你知道嗎：杏仁分甜苦，各自有妙用

很多人在吃了杏後習慣將杏核砸開吃裡面的杏仁。但是需要注意的是，這些杏仁有苦有甜，而苦杏仁有小毒，多作藥用，且需要由專業人員把握用量。

苦杏仁入葯的常用劑量為 5 ～ 10 克，因有小毒，所以用量不可過大，生品入煎劑宜後下。陰虛咳嗽及大便溏瀉者應慎服，嬰兒慎用。

苦杏仁中毒潛伏期一般為 1 ～ 2 小時。在進入胃腸道之後，杏仁中所含有的苦杏仁苷在苦杏仁苷酶的作用下，分解出可嚴重影響細胞功能的氫氰酸，對中樞神經系統造成嚴重危害。小兒誤食苦杏仁數粒至20 粒即可出現中毒癥狀，初期一般表現為口內苦澀感、流口水、頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、心慌、四肢無力；繼而會出現心跳加速、胸悶、呼吸急促、四肢肢端麻痹；在嚴重的情況下呼吸困難、四肢冰涼、昏迷驚厥，甚至出現尖叫。可從中毒者口中嗅聞到苦杏仁的味道；最終導致中毒者意識喪失、瞳孔散大、牙關緊閉、全身陣發性痙攣，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，尤以兒童中毒的死亡率較高。

如果從植物發生學的觀點來考察，最初的杏仁並沒有甜的，都是苦的，這種苦味是因為含有具有毒性的氫氰酸。苦苦的杏仁才能保護自己的種子不被動物侵害，這也許是杏仁含毒的本意吧。但因為人類種植時長期馴化或雜交，才培育出了甜杏仁。

甜杏仁無毒而多供食用。甜杏仁食用，可通過長期的浸泡增加安全性。若食用涼拌杏仁小菜，須用清水充分浸泡，再敞鍋煮，促進毒素的揮發，同時要注意不宜一次吃得太多。

我們的祖先早就發現了苦杏仁和甜杏仁的特點，並且將其充分發揮利用，將苦杏仁入葯治療疾病，而甜杏仁則多入食供人品嚐。

苦杏仁可治胸痹

胸痹有輕重之分，重者表現為胸中急痛，胸痛徹背，這正是現代醫學診斷冠心病心絞痛的表現；其癥狀輕者，以胸悶短氣為主。杏仁可用於治療胸痹之輕症。凡飲邪上乘，影響及肺，胸中氣塞、短氣，或兼見咳逆吐涎沫者，用之最宜。在治療胸痹時，杏仁多配伍陳皮、生薑、茯苓、瓜蔞、枳實等。

用杏仁治胸痹，胸中氣塞、短氣，醫聖張仲景有茯苓杏仁甘草湯：茯苓三兩，杏仁五十個，甘草一兩。上三味，以水一鬥，煮取五升。溫服一升，日三服，不差更服。

若心氣痛且悶亂，可用「山杏仁（炒令香熟，去皮尖、雙仁）二兩，吳茱萸（湯洗，焙乾，炒）十二錢。為末，丸如彈子大。發作時每服一丸，溫酒化下；如不飲酒，即用熱湯」。這是《聖濟總錄》卷五十五中的山杏煎。

藥酒是中醫治療胸痹的常用劑型。清代李文炳輯有方書《仙拈集》，該書又名《李氏經驗廣集良方》。在書中有一則藥酒方——杏薑酒，治一切胸膈結實。藥用薑汁、杏仁汁煎成膏，酒調下。

饕餮解饞飲杏酪

甜杏仁供食用，有不少人喜歡杏仁的風味。下面的杏仁茶文獻可供饕餮者目食。

杏仁茶又稱杏仁酪或杏酪。清初朱彝尊《食憲鴻秘》中記載了「杏酪」的做法：

「京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂凈，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入調、煮熟，如白糖霜熱啖。或量加個乳亦可。」

清嘉慶年間進士、山東棲霞人郝懿行（1757—1825 年）《曬書堂筆錄》中所載杏酪（杏仁茶湯）的製法為：

「取甜杏仁，水浸，去皮，小磨磨細，加水攪稀，入鍋內，用糯米屑同煮，如高粱糊法。至糖之多少，隨意摻入。」

清末翰林學士、陝西人薛寶辰《素食說略》也有類似的描寫：

「糯米浸軟，掏極碎，加入去皮苦杏仁若乾，同掏細，去渣煮熟，加糖食。」

杏仁茶這一小吃，因為適口香甜，滋味頗佳，更得到詩人的讚美：

清晨書肆鬧喧嘩，潤肺生津味亦佳。一碗涼漿真適口，香甜莫比杏仁茶。

——清·雪印軒主《燕都小食品雜詠·杏仁茶》

在此作者又註明：「杏仁茶，以麵粉及杏仁粉同熬之即成，津埠亦多售者。」

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本文作者：丁兆平

本文編輯：秀瀧

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