食在耶魯：一所常青藤名校的飲食之道

今年，你的平安夜大餐吃了什麽？是不是遵循傳統習俗點了火雞？還是有哪些創新的味覺體驗？

我們想與您分享的是耶魯的飲食之道。這就不得不提耶魯大學（後勤）助理副校長（Associate Vice President, Yale Hospitality, Yale University）拉菲·塔海倫（Rafi Taherian）。

“耶魯大學是全球頂尖大學。耶魯餐飲比美國建國時間還久。”在每一座城市的分享中，塔海倫都會這樣介紹。除了頂級常青藤名校的光環之外，接收了包括容閎在內的第一批中國留美幼童就讀的耶魯與中國的淵源格外深厚。

一個多世紀來，一代代不同國籍的耶魯畢業生投入到中國的建設，比如雅禮協會（Yale-China Association）就在100多年的時間裡為中國的醫療與教育事業作出突出貢獻。碰巧，到了21世紀的第二個十年，在中國食物變革領域，耶魯或許又將成為首批貢獻者。

拉菲·塔海倫在耶魯北京中心分享耶魯的飲食之道

今年的中國之行，塔海倫首先到訪耶魯北京中心，後又走訪中國八大城市，為的是體驗中國飲食文化傳統的魅力。

“北大接待過很多國家元首、國外大學校長，但是像塔海倫先生這樣國際一流大學的餐飲大總管我們還是第一次接待。”北京大學餐飲部門負責人這麽說。

北大是《食在耶魯》巡講的最後一站。在這之前，塔海倫已經在包括複旦大學和南方科技大學在內的等七所高校與師生、校餐同行分享了他的“耶魯經驗”。正如北大這位餐飲部門負責人所說，在與中國頂尖的學府的接觸中，塔海倫是一個探路者。過去二三十年，中國大學尤其是名牌大學不乏海外交流的機會：學術會議、學生交換、訪問學者。不過這些交流大多在學術領域。涉及到校餐這樣具體的管理，中外的交流並不多見。

食堂，不僅僅是用餐的地方

在中國大學訪問期間，塔海倫參觀了這些學校的食堂以及後廚。中美大學校餐理念、環境以及服務的同與不同讓這位耶魯大學校餐大總管興致勃勃。

“平均每餐提供多少種類的菜品？“塔海倫向接待方發問。

“上千個種類。”

“真是不可思議！”塔海倫驚歎道。“以我們自己的經驗來看，在預算不變的情況下，種類過多難免會影響菜品的平均品質。是否考慮減少數量提高品質？”

這是他在正式演講環節出現的一個主題：“在資源一定的情況下，要數量還是品質，是我們作為校餐提供者反覆碰到的問題。”

在時間允許時，塔海倫會在參觀完食堂後體驗一下餐食。他會好奇地搬動連排的塑料餐椅，去不同的檔口挑選一些不曾見過的食物，也會直言不諱地問主人一些尖銳的問題：

“紅肉已經很紅了，為何檔口那些肉顏色比一般還要更紅？”

“作為外國人，我們對味精非常敏感，在這裡每個菜我都吃到了很多味精。“

“食堂不僅僅是用餐的地方，這些椅子要是能搬動就好了。”

食堂，不僅僅是用餐的地方

“食堂不僅僅是用餐的地方”，這是塔海倫在演講當中反反覆複說的一句話。接下來他會放一段五六十年前耶魯大學的錄像，展示那時候的用餐場景。“你們看，那時候耶魯學院（耶魯的本科部分）還只有男生，而且絕大部分是白人。他們穿著正裝在食堂用餐，甚至還在飯桌邊抽著煙。不可思議對不對？”

不過不管校園如何變化，三百多年來，耶魯食堂始終遵循著一個準則：在這裡，人們不僅僅是用餐，而且也是建立人際關係的校園共同體。” 換句話來說：食物可以連接人。

關於食物如何連接人，塔海倫講了一個關於自己家庭的故事。

他的兒子Zack就讀於康州當地一所著名的公立高中。由於Zack從小對部分食物過敏，塔海倫與高中校長有過一次交流。校長說可以為Zack和另外兩個有過敏情況的學生單獨開辟一個用餐區。“請不要這樣。”塔海倫立即說，“我寧願他少吃一些，也不要他在用餐的時候與大家隔離。”

