淺談咖啡與咖啡因

中國人最傳統的飲料是茶。茶清淡雋永，與之相對的是咖啡的苦澀，帶著一股醇香，濃鬱到化不開。但現代生活中，咖啡成為越來越多中國人的日常飲品。

最近喝了不少咖啡，不僅喝，還跟人討論了不少關於咖啡的知識。決定寫一寫咖啡。這是關於咖啡與咖啡因。

咖啡的功效

咖啡的提神功效來自於咖啡因，這是一種生物鹼。它不僅存在於咖啡，還同樣存在於茶樹、巴拉圭冬、青可可樹、可樂果、瓜拿納的果實等近60種植物中。咖啡因是一種自然殺蟲劑，昆蟲吃了這些植物的葉子會因為麻痹而死亡。

一個人一天喝多少咖啡是合適的呢？依據梅奧醫院（The Mayo Clinic）的研究數據，一個普通人一天的咖啡因攝入量不應該超過400毫克。

人與人之間不太一樣，不同的人對於咖啡的反應並沒有呈現出一致性。有幾個與咖啡相關的概念：

• 咖啡敏感性
• 咖啡因耐受度
• 咖啡因強度

咖啡敏感性（Coffee sensitivity），這是用於衡量單個人對於咖啡的反應。依據不同的敏感性，把人分為三類：

• 超級敏感型（Hyper-sensitive），只有少數人屬於超級敏感型。對於這部分人，100毫克的咖啡因也可能讓他們失眠。所以這些人是一點咖啡都碰不得。
• 正常人（Normal）：大部分人屬於這部分人，可以每天承受400毫克的咖啡因沒有太多負面影響。
• 超級不敏感（Hypo-sensitive），大約有1/10的人對咖啡超級不敏感。即使是攝入大量的咖啡因（比如600毫克/天）也不會表現出任何負面影響。但咖啡也因此無法幫助這些人提神。

咖啡因耐受度（Caffeine tolerance)是指一個對於咖啡因不產生強度反應的程度。當一個人剛開始喝咖啡時對咖啡因的耐受度是很低的。只要喝一點點咖啡，身體就會有很強度的反應，提神的效果非常好。但隨著喝的次數多了，身體開始耐受同樣劑量的咖啡因。為了達到同樣的效果就需要喝更多的咖啡。簡單一點說，咖啡因耐受度其實就是咖啡因的上癮表現。

咖啡因強度（Caffeine strength）是指同樣飲料的容量中的咖啡因的含量的不同。同樣的咖啡因量，如果飲料的份量更少，則咖啡因強度更高，作用於身體的效果也就更為強列。

咖啡還有一個得重要的參數就是咖啡的半衰期（Half life）。半衰期是指身體分解排空一半咖啡因的時間。根據一份80年代的研究數據，咖啡因的半排期為5.7個小時。也就是說你喝了咖啡6小時之後，還有一半的咖啡因在你的身體裡。所以，在睡眠前的6個小時，最好不要再喝咖啡。

咖啡因的代謝是在肝臟裡進行的，由酶CYP1A2（Ytochrome P450 1A2）進行分解，形成三種不同的嘌呤。這些嘌呤進一步代謝，最終通過尿排出體外。

• 副黃嘌呤--能夠加速脂肪溶解。
• 可可鹼--能夠擴張血管，增加尿量。
• 茶鹼--舒緩支氣管平滑肌，影響呼吸系統。

咖啡讓人振奮，同時咖啡也是一種利尿劑，在一定程度上讓人多消耗能量，有一定的減重功效。

由於咖啡因的代謝是通過肝臟來進行的。所以咖啡不應該與任何需要肝臟代謝的食品或者藥物一起攝入。比如，吃藥時不應該喝咖啡。咖啡不應該與酒精一起飲用，喝酒之後不能用喝咖啡的辦法解酒。咖啡與其他藥物一起使用，不僅增加肝臟的負擔，還有可能影響到藥效或者造成意想不到的後果。同樣，肝臟不好的人，應該不喝或者少喝咖啡。

即使沒有高血壓，喝完咖啡後血壓也會短時飆升。所以有高血壓的人喝咖啡要慎重。

最重要的一點，在疲倦狀態下，咖啡雖提神，但它掩蓋了身體疲倦或者缺乏睡眠的事實，長期大劑量的咖啡對身體其實是一種摧殘。少量的咖啡可能對健康有利，大量的咖啡就是一種毒藥。

一杯咖啡有多少咖啡因

我們經常說來一杯咖啡，但一杯並不是一個精確的部門。咖啡杯有大小不同的尺寸，這裡關注的是咖啡的量和咖啡因的多少。

對於意式濃縮咖啡（Espresso），義大利濃縮咖啡協會有個標準，一份意式濃縮咖啡使用7克咖啡。不同的咖啡品種咖啡因的含量也不同，大約從1%到3%不等 。所以一份意式濃縮咖啡的咖啡因含量從70毫克到210毫克都有可能。廣受歡迎的阿拉比卡豆（Arabica）咖啡的咖啡因含量較低，一般為1~1.5%，所以一份咖啡的咖啡因應該在70毫克到150毫克之間。

