多聊茶｜茶葉裡有「金花」，是不是變質了？

文｜楊多傑

前言

今天的飲茶劄記，多傑老師要和大家聊的茶是：茯磚。

對於很多同學來說，茯磚可能是陌生的。但若是提到「金花」，興許就有些印象了。

茯磚，其實就是能發金花的茶。

那關於茯磚，老師會咱們聊些什麼呢？一起來看看吧！

我曾是「代購」

湖南安化黑茶，花色種類繁多，為其一大特色。

細究起來，可以分為「三尖三磚一花捲」。

三尖，即天尖、貢尖與生尖。三磚，是茯磚、黑磚和花磚。至於一花捲，指的就是造型極為獨特的千兩茶了。

在眾多的安化黑茶之中，我最早接觸到的是茯磚。

大約是在北京奧運會前後，馬連道茶葉街上開了一家經營安化黑茶的店鋪。我感覺到很新鮮，就進去與老闆閑談。

那時安化黑茶還是個稀罕物，在北京幾乎沒人懂得喝，店裡真可謂是「門前冷落車馬稀」。

看著我進來，老闆顯得有些興奮，斟茶續水格外殷勤。據老闆介紹，喝的這款茶叫茯磚。

安化黑茶以陳為貴，這款是2000年前後的茶，已經有七八年的陳化了。現在想起來，自己關於安化茶的起步還真不算低了。

那時我有位老師，上了年紀飽受便秘之苦。聽老闆講，茯磚茶潤腸通便的效果極好。於是，我抱著試試看的心態買了一磚送去。

一個月後，老先生打來電話說效果極好。本不想再麻煩我，但他去張一元、吳裕泰都問了，人家說沒進這種茶。

因此，還要拜託我繼續供應。

此後，我陸續將茯磚介紹給了不少老專家、老教授。

一方面，我有贈茶之癖。另一方面，老先生的胃腸也多少有些問題，喝了茯磚後確實舒爽。

很長一段時間裡，我充當了老人們茯磚茶的「代購」。

我這樣的「代購」存在，也證明當時茯磚茶在北京市場上仍十分少見。

到了2012年，《TimeOut》雜誌社約我寫一篇茶文化專欄，要求介紹適宜夏季飲用的好茶。

我最終將題目定為《甭管黑茶白茶，保健祛暑都是好茶》，著重就介紹安化茯磚與福鼎白茶。

記得在當時，這篇稿子還受到了雜誌主編的質疑。理由也很簡單，他根本沒聽說過茯磚和白茶。

在我的堅持之下，主編才同意發表了這篇介紹「不入流之茶」的稿子。

現在想起來，這可能也算是較早在時尚生活類雜誌中介紹茯磚了。

我在此絮叨這些，意不在為自己擺功。我所要證明的是，安化黑茶近年來發展速度之迅猛。

數年前還是小眾茶，如今已成為茶界的「黑旋風」。

不得了！

專寫一篇茯磚茶，並不全是因為我與其結緣最早。為其多費些筆墨，是珍視其在安化黑茶「三尖三磚一花捲」中的特殊地位。

茯茶與官茶

茯磚，自古至今都可謂是安化黑茶大軍中的急先鋒。

著名歷史學家黃仁宇先生，曾寫就一部《萬曆十五年》，至今經久不衰。若為安化黑茶立傳著述，則應寫一部《萬曆二十三年》。

因為在這一年，安化黑茶正式被定為「官茶」。

如今在中國黑茶博物館，仍保存有戳有「官茶」印記的安化茶簍，如去參觀一定不要漏看。

官茶簍從一個側面，述說著安化茶業的風光歷史。

所謂「官茶」，即此茶要受官方認可與官方管理。茶本為農副產品，何德何能讓朝廷如此看重？明代談修曾撰文，一語道破天機：

「茶之為物，西戎土番，古今皆仰給之。以其腥肉之食，非茶不消。青稞之熱，非茶不解。是山林草木之葉，而關係國家大經。」

北方遊牧民族，飲食結構單一。需要依靠飲茶，來緩解「腥肉之食」與「青稞之熱」。

可長城以北皆不產茶，需向中原購買。茶，由此成為了中原與邊疆間的紐帶。