吸引塔海倫加入耶魯的也恰恰是食物與人的連接。在2008年加入耶魯之前，塔海倫是斯坦福大學的餐飲主管。在計劃搬離西海岸之前，他收到很多的工作邀請。但是參觀完“宛如哈利波特魔法學校一般”的耶魯食堂之後，塔海倫被征服了。因為“如果一所學校能為學生的食堂付出這麽多，這樣的學校值得我為她付出。”他告訴自己的中國同行。

吃還是不吃，這不是一個問題

美國的大學食堂並不總是像今天這樣，甚至並不總是圍繞健康提供服務的。美國的大學校園流行一種說法，叫做Freshman 15，大致是“大一胖十斤”的意思。大一新生入學面臨著生活方式的全面調整，其中包括飲食方式。離開父母的安排與監督，大學新生發現一切食物都需要自己去選擇與安排，更多的酒精飲料、高糖分的汽水、高油高糖的菜品與零食也不再受到家長的限制。而美國食堂通行的自助餐方式也助長了不健康的選擇。當高油高鹽高糖的食品與新鮮蔬果放在一起供人隨意取用的時候，大學新生更傾向於選擇口味更有吸引力的前者。

美國的大學餐廳並非總是自助形式，其歷史上也經歷過“排隊打飯”的模式，而這種模式與二戰時期半軍事化的影響相關。事實上，二戰還催生了美國第一所烹飪大學，恰巧與耶魯也有關：美國烹飪學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）的前身紐黑文餐館學院（New Haven Restaurant Institute）1946年5月誕生於耶魯校園，其目的是為二戰複員軍人就業，培訓烹飪技能。

創始人是兩位女性，其中一位Katharine Angell是時任耶魯校長的夫人。在男性佔統治地位的餐飲行業，其最高學府居然是兩名女性創辦的，不能不說是很有意思的一段歷史。

相對於職場人士，生活在校園裡的大學生受經濟水準、學業壓力的限制，飲食選擇更少，普遍依賴校園的食物系統。正是這樣一個客觀原因，使得高校食物系統具有深遠的社會影響：大學生是年輕一代中最有知識的群體，是國家未來的精英。他們的健康以及未來他們食物選擇對生兒育女的影響，無疑非常重要。

正是如此，在大型商業集團高管與校餐總管兩個職位選擇之間，塔海倫選擇了後者。“在社會的餐館，顧客不滿意明天可能就不來了。但是在學校餐廳，學生今天可能不滿意，可是明天他們仍然還會來。”吃還是不吃，這不是一個問題。問題在於我們給年輕人吃什麽，這些食物反過來又會對於我們人類社會的延續造成什麽影響。“還有什麽地方比學校餐廳更適合去推進餐飲革命嗎？”塔海倫反問道。

把你們的碎蘑菇給我罷

耶魯在歷史上一直是餐飲變革的支持者。早在上個世紀九十年代末，一群耶魯學生開始在學校倡導有機食物。2001年，有“美國飲食之母”聲譽的Alice Waters的女兒來耶魯就讀。Waters有感於女兒校園食物的不足，在2003年幫助學生發起了“耶魯可持續食物項目”（Yale Sustainable Food Program）。該項目在耶魯一所住宿學院試點，為師生提供當季的可持續食材。這在校園引起轟動，以至於該學院不得不限制其它學院學生過來就餐。也正是如此，有學生不惜用假證件混進該學院餐廳，僅僅是為了能混吃一頓。

但是大規模的變革則是在塔海倫來到耶魯之後。2008年經過可持續食物項目歷練的耶魯決定停止餐廳外包，改為自主經營，並聘請了在斯坦福大學推進綠色食物變革頗有建樹的塔海倫，從此之後進入了飲食變革的快速通道：在新的十年到來之際，耶魯後勤承諾在2010-2020年間將全校的植物性飲食翻一番；在大量購買本地農產品支持本地農業的基礎上，耶魯將眼光投向能夠提供更多提供可持續食材的地區，比如來自澳洲的草飼牛牛肉。“即便是算上長途運輸，其碳足跡也小於非草飼的牛肉，”塔海倫強調。

