保障校園食品安全，美國走對了哪四個環節？

編輯/Charlotte

校園食品安全一向是社會所關心的熱點問題，一方面是這切實關係到學生的健康成長，另一方面接連爆出的食品安全問題也讓社會各界不得不提起注意：

2018年10月，上海某國際學校被爆學校廚房內出現變質番茄和洋蔥，食物加工日期造假等問題，引發大眾對國際學校校園飲食安全的強烈關注；

2019年3月，成都某學校食堂再爆食品安全問題，此事件直接引發成都市溫江區人民政府官方微博账號“金溫江”連發四條情況通報，表示將徹查此事。

接連出現的重大食品安全問題也引發了相關部門的高度重視，並相繼頒布了各項通知與政策：

2019年2月11日北京市教育委員會發布《關於切實做好2019年學校食品安全管理工作的通知》，要求中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，學校相關負責人每頓飯與學生一同用餐，及時發現和解決供餐過程中存在的問題。

2019年2月20日，中華人民共和國教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會三部委聯合發布《學校食品安全與營養健康管理規定》。《規定》明確，中小學、幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確有需要設置的，應當依法取得許可，並避免售賣高鹽、高糖及高脂食品，並強調了 學校食品安全實行校長（園長）負責製。

各項法規的頒布標誌著中國校園食品安全體系在不斷地發展於完善中，而再觀發達國家例如美國，因為現代教育發展較早，在保障食品安全方面體系也較為成熟。《中國教育報》就刊文詳細介紹了美國是如何從法律保障、操作指南、從業培訓及投訴路徑四大方面嚴守校園食品安全的

校餐是有組織的集體供餐，如何保障校餐食品安全，是國家、社會、家庭各個層面共同關心的問題。近日，我國教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會三部門聯合發布了《學校食品安全與營養健康管理規定》。美國的校餐起步較早，並有健全的保障體系，可供我們學習、借鑒。

美國在1946年正式就學校午餐計劃立法，到現在已經有70多年的歷史，形成了包括學校早餐、學校午餐、學校課後餐、暑假餐飲等完整的供餐體系，全方位地保障所有兒童在校期間和低收入家庭兒童暑假期間的營養供給。美國供餐計劃龐大、涉及相關利益群體眾多，因此通過各種手段來保障校餐食品安全。

1.保障有法律

美國政府將校餐提到了國防高度，認為如果學生飲食結構不合理，身體素質差，不僅影響個人的身體發展，也會導致國防招不到合格計程車兵。1946年，美國總統杜魯門簽署了美國《理查德·B·拉塞爾國家學校午餐法》，規定每所學校必須在學校日為學生提供午餐。該法案的第二部分明確了立法的目的——通過財政補助金，協助各州執行學校午餐計劃；學校午餐計劃保障全國兒童的健康和幸福，是一項維護國家安全的措施。

基於國家午餐項目實施的經驗和應用營養學研究的成果，美國聯邦政府又於1966年頒布了《兒童營養法》，其目的是更加有效地滿足兒童的營養需要，因為多樣的食物和豐富的營養與兒童發展、學習之間存在明顯的因果關係。2010年，《健康且無饑餓兒童法》的頒布旨在確保所有兒童都免於饑餓，規定了與學校日無縫銜接的暑假餐飲項目，確保低收入家庭的兒童有足夠的營養；同時關注兒童肥胖現象，要求日托中心和學校提供更多種類的蔬菜和水果、更多的全穀物，並減少糖和脂肪攝入。

美國在校餐方面的法律體系，已從最初保障供餐，逐漸發展到重視營養、注重校餐卡路裡的科學搭配，並通過暑期餐（或個別學校提供的星期六餐飲）促進社會公平等。此外，美國聯邦政府的分管部門與各州、市等層面在此法律框架下頒布各種政策措施，以確保依照法律、法規為所有兒童提供營養的餐飲。

2.操作有指南

學校是食品安全的主要落實層面，也是食品安全的終端。為此，美國農業部與堪薩斯州立大學的兒童營養項目食品安全中心、密西西比大學的兒童營養研究所合作，在總結經驗和科學研究的情況下，制定了《學校食物安全操作指南》（以下簡稱《指南》），其中包括自查問題的清單、解決問題的操作表和建立食品安全文化的策略三個部分。

