芒嘎拉：上山下山之普洱茶的初製加工流程

影響茶葉好壞的因素：第一，生長環境（氣候，土壤植被，海拔）由老天決定，我們無法改變：第二，茶樹的樹齡；第三，加工工藝（初加工的加工工藝非常的重要，若是做工不好，再好的生長環境，再大的茶樹，品質都是不會好的），在這幾個因素中，只有加工工藝是可以完善和改變的，其它兩項無法改變！

山頭區域不同，其茶樹葉片的特徵，形狀，肥厚度就不一樣，所以不同的茶區，不同的山頭，就是不同的初製工藝，優秀的初製工藝優化了山頭茶的特徵和優勢。有時同一座茶山，同一個村寨的茶，都是 古樹料，喝不同人家製的茶會感覺口感差異很大，原因就是加工藝不一樣。

普洱茶的原料「曬青毛茶」初製加工流程：採茶、攤晾、殺青、揉撚、曬青。註：「攤晾」和我們經常所說的「萎凋」是兩個概念，"萎凋」是發酵茶的工藝，曬青毛茶是不能有「萎凋」的，只能是「攤晾」。

採茶

1、從茶樹上把長成熟的鮮葉採摘下來，鮮葉基本以一芽兩葉至三葉為主，此時鮮葉的成熟度和內含物均達到最佳狀態，為普洱茶製成成品後的陳化打下基礎。

2、不採對夾葉、馬蹄葉，因為這類鮮葉通過加工後很容易演變成我們通常所說的普洱茶黃片，影響成品茶的美觀。

3、保持芽葉完整，避免擠壓到鮮葉，盡量放置在茶簍中，以免芽葉破碎；裝鮮葉的物品要通風透氣，以免葉溫增高，提早發酵；採下的鮮葉放置在陰涼處，並及時處理，進行初加工。

攤晾

1、將採摘來的鮮葉攤放在萎凋槽上，使其流失部分水分，以使殺青工序順利進行和提高內質。

2、一般攤放厚度以15~20厘米為宜，鮮葉的萎凋程度，觀察鮮葉呈碧綠色有墨綠之感，葉片柔軟即可，失重率可達20%~25%，在這過程中盡量少翻動茶葉，因為大葉種葉質柔軟，頻繁的翻動容易損壞葉片，引起紅變。

3、攤晾時間的長短可根據季節、氣候、鮮葉採摘時間、鮮葉嫩度、場地設施與個人觀念來決定。

殺青

1、古法工藝下改進的手工鍋殺青，目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，減緩其發酵速度，抑製鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉撚成形，促進良好香氣的形成。

2、依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間，殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡鹼、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質的改變。

3、溫度過低易產生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋裡就會變暗發黑。

4、殺青是普洱茶形狀和品質形成的關鍵工序，一般要掌握「高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。

揉撚

1、普洱茶的揉茶工藝的意義在於將鬆散的茶葉捲曲成條索，並破裂細胞壁以利於沖泡中茶汁釋出。在手工製茶中，揉撚程度的輕重對成茶品質有重要的影響。

2、殺青後出鍋，待茶葉的溫度降低以後，放到簸箕裡通過人工揉撚，按照茶葉的特色揉適合的條索，需要要松的就少揉，緊的多揉，按照逆時針和順時針的方向輪換揉撚。注意:茶葉揉撚的時候不宜太用力，否則會把茶葉揉碎。

日光乾燥

1、將揉撚後的茶葉抖開來曬，抖開的不宜太薄也不宜太厚，要保證茶葉之間的間隙不要太大，這樣能保持茶葉曬乾以後條索不變，也要根據當天的日曬條件進行調整。

2、自然乾燥後的茶體大概保持了百分之十的水分，即能保證茶葉中酶的活性，又不夠微生物生長。（在乾燥過程中茶葉會和空氣中的有益菌孢子自然接種，為普洱茶後發酵奠下基石。）

3、盡量一天曬乾，這樣的茶葉品質更優，保留了茶的原味和活性物質。

芒嘎拉古法工藝製茶，在茶山親自建標準化、專業化的全手工初製所，從鮮葉開始把控品質，用自己培養的製茶司機做茶，有自己獨特的加工工藝！