時至今日，耶魯校園住宿學院的餐廳中的純植物菜品已經達到全部餐品的85%，無論主菜還是甜點都有純植物選擇；剩下的動物蛋白原料一律不含抗生素或激素；耶魯後勤購買的雞蛋則沒有一隻來自於籠養雞；為了減少食物浪費，耶魯餐廳取消了全部托盤；所有菜品也都清晰地標注食材成分。

“學生會不會抱怨甜點是純素的呢？”有人問到。

“他們不知道（它們是純素的）。”塔海倫笑道。“開玩笑的，他們當然知道，因為所有菜品都清晰地標注了成分。但是誰在乎呢？只要東西好吃。沒有人非要求這個甜品裡要有蛋和奶。”

“塔海倫先生，你如何控制成本呢？”一位中國大學同行指著投影裡“草飼牛肉”、“非籠養雞”等字眼問道。

事實上，在塔海倫的長官下，耶魯餐飲已經轉虧為盈。訣竅在哪？塔海倫認為在於精確的成本控制、程式優化、節能，以及在“少吃肉，吃好肉”上下功夫，減少動物蛋白總量，同時致力於提高動物蛋白的品質。

塔海倫最喜歡引用的例子是耶魯後勤參與推動的“混合漢堡”項目。有科學研究顯示，在普通漢堡的牛肉餅裡混入多達30%的碎蘑菇，一般人都嘗不出來區別，而且不但嘗不出來口感反而更好一些。如此這般，耶魯不但減少了牛肉消耗，對健康更好對環境更友善，而且也減少了成本。為進一步降低成本，耶魯還與美國蘑菇協會談判收購他們的碎蘑菇。美國超市注重的是品相，只有好看的蘑菇才能被挑走，而那些壓碎的通常就浪費了。

“我們不需要蘑菇長得好看，反正到了我們這裡都是要剁碎的。”塔海倫告訴蘑菇協會的人。於是，通過購進碎蘑菇，耶魯在降低成本的同時，還減少了食物浪費。

“你看，真正對你好的食物，一定對地球也好！”塔海倫一次次地告訴聽眾。

一個伊朗裔美國人的人生

塔海倫渾身都是幽默細胞。他的成長經歷與教養在兩周的旅行中一點一點地展現出來。

在北京的行程中，塔海倫看到幫忙拎行李的工人會把食物與他們分享，“在我們的文化裡，食物是拿來分享的。我不可能在另一個人面前吃 ‘獨食’。”

塔海倫的父親老塔海倫是伊朗的一位知識分子，曾經擁有一個成功的企業和幸福的家庭。然而，1970年代末，伊朗革命爆發了。十幾歲的塔海倫被父親送去意大利上中學。“剛到的時候，我一句意大利語都不會說，在賓館裡整整哭了三天”。最後，小塔海倫做了一個決定：坐公共汽車遊羅馬，隨便上一輛車，到了終點下來換另一輛。就這樣“逛了”幾天羅馬後，他終於與這座城市發生了連結，不再恐懼。

之後，塔海倫在意大利完成了中學學業，考入大學學習城市規劃。在校期間，他積極投身工人運動，對於社會公義有著極大的興趣。然而，由於國家情況的特殊性，自從離開伊朗他再也沒有能夠回去過。父親直到去世都沒有見過他，成為終身遺憾。

二十多歲時，他從意大利搬到了美國。先是在一家酒店學工，塔海倫非常感激那段經歷，認為是自己成長的重要一步。沒有這次經歷他或許之後不會去美國烹飪學院就讀，從而走上職業大廚以及餐飲管理者的職業生涯。

青少年時期成長的經歷對塔海倫一生影響深遠。在耶魯北京中心分享時，塔海倫被觀眾問到：您為什麽關注可持續食物運動？對此，塔海倫回憶了童年的一次經歷：

“那時候我們住在德黑蘭。父親買了一台洗衣機。我們家樓層很高又沒有電梯。我記得當時是一個年邁的工人背著洗衣機到了家裡，這時我看見他的身體在顫抖，於是我心裡想：為什麽他這麽老了還需要去做這樣危險的苦力？這樣的思考在童年的我那裡留下了深刻的痕跡。從此我對社會公益特別關注。”

