丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
喝茶，真是一個奇妙的體驗。
當赤金橙紅的茶湯入口後，各類微妙的體驗應運而生。
有的岩茶，它在口腔裡的表現，是清新，清爽的，在這爽口的茶湯裡，藏著巨大的香氣能量物質，宛若原子彈一般，忽而爆炸，一波強而有力的氣流，席捲口腔。
這股茶香，還會因品種而改變。
有時，它是花香，味香氣馥，像蘭花，像梔子，像含笑，像香樟樹的花兒，一浪又一浪的花香，隻教你沉迷。
有時，它是木質香，氣質沉穩，剛健，敦厚。南有喬木，不可休思。但這股木質的香氣，卻讓你倍感舒服，似盛夏時，你在一樹蔭下納涼，風送來陣陣木質的香氣。
有時，它是桂皮香。這是一種極有辨識度的氣味，芳香物質結構的獨特性，使其具備了一定的辛辣風味，香氣極有穿透力，聞過後，便會在你的嗅覺系統裡中下記憶。
當然，還有一種更奇妙的體驗忽而發生。那就是你在喝過一款苦味重的岩茶後，會覺得特別甜。
尤其是在喝過一些火功較高的黃觀音之後，它的茶湯苦味較重，咽下後便會有一股特彆強烈的甜味產生。
這是為什麼？
《2》
咽下後產生的甜，謂之「回甘」
為什麼越苦的岩茶，喝完後覺得越甜？
你把這個問題拋給有喝茶經歷的茶友，他們多半會告訴你：「這是因為回甘的存在呀！」
那什麼是回甘呢？
在茶葉感官審評術語中，回甘指的是「回味較佳，略有甜味」。也就是說，茶喝完之後，有甜味產生，這一現象，稱之為回甘。
這是一種奇妙的味覺現象，並且，回甘只有喝完茶之後才會產生。
而要論述回甘的出現，它跟我們的口腔唾液和茶葉當中的茶多酚含量，有密切關係。
每一款岩茶，都有茶多酚存在，唯有含量高低不同。
當這些茶多酚隨著茶湯一起進入口腔後，就會快速和口腔上的蛋白形成一層薄膜。
這層薄膜，就像是蔬菜大棚裡的那層塑料膜，防水還不通氣。
當這層薄膜，牢牢地覆蓋在舌頭上，將味蕾包裹地密不透風，這時候，舌面還會形成一種「澀」的感覺，彷彿舌頭都變得像木頭一般，不再靈活，無法在感受到各種風味的存在。
此時，你覺得自己彷彿與滋味失去了聯繫，再也感受不到味道。
但別擔心，這層薄膜的存在，只是暫時的。
它也會消失，當唾液中的酶將其分解後，或者是一口接著一口的茶湯喝下後，這些附著在口腔中的薄膜，會被沖刷掉，味蕾又會回歸，重返自由。
重獲自由的味蕾，可以再次感受到茶湯中豐富的味道，鮮、香、甜等滋味，悉數重現。
當這層薄膜破裂之際，就是回甘誕生之時。
《3》
是不是只有特別苦的岩茶，才有回甘？
不是！
要尋找這個答案，首先要知道苦味與回甘，到底是什麼關係。
前文提到，回甘的產生，與茶多酚相關聯，是茶多酚與味蕾形成的一系列反應。
形成薄膜→薄膜破裂→回甘產生。
但茶多酚，是澀味的來源，與苦味無關。
即茶多酚會讓我們感受到舌頭起褶皺，有澀味，卻不會讓我們體會到強烈的苦味。
至於茶葉中苦的味道，則是咖啡鹼的分內工作。咱們喝茶時體會到的茶湯苦味，是因咖啡鹼而存在。
那為什麼苦味濃的茶，咽下後特別甜？
這與兩個因素有關。
第一，茶多酚與咖啡鹼，如影隨形！
在一款茶葉中，茶多酚、咖啡鹼、茶多糖、茶氨酸等物質，是共存關係，彼此相互融合。
