廠，後來又搬回猛海做熟茶。這就是要有原生態菌種群體、原生態工藝才能得到猛海味。」
揭秘普洱茶倉儲：「熱藏熟，冷藏香」
當問及普洱茶在昆明存放與廣東存放有什麼區別時，高照教授說，2005年，他發表過一篇文章《普洱茶後發酵的兩個特徵》，提出了「熱藏熟，冷藏香」的觀點。他對雲南普洱茶的定義：其是中國黑茶類的典型代表，以雲南11個州市所種植的雲南大葉種曬青毛茶作為原料，經過特殊的生產加工工藝所製成的能夠在後發酵過程中提高品質（即越陳越香）的茶。黑麴黴等為主體的菌種參與後發酵；湯越來越黑，從黃色變成晶瑩剔透的寶石紅、琥珀色。葉底從黃綠色變成褐黃色。他根據自己收藏的茶品與朋友的對比，越陳越香是有科學依據、品飲依據、商業依據（價格增值）的。
接著，他以88青為例子說明了，普洱茶一定要放在有段時間比較冷的地方。
「我有位資深茶友陳強先生如今70多歲了，曾經是香港駐猛海茶廠的代表，在1991年到1993年期間進了兩三千件茶，在香港陳放四五年後賣給陳國義。陳接手的是91年到93年的茶，因陳的茶莊開張是在88年，所以叫88青。陳收的88青在香港回歸前就基本賣完了。我問陳強先生，你當時是怎麼存放這批茶的，他說，茶存放在廣州、香港也要放在空氣清新和涼爽的地方。」高照教授說，「很多人說茶應該放在很潮濕的地方有利陳化，但我認為茶一定要放在有段時間比較冷的地方。金瓜貢茶因為放在北京才留下來，要放在廣東早成一堆灰了。生茶前十年放在廣東熟得快，但再過十多二十年來看，在昆明存放的茶品質更好更有香氣，更有賣點。」
關於存茶條件，他認為做到避光，放在非常清新、無汙染、無異味的環境裡就可以了。至於通風、翻倉都不是很重要的儲藏條件。在不同的環境下，熟化條件是不同的。在後發酵過程中，不同地區、不同溫濕度條件下，不同微生物活動的速率是不同的。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶。廣東人生長在那個地方，對霉味是習慣的。這不是黑麴黴長出來的孢子，而是另一種霉帶來的。濕倉茶經過後期處理，茶湯不是紅亮的，而是暗黑色。茶餅長了毛，用刷子刷，然後曬。不像四季分明的地方，如昆明存放的茶，茶餅黑葉金芽，黑而亮。茶湯又紅又亮。昆明存放的易武茶，外形為金芽黑葉，葉底油亮板栗色，茶湯晶瑩剔透，寶石紅。在茶杯中呈現「金黃圈」，他表示自己有對比圖。
對於濕倉茶能不能喝，高照教授主張辨證的看，「濕倉茶，廣東人、香港人喝了幾十年，沒死人。雲南普洱茶中有青黴。在廣東條件下，青黴比昆明多，濕倉茶中就多長了一點青黴。在廣東存放條件下，對人體不好的微生物變得更多，但由於青黴的抗菌作用在存在，使有害菌受到抑製，茶葉也就吃不死人，只是味道要差點。而在昆明青黴很難長，形成孢子的綠毛，霉味就很輕。」
易武為王，景邁為後，班章、冰島威武大將軍
他說：「存放10年以上的易武生茶，茶湯上會浮一層黃金圈，琥珀色，倒出來的時候有油珠似的顆粒狀，蜜香、蘭香濃鬱。易武茶歷史底蘊深，工藝傳承古樸，是貢茶的主要茶園。它自有王者風範。一般流行的說法是，班章為王，易武為後。但我的觀點是，易武為王，景邁為後，班章、冰島威武大將軍。景邁茶作為貢茶，茶芽細嫩，性柔，香氣高揚，古代女性更喜歡。其做成貴妃茶、女兒茶，古代宮廷裡的貴妃、貴族家的小姐，比如林黛玉、慈禧喝的應該就是這個。班章、冰島的選育代數不如易武。所以其茶氣更野性，更霸氣，是男人們的最愛，而易武茶口感更柔和、更醇正，更具有高貴氣質。」（來源：雲南法制報·雲茶產業，作者：白馬非馬、杜鵑）
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