【舌尖上的節氣】大暑時節的熱補與涼飲

「日盛三伏暑氣熏，坐閑兩厭是蠅蚊。縱逢戰鼓雲中起，箭射荷塘若灑金。」左河水的這首詩描寫了大暑時節的氣象物候景象。今年7月23日為大暑。《月令七十二候集解》中說，「暑，熱也，就熱之中分為大小，月初為小，月中為大，今則熱氣猶大也」。「斯時氣象甚烈於小暑，故名曰大暑。」大暑節氣正值「三伏天」裡的「中伏」前後，是一年中最熱的時期。大暑節氣的民間飲食習俗主要體現在兩個方面，即吃熱性食物，所謂「熱補」；食吃涼性食物，所謂「消暑」。

羊肉湯

所謂「伏羊」，即入伏以後的羊肉湯，民間有「喝上伏羊一碗湯，不用神醫開藥方」的說法。伏天吃伏羊最早可追溯到堯舜時期，在漢代，皇帝與大臣們伏天共享羊肉。不僅宮中吃伏羊，民間也有吃伏羊的習俗，民謠曰：「六月六，接姑娘，新麥饃饃羊肉湯。」夏收農忙初過，鄉村以吃新麥饃饃、喝美味羊肉湯的形式來歡慶夏季豐收，祈求秋季風調雨順，在這喜慶日子，特地把閨女和外孫接回家，共享娘家親情。

入伏喝羊肉湯是以食為療的一大創舉。羊在經過春冬兩季的滋養，膘肥肉嫩，其肉燉出的湯味醇，膻味小。夏日濕熱，人們食慾減退，在此時喝上一碗香辣美味的羊肉湯，可使人胃口大開，增強食慾。人的全身上下大汗淋漓，渾身毛孔通透，五臟六腑的濕熱、寒氣、毒素隨著汗液排出體外，身體內的垃圾能得到很好的清除。三伏是陽氣最旺的時候，外面的陽氣也在進入身體，使經脈暢通，體內各系統能良好的循環，身體就會健康。羊肉本身就有滋補作用，一直以來都是作為補品，補虛健體，對提高人的身體素質及高溫天抗病能力十分有益。

老鴨湯

俗話說：「冬補三九，夏補三伏。」家禽是大暑進補的佳品。因為家禽肉的營養成分主要是蛋白質，其次是脂肪、微生物和礦物質等，相對於家畜肉而言，是低脂肪高蛋白的食物，其蛋白質也屬於優質蛋白。

「香辣童子雞，伏天最適宜。」這是流傳在中原一帶的民謠。童子雞是指還不會打鳴，生長剛成熟但未配育過的小公雞，體重達一斤至一斤半。童子雞體內含有一定的生長激素，對處於生長髮育期的孩子以及激素水準下降的中老年人都有很好的補益作用。據考證，北宋時期，京城開封馬家酒樓擅長烹製童子雞，久負盛名，後隨宋室南遷，遂在南京開業，曆數百年而不衰。清鹹豐五年，童子雞創始人的後裔馬有仁，重返故裡開封，並帶回一桶「陳年老湯」，隨後在開封辦起馬豫興童子雞店，享譽中原。製作童子雞比較有名的還有北京的天盛號和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟南的德興齋。

食雞食小雞，吃鴨吃老鴨。民間有「大暑老鴨勝補藥」之說。鴨是一種營養豐富的水禽，因其常年在水中生活，性偏涼，有滋五臟之陽、清虛勞之熱、補血行水、滋陰養胃、利水消腫的功效。尤其是經過一個冬春攝食的老鴨，骨骼更健壯，肌肉更豐滿。可主治水腫脹滿、陰虛失眠、瘡毒、驚癇等症。《名醫別錄》中稱鴨肉為「妙藥」和滋補上品。老鴨燉食時可加入蓮藕、冬瓜等蔬菜煲湯食用，能補虛損、消暑滋陽、健脾化濕、增進食慾。

