丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
很久之前，被問到一個問題：為什麼喝起來越苦的茶，咽下去之後，卻越發覺得它甜呢？
說這話的時候，正在喝綠茶，一玻璃杯顏色濃烈的龍井喝下去，先苦後甜，苦盡甘來。
彼時，我們正坐在西湖邊的茶樓上，三樓的露天陽台。
那是一個冬天，夕陽西下，暖融融的太陽映著湖水，湖水映著岸邊的塔。
路上沒幾個行人，垂柳依依，微風拂面。
暖風吹得遊人醉，直把杭州做汴州。
那時候，事業不算順利，小打小鬧掙一點錢，去杭州是談項目去的，一心想著等會兒如何去談下客戶，心思根本不在喝茶上。
沒有回答朋友的這個問題。
今日，那個久未聯繫的朋友，突然發來問候的資訊，不由得想起N年前和他一起在西湖邊喝茶的場景，以及那個滿心惴惴的自己，還有那一段如黑暗隧道般淒惶無助的歲月。
於是，決定寫下這篇文字，回答這個多年前就應該回答的問題，只為勉勵當年那個幼稚無知、匹夫之勇的自己。
什麼是回甘？
如果你去問一個茶人：為什麼喝起來越是覺得苦的茶，咽下之後，卻愈發覺得甜呢？
她一定會答你：因為有回甘。
那什麼是回甘呢？回甘是如何構成的呢？
她會接著說：好茶就有回甘。
要是再問，就沒有答案了。
其實，回甘這個東西，跟茶葉好與不好，沒有太大的關係，它只是好茶的一個參考指標，卻不是唯一屬性。
如果單憑有沒有回甘，或者回甘快和慢，以及回甘濃和淡，來判斷一款茶是不是好茶，那真的是有失偏頗。
回甘是什麼？它是一種喝茶之後形成的味覺現象。
這種咽下茶湯後覺得舌面很甜的感覺，叫做回甘：茶湯咽下，回上來甘甜的滋味。
回甘是一種很美好的感覺，如果還能與或清芬或濃鬱的花香相伴，那完全可以稱得上是一級好茶。
回甘是如何產生的？
它跟我們的口腔唾液和茶葉當中的茶多酚含量，有密切關係。
茶葉回甘的產生，主要依靠茶葉當中含量最高的特徵性物質——茶多酚。
當你喝進一口茶，第一口可能覺得苦澀，這是因為這泡茶當中的茶多酚的含量很高。這些高含量的茶多酚，能趁茶湯停留在你口腔裡那瞬間的時間，迅速與口腔唾液中的蛋白質結合，形成一層分子膜。
這層膜就像塑料布一樣，厚厚的，還不透氣，還防水。
這層膜它順利地平鋪在舌面上的味蕾上，像一件防雨衣，成功地隔絕了舌面和茶湯的接觸，讓茶湯裡的其它味覺感覺，與味蕾徹底分離，把味蕾變成一塊木頭，沒有知覺，除了感覺到麻木和苦澀，感覺不到別的味道。
然而，這存膜它不是永恆的，當你一口一口的茶湯喝下去，一碗一碗的茶湯咽下之後，由第一口茶湯和第二口茶湯營造起來的那層膜，被接下來的茶湯衝擊，沖刷，一次又一次，一下又一下，堅持不懈，最終破裂。
當這層膜破裂掉之後，你的味蕾尤如被解除了封印，所有敏感點全部恢復了。如果正在喝的是一泡好茶，解封後愈發敏感的味蕾，立馬就能感覺到茶湯裡的甜味，鮮爽味，稠滑感以及花香。
回甘，就顯現出來了。
為什麼每種茶的回甘程度不一樣？
不同的茶類，茶多酚的含量是不一樣的。
同種類茶樹當中，不同的品種，茶多酚的含量是不一樣的。
相同的茶樹品種中，高山茶和平地茶的茶多酚含量是不一樣的。
同一個產區的同一個樹種中，工藝不同的茶、季節不同的茶，茶多酚含量是不一樣的。
茶葉有個特性，茶多酚含量不一樣，茶葉當中的其它有益物質的含量，也是不一樣的。
這就形成了一個現象：茶多酚含量高的茶湯，茶氨酸的含量也不會低，表現在茶湯當中，甜度也就很高。
並且，當茶多酚含量不一樣，茶湯當中的茶多酚與唾液中的蛋白質結合而形成的水分子膜，厚度也是不同的。