診斷問題是《指南》的第一步，安全清單共有9個主要問題，幫助學校檢查遵守《國家學校午餐法》的情況，檢查學校是否在操作中運用《危害分析臨界控制點》中的方法，確保食品在生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全，此外還有教育與培訓、員工健康與個人衛生、生產安全、食物過敏管理、食品防禦、食品召回應對、食源性疾病暴發的應對等。

第二步是根據操作表解決具體問題。操作表與食品安全清單的每一個主要問題相對應，分別提供詳細的問題解決策略。操作表提供了清單中每一個主要問題所涉及的食品安全方面的知識，包括所應遵守的法律、政策規定等，並提供切實可行的行動步驟，幫助學校制定自己的食品安全方案、規定、程序等，對需要改進的地方提供詳細的資源鏈接信息。

《指南》認為，儘管相關人員根據清單自查問題和解決相應的問題很重要，但是另一個重要的方面是極易引起食源性疾病的不安全的人類行為，前面的措施必須與人的行為的改變一起，才能真正保證食品安全。因此，《指南》提供策略，指導學校創建食品安全文化。《指南》認為，必須將食品安全文化視為一種不變的價值標準，而不是重要性有可能被改變的優先事項。策略強調學校營養主管的責任，並專門就學校營養主管如何與學校相關人員交流食品安全知識和食品安全行為等提供溝通技巧。

此外，《指南》還為上述各個層次的校餐管理和操作人員分別制定了食品安全策略。在資源方面，有為學校共同體總體提供的食品安全資源知識，其中包括美國農業部食品安全和檢測服務、美國食品和藥物管理局的食品安全相關要求，必須遵守的州和地方政府健康部門的相關法律法規等，還根據學校營養主管、教師、家長和學生等學校共同體的每一類群體的特定需要，提供所需的特別資源。

3.從業有培訓

美國農業部食品與營養局有專門的食品安全辦公室，其主要職責是為校餐、暑期餐飲計劃等從業人員提供教育、培訓和技術支持，還提供包括學校營養、相關法律法規、數據和緊急系統、食品與營養局政策備忘錄、兒童保育、諾瓦克病毒的預防與控制等12個大類的學習資源。

在生產安全方面，美國農業部食品與營養局有為從業人員提供為期一周的“安全生產大學”培訓項目，並提供詳細的安全生產方面的資源及在線視頻培訓。兒童營養學院集資源、培訓和研究於一體，為從業人員提供面對面的培訓；兒童營養項目食品安全中心以促進兒童營養項目的食品安全為宗旨，運用跨學科方法為學校營養餐負責人、經營者、科學家、政策制定者、教育者和從業者等提供食物安全問題的有效解決方法。

4.投訴有路徑

美國農業部食品安全辦公室負責和美國衛生部一起，監督食品召回和解決食品問題的投訴。

食品投訴有專門的網絡投訴渠道——供應鏈管理網絡系統。該系統是一個綜合的商品獲得、配送和追蹤系統，消費者可以在這個系統裡獲得資料並進行投訴；也可以根據食品的類型，通過致電由農業部的食物安全監督局或者美國衛生與公共服務部的食品和藥物管理局進行投訴。

食品扣留和召回方面也有嚴格的程序，食品安全辦公室給各州和各食品接收部門（包括學校）提供了詳細的操作清單，並明確劃定各個層面的責任。為了使各個層面在食品扣留和召回方面運行良好，美國農業部開發了各州食品安全緊急通知系統。這個系統使各州能夠迅速發布緊急食品召回通知給食品接收機構，使食品接收機構根據通知，避免發放受汙染的食品，確保兒童及其家人安全。

此外，美國還制定了校餐召回程序，規定聯邦政府機構、州政府機構、接收機構、加工機構、分銷機構在食品召回中的任務和責任，確保迅速、高效地召回食品。此外，美國農業部食品與營養局還主要針對學校食物配送、學校食品管理機構和加工機構等發布《食物安全執法與食物監督及術語》白皮書，另有電子郵件警示系統和在線系統發布最新的食品召回信息，盡可能地讓信息透明，讓利益相關者享有知情權，避免食品安全事故的發生。在家長和社會知情權方面，各市教育局開發有移動終端，讓家長和社會隨時了解學生在校每一餐的菜單。

*文章部分內容來自《中國教育報》，原文標題為《校餐安全，美國這樣做》，作者：田小紅 周瑩