有時因茶而戰，有時又因茶而和。

實實在在「關係國家大局」，「山林草木之葉」也就難免要帶個「官」字了。

安化茶品質優異，自晚明起便有了「官茶」的身份。

茯磚的茶名中，就有著這段「官茶」榮耀歷史的痕跡。

由明入清，安化黑茶的經營仍受政府的管控。因此，便將安化的磚茶稱為「府茶」，意為官府管控之茶。

後又因這種茶加工季節多在「伏天」，而「府」與「伏」諧音，因此也叫「伏茶」。

也有人認為，這種茶有中藥茯苓的功效，因此就又稱為「茯茶」。

現如今，產品包裝上多寫作「茯磚」或「茯茶」。老包裝上，偶爾還能看到「伏茶」的字樣。反而是「府茶」的名字，很少有人提起了。

我們不應該忘記，「茯茶」曾擁有「府茶」的名字。

就像我們同時不該忘記，安化茶業輝煌的「官茶」時代。

安化茶不能算「茶界新秀」，而是名符其實的厚積薄發。

時至今日，安化許多大型茶企仍承擔著國家指定的邊銷茶任務。自晚明至如今，安化黑茶一喝就是400年。

2013年10月16日，中國長壽協會發布了中國十大壽星的排行榜。

請注意，壽星中的狀元、榜眼、探花都是新疆人。而在十大壽星中，更是有五位來自新疆。

另外，在新疆2200萬人口之中，80歲以上的老人有20萬之多。百歲老人有1400人，而且90%分布在南疆。

這些老人，普遍嗜茶如命。而大家都知道，新疆是安化茯磚行銷的主要省份。

也就是說，新疆老人多長壽，與慣飲茯磚有著千絲萬縷的聯繫。

行文至此，也願那些經我介紹，而慣飲茯磚的前輩師長們，能像新疆老人一樣得享長壽。

當然，茶對於身體的調節溫和而緩慢。若真想以茶養身，那必要「保質保量」才可以。

一方面，要喝工藝可靠存儲得當的茶。

另一方面，喝茶要變成一種良好的生活習慣，切不可三天打魚兩天曬網。只有本著「居不可一日無茶」的生活節奏方可見效。

切莫聽信茶商的誇大宣傳，以茶代葯甚至以茶治病，這些行為皆不可取！

我總說，有病去醫院，千萬別往茶城跑。

對不起，我又說實話了。

趕緊把話題，說回到茯磚。

金花與發霉

茯磚之所以對身體大有裨益，金花起了很大的作用。

所謂金花，是茯磚茶內生長的一種金黃色的顆粒狀菌落，學名叫冠突散囊菌。

遠遠望去，是一簇簇亮黃色的斑點分布於茶磚之內，因此百姓就俗稱「金花」了。

有一次我在北京人民廣播電台講茶，有聽眾在互動平台留言說：

朋友送了一塊安化茯磚，結果掰開一看裡面全是小金點，是不是發霉變質了？朋友把發霉的茶送來，是不是太不夠意思了？

涉及友誼，我不敢怠慢。點開圖片一看，哪裡是發霉，明明是發出了金花。

我急忙告訴這位聽眾，您的茯磚不但沒有變質，而且品質頗為上乘。可見送茶的這位朋友，不是不夠意思，而是相當夠意思了。

金花茂盛，是優質茯磚茶的一大特徵。

研究表明，在茯磚茶發花過程中大量繁殖的優勢菌——冠突散囊菌（即金花），利用茶體內的各種基質進行物質代謝轉化。

在完成自身發育生長的同時，分泌了數種胞外酶，催化茶葉內多種物質進行氧化、降解、聚合或轉化。

這些轉化或代謝的產物，與茯磚茶內豐富的金花一起，共同構成了茯磚茶特有的色香味。

坊間傳說的茯磚茶「菌花香」，來源即在此處了。

至於茯磚特有的甜醇滋味，也要歸功於金花所帶來的複雜變化。

下次再發現手頭的茯磚茶長金花，可不要再當發霉茶了呀。

但值得注意的是，安化黑茶「三磚三尖一花捲」中，理論上只有茯磚會自然發出金花。

