炸藕合的家常做法是什麼

文章導讀

藕的做法有很多種，涼拌、小炒、炸藕合等，不同的做法口味也各不同，炸藕合是很多家庭都愛吃的一道菜，尤其是逢年過節的時候，總是少不了這道美味，帶著家鄉的味道，品嚐這道香脆可口的菜品，那麼炸藕合如何做才能更酥、脆好吃呢？

方法/步驟

1準備好所有食材，豬肉選取3份肥七份瘦的攪成丁狀。

2先把肉餡拌上入味，蔥洗凈切碎、薑剁成沫和五香粉、雞精、醬油、油、鹽一起攪拌均勻，再滴上幾滴香油攪拌均勻。

3藕去皮洗凈切夾刀片。（第一刀連，第二刀斷）

藕片不要切的太薄，太薄了炸出的藕合中的藕不脆。

4取適量肉餡夾入藕片中，把全部的藕片都夾上肉餡備用。

5把適量麵粉和澱粉放入碗中，麵粉和澱粉的比例大概在3：1，加一匙鹽，加適量的清水拌成糊狀。

6將夾好肉的藕合放入麵糊中掛上面糊，麵粉不要掛的太厚。

7鍋中燒中，油熱後把掛上面糊的藕合放入鍋中，中小火炸至金黃。

8炸好的藕合稍涼後即可使食用。

注意事項

炸藕合時火不要太大，否則就會外面的糊焦了而裡面的藕不熟。

小竅門

1、皮酥：關鍵材料——啤酒。

酥炸糊是炸出好吃藕合的關鍵。我調酥炸糊，一半麵粉、一半糯米粉，少許一點點兒鹽，兩大杓啤酒！其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用乾澱粉代替，而啤酒就是膨鬆劑，其效果絕不亞於泡打粉，卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋，保證又酥又脆，放到涼仍然是脆的。即使當天吃不完，第二天再復炸一下仍然新鮮酥脆。

2、藕脆：清水浸泡。

藕合盡量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多餘的澱粉，又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞，而是「抹」進去；

3、餡兒香、軟、糯：清水、芝麻醬、雞蛋液、乾澱粉。

清水打餡兒，不要太多，但一定要上筋；一點兒芝麻醬增香；一點兒雞蛋液提鮮；最重要加點兒乾澱粉。為什麼？如果放香油長時間加熱會香味盡失，所以用芝麻醬代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精雞精之類，用雞蛋同樣提鮮；乾澱粉吸收水分，又能使水分保持在餡兒裡，保證餡兒軟糯不出水，而且更容易抱團。

4、酥炸的技巧：炸兩遍，專業叫法為「復炸」。

第一遍低溫炸熟，第二遍高溫炸酥上色。

這是一般油炸食品的常規做法。保持油溫，控制火候——第一遍中小火，保持較低的溫度，使藕合內部熟透；第二遍中大火，油溫稍高，快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸，外皮不脆；如果一直用大火高溫炸，則容易炸糊或炸乾。復炸還能將初炸吸入的油脂「逼」出來一些，降低油脂含量。