舌尖上的美國

塔海倫推動可持續食物的努力得到了回報：作為耶魯負責後勤的助理副校長，塔海倫率領耶魯後勤團隊獲得了號稱美國餐飲界“奧斯卡獎”的金盤獎。類似的榮譽還有很多。通過自己的努力，今天的塔海倫在美國走上了職業生涯的巔峰。然而，德黑蘭那個愛思考社會公義的小男孩仍然存在於今天的塔海倫身體裡。只不過這一次，“小男孩”關注的是美國食物體系的不公正與不可持續。

今天的美國人享受著數量驚人的低價食品。美國農業部2016年的一項研究顯示，美國人花費在食物上的錢平均隻佔可支配收入的10%。然而，超市的價簽並不能反映食物的真實代價。被隱藏在價簽後面的是巨大的被忽略的“外部成本”：社會的、經濟的與環境的。所謂“出來混總是要還的”，這些被有意無意“忽略”的代價，最終要有人來承擔，或許是美國人，或許是別的國家的人，或許是下一代。

由於耕地灌溉需求巨大，美國地下水枯竭情況日益嚴重。同時，表層土流失情況嚴重，2012年達到16.7億噸，相當於每小時流失19萬噸。1996年到2007年間，雖然殺蟲劑使用減少了1.4%（2008年使用量為5.16億磅），除草劑使用卻在全美迅猛增加。況且，上述殺蟲劑的減少還是建立在轉基因的廣泛使用基礎之上：在1996年，美國玉米與大豆作物中只有不到20%的轉基因，到了2018年，這個數據已經達到了驚人的92%（玉米）和94%（大豆）。（數據來源：美國農業部USDA(2018) “Recent Trends in GE Adoption.”）

與此同時食物浪費情況日益嚴重。2017年自然資源保護委員會（Natural Resource Defense Council）的一項研究估計21%的食物在消費階段被浪費，與1970年比增加了一半。另一項2010年的研究則顯示美國全年消耗的能源中約有2%被用來生產後來被浪費掉的食物。總體來說，與食物相關的能源消耗佔全美年度能源消耗的16%。而不同的數據顯示，無論是美國還是全球，食品產業尤其是養殖業成為全球氣候變化的最重要的元凶之一。

同樣依據美國食藥監局2017年數據，2010年美國人均卡路裡消耗比1970年人均水準高了22%。2015年，美國人均紅肉消耗比1970年代減少了30%，但是美國人均肉類消耗比1965年仍然增加了23磅，達到了每年194磅（約為90公斤），增長的那部分主要是以雞肉為主的“白肉”。美國人平均每人每日消耗22.5杓的糖分和增甜劑，而美國心髒學會推薦的數據是成人糖分攝取每天要控制在6到9杓以下。

這樣的飲食方式造成的後果是超過70%的美國成年人超重或者肥胖（BMI指數超過25），2至19歲的美國青少年兒童肥胖率已經達到17%。不當飲食導致心髒病、部分癌症和中風這些美國人最主要的致死疾病。

“這些都還是孩子呀。請大家告訴我，究竟是什麽樣的飲食習慣竟然讓我們的兒童罹患肥胖？為什麽？！”在每一場巡講中，塔海倫都會這樣問在場的聽眾。

超越常青藤

耶魯並不是唯一一所重視食物可持續問題的美國高校。常青藤盟校中的哈佛、普林斯頓、康奈爾等，以及包括斯坦福、加州伯克利、麻省大學等在內的100多所美國大學都加入了美國烹飪學院與哈佛大學公共衛生學院發起的“變革目錄”研究網絡。這個研究網絡網羅各大學校的學者與餐飲高管，共同為飲食變革探索方向。

這也是目前在美國發生的食物變革的一個重要特徵：每一個項目計劃都不是“拍腦袋”決定的，或者憑著一腔熱血在推動，而是建立在堅實的科學研究證據之上（evidence-based）。而這場發生在美國主流社會令人振奮的食物變革的一個核心正是植物性蛋白在餐盤中地位的改變。

塔海倫在與中國生物多樣性保護與綠色發展基金會的交流中提到耶魯讓植物回到餐盤中的努力。“接下來我們的重點是增加純植物（vegan）的菜品，甚至蛋奶素（vegetarian）我們都不考慮了。因為在宗教與文化多樣的耶魯校園，純植物的菜品所有人都可以接受，有肉蛋奶的則不是。”何況，更多的植物蛋白對於提升人類健康、減輕環境壓力、提高動物福利都有好處。