咖啡機很常見，很多咖啡機廠商並不提供咖啡因相關資訊，但自動咖啡機的設計想必遵守行業內最為廣泛認可的標準。所以基本上可以認為自動咖啡機的一份（Shot）使用大約7克的咖啡豆。

對於手動咖啡的製作，7~10克甚至更多都可以，再加上1:16的水的配比。但很多人並不希望像德國人一樣什麼都要精確，所以常見的一種方法是兩杓的咖啡，10克左右，加上3兩多的水，這足以成就一份完美的手工咖啡。

有人希望簡單，那還有速溶咖啡。速溶咖啡是在雀巢手裡發揚光大的。根據雀巢官網，250毫升咖啡含60~80毫克的咖啡因。依照美國農業部數據，速溶咖啡的咖啡因含約為3.1%。速溶咖啡的咖啡因含量偏高，是因為羅布斯塔咖啡的咖啡因含量較高，但口感不好，所以經常被選做速溶咖啡。

常見的咖啡的咖啡因含量。

星巴克（Starbucks）

星巴克有可能是這個地球上最知名的咖啡品牌了，也估計是職場人士的最愛。星巴克的名字來源於小說《白鯨》裡那位處事冷靜的大副的綽號，他嗜好咖啡。

星巴克很推崇義大利咖啡的純正味道，所以星巴克文化中洋溢著義大利的味道。他們把前台的員工稱之為咖啡師（Barista），使用義大利語來標示杯子的尺寸。大中小杯為別稱之為Grande, Tall和Short， 還有一個是Venti，超大，20盎司（591毫升），這還是熱杯的份量。如果是冰咖啡，Venti的容量更大，700多毫升。這是星巴克的獨特定義，星巴克甚至註冊了Venti的商標。

這是星巴克咖啡杯的大小和容量表，這裡標出了咖啡的容量和咖啡因的容量：

上面的數據是正常的咖啡飲料的咖啡因含量。星巴克的客服網站上標註出杯子的大小，但不提供咖啡因的含量數據。有人通過寫郵件問詢得到以上數據。

星巴客同時提供去除咖啡因的咖啡（Decaf）飲料，相同容量飲料的咖啡因含量為正常值的二十分之一。也就是說如果你買一中杯，正常的咖啡因含量為240毫克，但去除咖啡因之後實際含量為2毫克。

另外如果在星巴克點濃縮咖啡（Espresso）的一話。一份是1盎司（1 solo = 1 oz.)， 含89毫克的咖啡因；如果點雙份（Doppio），則份量倍增。Expresso也可以點去咖啡因的，實際咖啡因含量為正常濃縮咖啡的十分之一。

對於一個普通人來說，一天喝兩小杯星巴克咖啡或者一杯大咖啡是沒有問題的。但如果是一個特大杯，或者兩個中杯，就可能影響到睡眠。因為攝入的咖啡因已經超過了正常人日常所推薦的最大值。

麥當勞咖啡（McCafe）

這是麥咖啡的尺寸表及純咖啡的咖啡因含量：

這是麥咖啡不同引飲料的咖啡因的含量表：

相比星巴克的咖啡，麥當勞的咖啡在杯子的尺寸上更大一些，最小尺寸的杯子為12盎司，恰好是星巴克中杯的尺寸。但是在咖啡因的含量上卻是星巴克的更高。星巴克中杯的咖啡因含量為240毫克，麥當勞即使是大杯，咖啡因含量也沒有超過200毫克的。

從這個比較可以看出，星巴克和麥當勞是奉行兩種完全不同的市場策略：星巴克打造咖啡文化，重視產品。而麥當勞以挑戰者的姿態出現，它並非要擊敗星巴克，它是要吸引價格敏感的客戶。所以從價格角度看，麥當勞的咖啡雖然更便宜，但消費者並不一定佔到便宜。

有人認為麥當勞咖啡的味道並不比星巴克差。這有一定的合理解釋。一是麥當勞可以採用同樣品質的咖啡豆，二是麥當勞的咖啡因含量較低，則咖啡顯得不那麼苦，口感就顯得更好。

• 咖啡的歐美法規：
• 美國食品藥品局（FDA）曾經評估過咖啡的安全性，並在1958年將咖啡放入FDA的GRAS列表，GRAS是Generally recognized as safe的縮寫，意思是「一般認為是安全」的。FDA要求飲料公司在成份列表得標出咖啡因成份，但是並沒有要求列出具體含量。

歐盟在2002/67/EC指令中指出，不擔心飲料中咖啡因對於成人的影響（Didn"t appear to be a cause for concern), 但特別提到對於小孩子的影響，並對孕婦的中等攝入量維持中性評價。但在條款2（Article 2)中指出，任何飲料中的咖啡因含量超過150mg/l, 則包裝上必須註明 「高咖啡因含量" （High caffeine content）。

總結：

1. 喝咖啡其實就是喝咖啡因。每天最多400毫克。小孩不能喝，孕婦應少喝或者不喝，實在要喝就減半，最多200毫克。

2. 一杯咖啡至少都含接近100毫克的咖啡因，所以一天最多4杯，通常不應該超過兩杯。

3. 星巴克貴有貴的道理，咖啡因多。除了意式濃縮，小杯可以喝兩杯，其它的都只能一杯。

4. 麥當勞小杯可以喝4杯。

5. 喝咖啡因人而異，應該選擇適合自己的方式。