蜂蜜結晶是人們在食用蜂蜜過程中經常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的不斷變化,往往蜂蜜會從液態變為結晶狀態,顏色逐漸由深變淺的一個過程。
蜂蜜的這種變化常常使一些人產生誤解,認為這是由於蜂蜜摻入白糖而造成的。其實,這是純天然蜂蜜的自然變化,不是摻糖的結果。
蜂蜜結晶要在一定溫度下,一般在15℃以下,13~14℃是蜂蜜結晶的最佳溫度,這個溫度蜂蜜結晶速度是最最快的。
若低於此溫度,由於蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜結晶反而遲緩;
若高於此溫度,由於提高了糖的溶解度,從而減少了溶液的過飽和程度,也使結晶變慢。
因此在保存蜂蜜的過程中,就要控制好溫度以延緩蜂蜜結晶的過程。
2、含水量蜂蜜結晶與蜂蜜的含水量也是密切相關的,水分含量較高的蜂蜜,其葡萄糖的過飽和程度就低,那麼結晶速度就非常緩慢。
比如一些含水量大的未成熟蜜,含水量在25%以上,往往呈半結晶的狀態,含水量30%幾乎不結晶。
同一種蜂蜜品種,含水量少的容易結晶,結晶速度快,就會出現完全結晶的狀態。
3、葡糖糖結晶核含量
蜂蜜中葡萄糖結晶核的含量越多,蜂蜜結晶速度越快,反之,蜂蜜結晶速度越慢。
任何一瓶清澈的蜂蜜放到顯微鏡下,都會看到有許多的葡萄糖的結晶核的存在。
經試驗:蜂蜜中的葡萄糖含量和果糖含量之比為100∶130以下,一般容易結晶;大於100∶130,一般不容易結晶。
4、蜂蜜種類易結晶的蜜種: 油菜蜜、椴樹蜂蜜、棉花蜜、荊花蜜等。
不易結晶的蜜種: 刺槐蜜、棗花蜜等少數則不易結晶。
總之,蜂蜜結晶是蜂蜜的一種自然的物理現象,其化學成分、營養價值都未發生變化,更不會影響蜂蜜的質量。也並非蜂蜜中摻入了白糖,其實真正摻入白糖的蜂蜜反而不易發生結晶現象,結晶並不影響純天然蜂蜜的質量,反而恰恰說明這是真蜂蜜的獨有的特徵。
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