無獨有偶，2018年9月在一次演講裡，美國烹飪學院校長萊恩博士（Dr. Tim Ryan）也提到，幾乎所有科學領域的研究都指向一個事實，我們必須大量地增加植物性蛋白，減少動物蛋白的攝取。他的話呼應了哈佛大學營養學系前系主任Walter Willet於2018年6月在美國烹飪學院年會上的講話：從營養學角度和環境可持續角度看，我們必須減少對動物蛋白的依賴。從環境角度來看，這種轉變尤為迫切。

“如果你說一樣食物健康，在年輕人那裡，你幾乎就是給這個食物判了死刑。”塔海倫在演講中說道。為什麽？因為對於年輕人來說，健康的食物=難吃。因此，想要讓大家做出改變，好吃是必須的。這是為什麽大廚以及餐飲服務業對社會的引領作用在今天的美國社會日益得到凸顯的原因。

為了讓食物更好吃，塔海倫和他的同伴們想盡辦法：邀請世界各地頂尖大廚前來“獻藝”：講座交流；舉辦學生廚藝大賽，耶魯校長親自上陣做評委；搜羅各大名餐廳、名廚的最新菜品，第一時間在耶魯推出；2019年春節與良食基金合作舉辦“食物領先論壇”，邀請中國頂尖大廚、食物專家和企業家去耶魯訪問交流等等。這些努力為的都是同一個目標：讓美好的食物“引誘”學生選擇健康與可持續。

這些努力都沒有白費。在過去十年來，學生對耶魯大學餐飲服務的滿意度越來越高。最近的一項獨立研究顯示耶魯大學學生對於學校餐食滿意程度在常青藤盟校裡是最高的：鋼彈91％的耶魯學生評價學校的餐食是“滿意”甚至是“非常滿意”（“要知道這個年齡的孩子通常看什麽都不順眼呢”，塔海倫說到這裡通常會補充道）。大廚們的滿意度也有很大提升，因為他們不僅僅是躲在後廚給大家準備食物，而是有很多機會走上前台與學生互動。耶魯校長Peter Salovey評價說：“拉菲（塔海倫）帶來了富有創造力、關注營養健康和可持續的新時代。”

食宜，有道

訪問耶魯學生餐廳的人通常都會對那裡的“水果水”感到好奇。這是一種浸泡著各種新鮮水果的水，像通常的蘇打水、可樂那樣被裝在長條瓶子裡供食客取用。用水果水取代可樂等高糖分軟飲是塔海倫和他的耶魯後勤團隊創造健康校餐的努力之一。他們的努力甚至不僅限於校園。

“你們高糖分的飲料嚴重地損壞了這個國家年輕人的健康和他們的未來，”塔海倫對可口可樂的高層說。結果，可口可樂說如果耶魯與幾十所大學聯名提出申請，可口可樂願意正式邀請這些學校的主管去亞特蘭大的公司總部討論改善方案。

“我們與可口可樂之間的談判已經取得了不錯的進步，”塔海倫今年在成都參加峰會期間透露，“不過目前具體內容還處於保密階段。”

在訪問中國高校的巡講過程中，塔海倫發現與中國同行有很多共通之處。每天耶魯校園的16個住宿學院以及17個零售點要提供多達14,000份的餐食，這是一項極其艱巨且容不得半點疏忽的任務，而且是每一天。不過這個數字與中國不少大學的相關數字相比則相形見絀。在北京大學和複旦大學，塔海倫驚歎於兩校每日供餐數量，也對中國同行的努力表示欽佩。

“請看看這張圖，”在《食在耶魯》中國巡講的每一站，塔海倫都用這張圖片結束他的演講。圖片裡是一個帶著飛行眼鏡、披著鬥篷的孩子。“每一年像這樣可愛的孩子都在長大，其中一些人最終會來耶魯上學。我們所有的工作正是為了他們，為了他們能夠飛的更高，飛的更遠。”

這位耶魯大學餐飲的掌管者補充道，“我們一切的努力都是為了不辜負他們的夢想。”