俗話說：「寧吃天上飛一兩，不食地上走半斤。」自古飛禽勝走禽，鴿子是一種飛禽，其肉是一道美食。鴿肉不但營養豐富，且還有一定的保健功效，能防治多種疾病，《本草綱目》中記載「鴿羽色眾多，唯白色入葯」。從古至今，中醫學認為鴿肉有補肝壯腎、益氣補血、清熱解毒、生津止渴、健腦補神、提高記憶力、降低血壓、調整人體血糖、養顏美容之功效。特別適合腦力勞動者、神經衰弱者進補。紅燒乳鴿、辣炒鴿子渣、清燉鴿子湯等，都是人人愛食的佳肴。

古人雲：「世間第一補人之物乃粥也。」大暑氣象，酷暑難當，易傷津耗氣，因此可選用藥粥滋補身體。《史記》曾記載西漢名醫淳於意用「火齊粥」給齊王治病。漢代醫聖張仲景在《傷寒論》中說：「桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力。」李時珍在《本草綱目》中說：「每日起食粥一大碗，空腹虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙也。」南宋著名詩人陸遊也極力推薦食粥養生，認為能延年益壽，曾作《粥食》詩一首：「世人個個學長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，隻將食粥致神仙。」葯粥對老年人、兒童、脾胃功能虛弱者都是適宜的。所以，古人稱「日食二合米，勝似參芪一大包」。

粥能補益陰液，生髮胃津，健脾胃，補虛損，最宜養人。粥是在相對溫度較低、時間較長的情況下熬出來的，可減少對蛋白質、脂肪的分解破壞和維生素的流失，並使一些礦物質能夠溶於湯中，使粥更具營養價值。「度暑粥」可以選擇綠豆百合粥、西瓜翠衣粥、薏米小豆粥，這些食材都具有補氣清暑、健脾養胃的功效，可以幫助人們安度盛夏。葯粥則對老人、兒童、脾胃功能虛弱者均適宜。大暑喝粥，可以放一些拇指淮山、茯苓等藥材，祛濕效果會更好。

民諺說：「六月大暑吃仙草，活如神仙不會老。」吃仙草是南方大暑的民間習俗。在台灣、福建、浙江、江西、廣東、廣西低矮的山麓間生長一種仙草，又名仙人草、涼粉草，屬一年生草本宿根植物。其莖蔓或直立，或匍匐；其葉為卵圓形形狀類似薄荷葉，翠綠小巧；其花為白色或淡紅色的小花，樸素無華，每到七月至十月份盛開；其果實為黑色長圓形小堅果。在古時候，山路崎嶇，交通不便，人們遠行全靠雙腿，加之艷陽高照，酷暑難當，趕路人往往中暑。有一位好心的神醫將一種具有特殊香味的野草，施於路人，人們食用後頓時感到酷暑全消，神清氣爽，身體恢復了元氣。人們認為這種具有特殊神效的草是仙人所賜，因此將之命名為「仙草」。傳說三國時期的吳興(今福建省浦城縣)有一位孝順的男子，為醫治中暑的母親，跋涉在深山老林，採集草藥，沒想到因為天熱自己也中暑暈倒，待醒來後發現天然形成的仙凍，便採集仙草治好了母親的病。一傳十，十傳百，人們紛紛讚譽這種神奇的仙草。

這種靈異仙草的美名不脛而走，傳遍了神州大地，並賦予其神話色彩，傳說服之可長生不老或起死回生。《海內十洲記》載：「瀛洲在東海中，地方四千里，大抵是對會稽，去西岸七十萬裡。上生神芝仙草。」唐代著名志怪小說家、詩人段成式在《寄周繇求人蔘》一詩中說：「少賦令才猶強作，眾醫多識不能呼。九莖仙草真難得，五葉靈根許惠無。」清代醫學家趙學敏編著的中醫藥學著作《本草綱目拾遺》也有記載：「仙人凍，一名涼粉草。出廣中，莖葉秀麗，香猶藿檀，以汁和米粉食之止飢，山人種之連畝，當暑售之。」說明了仙草的形態、功能以及人工栽植的情況。仙草的藥用價值很高：甘、淡、涼，含多糖，有消暑、清熱、涼血、解毒功能，還可治療肌肉疼痛、關節疼痛等症。