現如今有些茶商主打健康牌，又炒作出了「金花千兩」、「金花百兩」、「金花黑磚」等茶。

更有甚者，竟然還發明出了「金花白茶」……

自然生長出的金花，總覺美麗可人。

人工炒作出的金花，難免矯揉造作。

之後會不會還有金花紅茶甚至金花綠茶呢？

拭目以待。

安化與涇陽

除去金花，產地也是茯磚茶的一個熱議話題。

如今市場上的茯磚，還可分為湖南安化與陝西涇陽兩個產地。

誰是李逵？誰是李鬼？

這還要從一段往事講起。

自湖南安化茶被官方認可後，就以「陝引」和「甘引」的形式運銷西北。當時經營安化黑茶生意的商人，很多都出自晉、陝、甘等地。

他們在湖南安化收購黑毛茶，運往陝西涇陽築成茯磚。所以，茯磚長期以來都保持著「安化茶涇陽築」的歷史。

其實這樣的現象，在黑茶中並不少見。

像雲南普洱，當年也是將青毛茶運至廣州潤水後壓餅。而廣西六堡茶，也有一部分是將毛茶運至香港裝簍後再出售馬來西亞。

黑茶，其實是原產地、轉運地與消費地三處互動的產物。

茯磚茶，從涇陽壓磚轉為安化自製，這其中經歷了不少曲折。

筆者收藏有一份上世紀六十年代盛傳毅撰寫的《茯茶史話》。文中就詳細了記錄了安化自製茯磚的這一歷史。

抗日戰爭爆發之後，交通運輸不便。安化黑毛茶運到西北，就成了大問題。1939年，有人想在安化試製茯磚茶，但並未發花成功。

安化第一次自築茯磚，以失敗告終。

茯磚在西北深受好評，因此陝西茶商根本不想讓安化本地染指壓製環節。於是乎散布謠言，說茯磚壓製時需要往裡面「添加藥粉」以助發花。

安化當地人不掌握「秘方」，根本不可能自製茯磚。

隨後，西北茶商又提出「缺三門」的理論：

第一，涇陽的氣候不生雜菌，在湖南發花就會霉變。

第二，涇陽的水會發花，湖南的水不能發花。

第三，涇陽的工藝有祖傳秘法，別人不得要領。

說的神乎其神，安化當地製茶人也就信以為真。安化自製茯磚的嘗試，被迫中止。

結果在1951年，西北市場上陝商加工的茯磚竟然發生了霉變。這一事件，引起了北京中國茶業公司的高度關注。

當時和黃海化學工業研究社合作，從科學的角度去分析茯磚發花的原理。

同時，召集了中南區、西北區、湖南省等有關技術人員到京作試驗。也真的從陝西涇陽取水運京，作比照試驗。

結果，「非涇水不行」的謠言不攻自破。只要嚴守衛生關，遵循科學原理，甭說湖南的水，就是北京的水也照樣能製茶。

自解放初期開始，安化黑茶不再運往涇陽壓製，而是就地自製茯磚。

涇陽茯磚的歷史，自那時起告一段落。直至近些年才又逐步恢復生產，這便有了大家在市場上見到的陝西茯磚茶。

如今茯磚發花工藝，仍然是安化製茶工藝中的精髓與核心。

毛料篩分、整理、拚配之後，先汽蒸渥堆再稱茶蒸壓。隨後，便要進入烘房進行乾燥發花。

乾燥發花，是茯磚加工茶的特有工序和關鍵環節。時間少則20天，多則一個月。溫濕度的控制，是發花成功與否的關鍵。

進入乾燥發花環節的茯磚，猶如閉關坐禪的僧人。修行期間，切莫為外人打擾。

因此，茯磚的烘房也是每一個茶廠的禁地，一律謝絕參觀。製茶是大事，絲毫馬虎不得！

當年被西北茶商神秘化的茯磚工藝，如今已被現代製茶科學完全解密。

但若非說茯磚製作還有秘方的話，想必，就是這百年不變的匠心吧？

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