大郭說茶丨14.工藝對普洱茶品質的影響

大家好，我是大郭。《大郭說茶》由福海茶廠出品，將和你一起度過有茶陪伴的時光。

我們在之前的節目裡簡單提到過普洱茶原料的製作工藝包括：採摘鮮葉→攤晾→殺青→揉撚→曬青。今天我們展開來詳細說說不同的工藝步驟對於最終的茶葉品質的影響。

茶葉採摘後在一定時間內，仍然是活的有機體，還具有呼吸的功能來維持新陳代謝，細胞中的糖類分解，產生二氧化碳，放出大量的熱能。如果要使鮮葉保持新鮮度，就需要降低葉溫，延緩消耗，我們稱這樣的過程為攤晾。

攤晾奠定了茶湯的滋味和香氣物質基礎。大葉種鮮葉含水量較高，茶多酚含量也高，攤晾可散發較多水分，能促進一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型兒茶素和蛋白質水解成小分子化合物，改善口感。

待鮮葉的含水量下降至70%左右，就要開始下一個步驟——殺青。

殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑製鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉撚成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

在殺青時，茶葉鮮葉的溫度會從常溫短時間內提到80攝氏度以上。如果鮮葉的溫度在殺青時提升的慢，鮮葉的水分散失就慢，以致抑製茶多酚氧化酶的活性的時間拉長，這樣的茶，在開湯品飲時茶品葉面會呈發黃，甚至有糊味，葉底不完整。如果鍋溫剛好，把鮮葉放進鍋內，就能聽到一些響聲，開湯後其茶品的葉底很完整。

殺青對普洱茶的品質形成起決定作用。判斷一款茶葉殺青殺得好的標準，一是不糊邊，如果茶葉的邊緣糊了，表明殺青過度，二是茶莖對摺不斷裂，若斷裂，則表明殺青不到位。

鮮葉殺青之後的製作工序是揉撚。揉撚是藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶青表面，利於沖泡時增加香氣口感，讓內含物質均勻釋出。

揉撚的目的，主要在於使茶青成條索狀，並使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉撚不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉撚過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，乾燥儲存後易有雜味。

鮮葉在揉撚完成後，要儘快將結團的茶葉解塊，迅速降低溫度，以避免產生悶味及乾燥不足產生的悶酸現象。解塊的另一個優點是能將多餘的水汽排除，快速冷卻鮮葉，能使乾燥後的茶青保持翠綠，有光澤。解散團塊時，會抖松條索，影響條索緊度。所以有經驗的製茶司機會根據實際情況來決定是否解塊。

曬青是普洱茶原料加工的最後一道工序，也是決定普洱茶原料品質的重要工序之一。

茶菁經過晾曬後，含水量降到10%左右，就可收了，此時的茶菁，摸起來略有彈性，不是很乾也不會太脆。合格的大葉種曬青毛茶，茶體捲曲自然，條型蓬鬆適度，葉芽分明，色澤墨綠泛灰，條索肥壯，芽葉比例協調。

說了這麼多啊，相信你已經對普洱茶製作工藝有了詳細的了解，簡單說來，攤晾奠定了普洱茶的內質之美，殺青駐留了雲南大葉種原有物質，揉撚則聚集、釋放了大葉種的風味物質，最後的曬青賦予了普洱茶陽光和溫度下的色香味。可以說這些工藝正是普洱茶「越陳越香」獨特品質形成的先決條件。

好了，今天就說到這，我是大郭，我在大郭說茶，我們下期再接著聊。