茶葉殺青的好壞和茶葉品質有關係嗎？

茶葉品質的形成,不是某一道工序、某種化學成分的增減和含量起決定作用,而是隨著工藝過程的進展,主要生化成分的含量、比例不斷變化至恰到好處的結果。對於綠茶、黃茶、黑茶、普洱茶品質來說，尤以掌握好殺青最重要。

殺青的過程與製茶品質關係很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質量的相互關係。在相同技術因素條件下，技術措施改變，殺青實際效果將有很大差異。

1．殺青方式

目前我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風混合式殺青等。由於殺青機種類不同,其殺青效果不一樣,因此製茶品質也不盡相同。

微波殺青總體殺青質量較好，但現有的微波殺青機普遍存在產量低、成本大、能耗高等問題，因此沒有被普遍應用。

蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多採用此方法。

鍋炒殺青（滾筒殺青）是我國茶葉傳統的殺青方式，目前除部分普洱茶、少數名茶高等級別(特級至一級)的還採用手工殺青外，大多數茶葉都選用滾筒殺青機進行殺青，一般可達到乾茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。

2.殺青溫度

殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循「高溫殺青，先高後低」的首要原則，即剛開始殺青時溫度要高，使酶的活性在較短的時間內受到破壞，隨後溫度降低，促進內含物的轉化，保證殺青的理化變化程度都能達到茶葉品質的要求。

鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內含物的變化，有著直接或間接的促進作用。紅茶品質形成最重要的工序——「發酵」，就是根據這一原理使茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素等物質；而綠茶為了保持其「綠葉綠湯」的特徵，必須利用高溫殺青來使酶失活，防止「紅變」。

多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內)使殺青葉溫上升到80°C左右，並持續1min左右。

但並不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質不利。殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡鹼、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質的改變。

溫度過低易產生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋裡就會變暗發黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。

殺青火溫還與茶樹品種、茶葉葉種、時間等有關係。葉片大而厚、含水量較多的品種、火溫應高些；春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。

普洱茶的殺青與其它茶類不同。綠茶殺青的目的在於停止發酵，而普洱茶殺青則是抑製酶的活性，減緩發酵速度。為了後期有良好的陳化效果,普洱茶製作時殺青溫度要比綠茶低，而時間要更長一些。

酶的活性在葉溫40°-45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑製，葉溫80°-85°時酶活性被滅。普洱茶強調在存放過程中的持續後發酵,而在殺青以及之後的低溫乾燥過程中沒有被殺死的」酶「，仍然保持一定的生物活性,對於普洱茶的後發酵而言較為重要。

3．殺青時間

殺青時間是殺青技術的另一重要因素，殺青時間長短也影響殺青葉含水量變化。殺青時間太短，殺青不足，紅梗紅葉，葉液流失；時間太長，殺青葉水分太少，揉撚難成條，易斷碎。

殺青時間根據殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質量以及含水量多少而定。鍋式殺青機時間掌握在5~8min，有專家以1、2級鮮葉為原料的鍋殺試驗，發現殺青時間6.5min的殺青質量最好。

在溫度、投葉量一定的情況下，遵循「老葉嫩殺，嫩葉老殺」的原則，因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以要殺青時間長一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，水分較易散失，殺青時間要適當縮短一些。一般說殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質薄、殺青時間不宜太長。因此殺青時間應掌握適當，以保證殺青葉的質量。

4.其它

此外，鮮葉質量、攤放時間、投葉量等也影響著殺青質量和最後成茶的品質。對於不同的茶葉品種、不同季節生產的茶葉、不同老嫩度的茶葉，採用不同的殺青方法對其品質的影響可能有所不同。

高品質的茶葉加工是兼顧殺青溫度時間、鮮葉質量和投葉量以及殺青程度等問題，做出相應正確的組合。另外，茶葉的殺青後處理也很重要，及時對殺青葉進行冷處理，不僅能更好地保護茶葉的色、香、味、形，而且能有效提高茶葉內品質成分的含量。（作者：精靈，來源：普洱茶吧，圖來源：南茗佳人）

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