仙草通常作為一種解暑食品，將其植株曬乾後可煎汁與米漿混合煮熟，冷卻後即成黑色膠狀物，質韌而軟，以糖拌之可作暑天的解渴品。廣州一帶稱為涼粉，梅縣一帶稱作仙人拌、仙牛拌。閩南和台灣地區流行一種特色小吃——燒仙草，以仙草乾慢火熬煮，再加上專用的食用澱粉，不含任何添加劑，清涼去火，解熱，老少皆宜，有冷、熱兩種吃法。粵港澳地區流行的一種吃法稱為「龜苓膏」，用仙草煮湯，以土茯苓澱粉調製而成。在驕陽似火的盛夏，人們揮汗成雨，若能吃上一碗冰涼的仙草食品，猶如進入冷氣機房間，積澱在五臟六腑內的混沌熱氣頓時蕩然無存，清爽無比。

吃防曬水果過大暑

杜牧有描寫楊貴妃食荔枝的詩句：「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。」在福建莆田卻有吃荔枝過大暑的習俗。古時候人們先將鮮荔枝浸於冷井水之中，大暑時取出品嚐。有人說大暑吃荔枝，其營養價值和吃人蔘一樣高。荔枝含有果糖和多種維生素，富有營養價值，味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經，吃鮮荔枝可以滋補身體，有補腦健身，開胃益脾，有促進食慾之功效。

大暑期間，台灣地區有吃鳳梨的習俗，民間百姓認為這個時節的鳳梨最好吃。鳳梨俗稱菠蘿，營養豐富，味甘、微酸，性微寒，有清熱解暑、生津止渴、利小便的功效，可用於傷暑、身熱煩渴、腹中痞悶、消化不良、小便不利、頭昏眼花等症。鳳梨的閩南語發音和「旺來」相同，所以也被用來作為祈求平安吉祥、生意興隆的象徵。

大暑烈日當空，應注意防曬。蕃茄是最強的防曬食物。因為蕃茄富含抗氧化劑番茄紅素，熟番茄比生吃效果更好。另外，胡蘿蔔、芒果、木瓜、地瓜、南瓜等，大多含大量胡蘿蔔素及其他植物化學物質，有助於抗氧化，增強皮膚抵抗力。與此作用相似的還有奇異果、草莓和柑橘類水果。

俗話說：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不需醫生開藥方。」大暑氣象酷熱，出汗多，脾胃活動相對較差，此時吃薑有排汗降溫、提神等作用，可緩解疲勞、乏力、厭食等癥狀，有健胃增進食慾的作用，所以有「飯不香，吃生薑」的說法。生薑還有殺菌鎮痛的作用，在三伏天內，細菌生長繁殖異常活躍，容易汙染食物而引起急性腸胃炎，適當吃些生薑能殺滅口腔致病菌和腸道致病菌的作用。夏季人們好貪涼，很容易引起傷風感冒，及時喝點薑糖水，將有助於驅逐體內風寒。

生薑集營養、調味、保健於一身。中醫認為，薑是助陽之品，民間有「男子不可百日無薑」之語。當然，女性吃薑也大有益處，因為生薑辛溫，具有促進血液循環的作用，可美容養顏、抗衰老。

「家備小薑，小病不慌」「夏季常吃薑，益壽保安康」等民諺都反映了生薑的保健功效，故有「生薑治百病」的說法。但是，吃薑要講究方法。古人說：「早上吃薑，勝過喝參湯；晚上吃薑，等於喝砒霜。」民間也有「上床蘿蔔下床薑」之說。早上吃一點薑，對健康有利。但晚上吃，因為薑本來屬熱，會讓人上火，勞命傷身，所以不宜吃。