因此，如果茶葉裡面茶多酚的含量太少，那這層膜就不會產生。喝這種茶，你不但不會感覺到苦澀，也不會感覺到鮮甜。
如果茶多酚含量太多，那這層膜就太厚，口腔就會一直感覺到極濃重的澀味。這時候你的味蕾已經被強烈的苦澀味刺激到麻木，就算它破裂，也感覺不到很明顯的甜度。
凡事還是適中為好。
於是，當一款茶多酚含量適中的茶，其中的茶多酚與蛋白質結合，形成一層不厚不薄的膜之後，也會有大量的茶氨酸溶解於茶湯中，形成極為鮮爽的香氣和清甜感。
那麼，這層厚膜破裂之時，便是味蕾大面積擁抱清甜的茶湯之時，也就是我們感覺到回甘極強極旺盛之時。
為什麼越苦的茶，回甘越甜？
昨天的文章提過，咖啡鹼的特性，是極容易溶於熱水的。如果沖泡的時候坐杯，容易讓咖啡鹼提前、大量釋放到茶湯中，形成苦澀味。
而在不坐杯的情況下，茶湯苦澀，是茶多酚含量極大。
試想，如果在正常出水（5秒到10秒）的情況下，茶多酚原本應該緩慢釋放，第一衝和第二沖不應該感覺到茶湯有苦澀味。
然而，我們卻偏偏在第一、二沖裡明確感覺到了茶湯的苦澀，這只能有一種解釋，那就是茶多酚含量比普通茶略高，高到雖然是緩慢釋放，卻仍然濃烈的程度。
這種茶湯咽下去，如前文所述，高含量的茶多酚與口腔中的蛋白質絡合，生成一層薄薄的多分子膜，就像結了一層厚厚的防彈玻璃。
這層厚膜，強力阻隔了味蕾與茶湯的接觸，被密密覆蓋起來的味蕾，只能感受到這層膜的味道，苦和澀，當然也會感覺到其它的味道，但因為太淺，被濃烈的苦和澀給掩蓋了。
這種情況下，就算能感覺到茶湯有微微的甜，但也只是模模糊糊，像隔著碧紗櫥看人，影影綽綽，不真切。
當然，這層膜不是鋼鐵鑄就的，當多喝幾口茶湯，在它們的沖刷之下，這層膜就破裂了。
它破了之後，味蕾瞬間雨過天晴，能感覺到各種茶湯裡的滋味了，比如甜味。
那麼，為何前味越是苦的茶，後味越是甜呢？
這是一種感覺上的反差。
由於味蕾是剛被茶多酚與蛋白質形成的膜給封印過，此時窄然被放出來，此時，它是極度敏感的，就像一個在沙漠中行走了三天的旅人，出來之後第一口無論喝到任何水，都會感覺是甜的，極甜極甜。
我們在黑暗裡走久了，接觸到的第一縷光線，就算是很弱的，也會覺得很光亮。
車子在隧道裡前行了很久，突然馳出隧道的那一刻，必定是感覺到強大的光線撲面而來，只能眯起眼適應。
所以，當你喝茶的時候感覺到口腔越苦，咽下之後就會感覺到味蕾越甜。
當你一直喝到的都是劣茶，突然之間喝到一款好茶，必定是愛如珠寶，片刻都離不得。
寫本文的時候，正坐在太姥山上喝茶。
一杯一盞，一人一台電腦。
突然感覺自己頗有仙風道骨。
李麻花說，哎，為什麼我們喝山上的茶，沒有感覺到苦澀味，但卻明顯有強烈的回甘呢？
我笑了笑，不說話。各位請自行腦補諸葛亮搖著扇子、高深莫測的謎之微笑。
李麻花看我不理她，覺得吃癟，站起來挖多肉去了。
留下我一個人在肚子裡腹誹她：喝了這麼久的高山白茶了，這麼簡簡單單的道理都想不明白。
平地茶茶多酚含量高，喝過後會有明顯的回甘。難道高山茶茶多酚含量不高，喝過後便不會有明顯的回甘了嗎？
高山茶不苦，卻依然很甜，回甘裡還帶著花香，是因為人家生態好，環境了，空氣水土好，生出了豐富的茶氨酸，這個茶氨酸，人家能讓茶湯裡有濃濃的清甜味，鮮爽感，稠滑度。
所以，喝高山茶，一杯又香又滑還不苦澀的湯，像瓊漿玉液般，輕輕一滑就下去了。
才不必像茶多酚高的茶，先要費力地形成一層膜，等膜破了，才能感覺到甜。
真正的美人，是天然去雕飾的。
只有醜女，才需要整容。
挨過那些痛苦的刀子，成為美人。
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