解析普洱茶的苦、澀、收斂性與回甘

苦由某些物質（例如奎寧、ka啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。

澀味由某些物質（例如多酚類）產生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種複合感覺。澀味的感知機理是當口腔黏膜的蛋白質被凝固，產生不透水物質，所引起的收斂感覺就是澀味，澀味也不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經末梢造成的結果。

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茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構成茶湯滋味的重要成份。

ka啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味正是「回甘」的基礎。

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苦味比較好理解，我們來說說跟他相生相伴的「回甘」，其實「回甘」本身是一種「錯覺」。當然茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。

「澀味」主要因為茶湯含有茶單寧成份(即兒茶素)，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。

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如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，這種強烈的收斂性，我才稱之為澀。

這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。而ka啡因的理化性質比較穩定，在茶葉加工過程中基本上不會有什麼變化。

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「苦」和「回甘」是相生相剋的，「澀」是收斂性的一種表現，因為茶中產生澀的物質，通常也帶有苦味，所以苦澀往往是被茶人聯繫在一起的。而口感其實是因人而異，有些人很難接受「澀味」，而有些人的耐受程度就比較高了，如果不喜歡「苦澀」的朋友，可以試試冷泡的方式，可以減少茶湯中的苦澀。

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