有茶多酚的存在，必然有咖啡鹼的身影，且咖啡鹼極容易溶於熱水。
換言之，當我們在一款茶裡頭，感受到苦味的同時，茶多酚也會在水中存在。甚至於它們的含量不分伯仲。
所以，當我們感受苦味的同時，澀味也伴隨而生。
倘若茶湯裡的苦味存在感比較強烈，蓋住了澀味給人的感覺，就會出現我們體會到甜味之前，先感受到苦味。
自然，就有了茶湯越苦，甜味越好的錯覺。
第二，甜與苦形成強烈的味蕾差異
苦與甜，是一對反義詞。
先苦後甜，也成了一種自然的味蕾體驗。
苦與甜，是一種強烈的味蕾差異。
而澀與甜，就無法直接關聯，難以形成強烈的味蕾對比。
當味蕾在茶湯裡感受到苦味後，而後的瞬間，又形成了一層薄膜，這時候味蕾對苦味就會形成一短暫的記憶。
等到這層薄膜破裂，我們再次感受到茶湯裡的甜味後，味蕾又會重新獲取記憶，產生回甘的感覺。
當你喝茶的時候感覺到口腔越苦，咽下之後就會感覺到味蕾越甜。
至此，就會向大腦傳遞一個信息：越苦的茶，喝完後越甜。
《4》
是否能根據有回甘，判斷岩茶好壞？
其實，回甘這個東西，跟茶葉好與不好，沒有太大的關係，它只是好茶的一個參考指標，卻不是唯一屬性。
如果單憑有沒有回甘，或者回甘快和慢，以及回甘濃和淡，來判斷一款茶是不是好茶，那真的是有失偏頗。
之所以我們會覺得越苦的岩茶，喝完後越甜，這是因為在味蕾裡形成了強烈的對比，從而有了錯覺。
好比你喝完黃連後，哪怕是吃青蘋果，也是覺得甜。
但真正要判斷岩茶品質的優劣，還需從以下指標入手。
其一，香氣是否清晰，持久。
香氣，從一定程度上反映出岩茶的內質豐富情況。
在不考慮工藝因素下，香氣越豐富、持久，證明岩茶中的芳香物質越充足。
像是內在物質充足的正岩茶，它的香氣從第一衝到第十沖，都不曾停歇，且每一衝的香氣，都不一樣，層次變化豐富。每一泡，鬥湖帶給你全新的期待。
至於內在物質匱乏的岩茶，香氣則是底氣不足，不過三四沖，就敗下陣來，潰不成軍，難以繼續發揮作用。
內質的缺失，是品質低劣的一種先兆，日薄西山，強弩之末罷了。
其二，茶湯是否清澈透亮。
茶湯清澈透亮，意味著工藝、儲存妥當，並未出現悶青、走水不當，炭焙過頭等情況。
工藝到位，這是作為優質茶最基本條件。
其三，滋味豐富，層次多變。
湯水，最能反映出一款茶的品質優劣。
沸水，就是那照妖鏡，茶葉品質是好是壞，無所遁形。
香氣溶於水中，層次變化多。
茶湯甘醇、圓潤、立體、飽滿，入口滋味多元化，才是好茶的做派。
而茶湯薄、寡、淡，水味重，毫無醇厚度，這類茶，乏善可陳，只能劃分到劣質的陣營。
《5》
真正好的武夷岩茶，當是讓人心情愉悅的。
它出生的山場條件好，積累下來豐富的茶氨酸，以及豐富的內在物質，在天然的山場環境下， 還會形成特色：茶氨酸多，茶多酚少，咖啡鹼適中。
入口，就是香甜順滑的，並不費吹灰之力，茶湯就滑下去，同時還給口腔帶來清甜的感覺，口腔感受到湯水的多元化。
才不必像茶多酚高的茶，先要費力地形成一層膜，等膜破了，才能感覺到甜。
好茶，清水出芙蓉，天然去雕飾。
才不必像品質差的茶，通過強烈的苦，換來短暫的甜。
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