宴席，不僅是人與人的相聚，也是各地美味食物的團圓。
油潤紅亮的大碗肉、濃香馥鬱的大碗酒還有各種雞鴨魚肉鮑翅貝……
無論是身處鄉村宴席還是高檔酒樓，既然在中國就永遠不用擔心沒有美食，敞開了吃就是王道。
盆菜，寓意團團圓圓，是廣東客家人經典的宴席菜。
在宴席裡，讀懂一個鄉土的中國
宴席是中國人最重要的儀式。
喜怒哀樂、婚喪嫁娶、祭祀祖先……人生大小事，都通過一場場宴席串聯起來。曾經依靠人情維系的鄉土社會，在如今的宴席裡依舊清晰可辨。
蒸扣肉，農村X大碗宴席裡最常見的壓軸菜。
冬日的宴席，往往滿載著農人豐收的喜樂。
每年冬至時節，大半個中國的鄉村都會響起豬凌厲的哀嚎——年豬宴陸續開場了。
《風味人間》中的東北殺年豬。殺年豬也為了過年囤積食材，比如浙江的醬油肉、徽州的火腿、湖南的臘肉、四川的臘腸……圖源@風味人間
年豬是絕對的主角：從東三省的酸菜燉豬肉血腸、徽州的蘿卜燉豬肉再到雲南的乳扇生皮炒豬肉……
呼朋喚友，協力殺一頭膀大腰圓的年豬，擺宴享用，是對一年辛勤勞作的最大犒賞。
「春生夏長，秋收冬藏」，除了年豬，眾多農作物也顆粒歸倉。臨近春節，用宴席宣告豐收，是農耕文化在飲食上最豐盛的留存。
浙中地區的年豬宴上少不了梅乾菜燒肉。加入當地梅乾菜提鮮解膩，配上饅頭米飯美味無解。圖源@風味星球
慶祝豐收的宴席宣告物質上的豐裕，事關個人的宴席則保持著情感上的維系。
在鄉村，婚喪嫁娶、紅白喜事、生存繁衍的宴席格外隆重盛大。比如廣西的侗族人，會為了新生命的誕生大擺「三朝酒」。
一場宴席，兩個家庭，三天三夜。宴席聚集了粑粑、油茶、釀菜、珍藏數年的酸鴨等特色美食，也聚攏了男女雙方、親疏族人，共同見證人們出生、成長、迎接下一代，完成生命的輪回。
三朝酒流行於全國各地，是各地新生兒生後第三天父母為其舉行的宴請儀式，類似還有滿月酒、百日酒。圖源@風味人間
越重視宗族、傳統的地方，就越需要宴席發揮它的功能。
雲南哈尼族的長街宴、香港元朗的盆菜宴到烏鎮的坊宴……這些宴席都是鄉土社會的碩果僅存。
雲南哈尼族長街宴，圖源@四季街市
在傳統文化最豐富的廣東，宴席依然是人們生命中最重要的儀式。
深圳萬人盆菜宴，一桌10人，擺了1000多桌。圖源@深圳微時光
潮汕人最熱衷宴席。
單純為了吃，他們都能創造出薄殼宴、全蠔宴。
薄殼是潮汕人心中最頂級的時令美味。單純為了薄殼，潮汕都演變出多種吃法，也演變出專門為薄殼打造的宴席。
潮汕人更把紅白喜事的瑣碎、求神祭祖的大事都托付給「辦桌」。
在閩南文化中，「辦桌」即是辦一桌菜宴客的意思，至今還有專門的辦桌師。好事成雙，通常為一桌至少十二道菜色，飯後主人還會打包剩餘的菜肴，讓沒有到場的人分享余肴，充滿人情味。
辦桌暗含著潮汕人對先祖規訓的敬畏。按照傳統，上菜順序有嚴格的規定：先冷後熱、先主後次，菜肴濃淡、葷素交替搭配，中間還要安插一至兩個湯菜調劑。
辦桌也體現著潮汕人對族人特殊的情感。每逢宴席，要做一道吃一道，席間人們聊天喝酒、交流情感，往往一場宴席就要數個小時。
曾經先祖們用以團結族人的勤儉節約的飲食方式，在今日宴席上神形猶在。
無鵝不成宴。不管是婚喪還是賀壽，潮汕人辦桌的頭道菜都是潮式鹵味，尤其是鹵鵝。
除了潮汕人，還有深圳人的盆菜宴、佛山人的龍舟飯、順德全魚宴……
一到特定時節，宴席上的食物便強烈地呼喚著每一個在外的廣東人。
順德廚師技藝精湛，擅長一魚多吃：魚肉片魚生、魚尾煎焗、魚頭燉湯……順德全魚宴也自然產生。圖源@韋立漫步走
《風味人間》說道：「宴席食物帶來的共同體驗，使得族人間的關係得到反覆確認和一再鞏固，為族群延續植入頑強的基因」，這也正是福建人、廣東人在海外依然能生生不息的原因之一。
時至今日，無論天涯海角，有些宴席也要回來趕一場。
宴席菜是中國人烹飪的最高水準
宴席菜意義非凡，代表了中國人烹飪的最高水準。
廣東人的燒豬，要三進火爐直到烤得皮脆肉嫩；廣西人的酸鴨子，要在壇中和糯米醞釀數年才能發酵出醇香；蘇州人的三件子，砂鍋燉進豬蹄膀老雞老鴨，豪華得如佛跳牆……
中國人請客吃飯，一定拿出最好的食材、最精湛的技藝招待。丟了面子事小，損了情誼事大。
燒豬，不僅是婚嫁上的宴席菜，也是廣東人祭祖的必備祭品。
在追求「食不厭精、膾不厭細」上，宴席菜從來都是急先鋒。
孔府宴的代表菜「千層燕」，匯聚了時間和火候，比江南菜的精細還領先了千百年。
清湯千層燕，圖源@味道中國
千層燕最麻煩在於吊湯。用鴨子、雞、肘子三種食材先後入鍋，小火慢燉一天，匯聚時間火候，高湯才能清澈見底。
然後把黃南瓜、綠菠菜、紅蘿卜、白雞肉細細切作糜，層層疊起，分別對應金木火土；最後才澆上代表水的高湯，瞬間吊出靈魂。
孔府菜裡，用料奢華、製作精細的菜比比皆是：豆腐挖空，塞入干貝、海參、口蘑、冬筍、火腿等八種食材的一品豆腐；黃瓜穿在青蝦尾上爆炒的翡翠蝦環；用雞、豬蹄、鴨、海參、魚肚等各種原料燉湯的一品八珍盅……
孔府菜，起源春秋，從孔子推行的周禮中演變而來，自古便是中國用料最豐富、製作最考究也是最高等級的宴席。
發展出孔府菜的齊魯大地，從來不缺食材：參翅燕貝，牛羊蔬果給山東廚子提供了豐富的創造性；同時先民待客豪爽的飲食思想也深深地融入到當地的宴席中。
番茄燉羊肉。沒有人能在山東人的宴席上清醒離開。
如果說孔府宴代表了儒家風范；千里之外的洛陽水席則體現了唐代的中原氣概。
水席頭牌菜牡丹燕菜，雞肉、火腿、香菇、蘿卜等各種食材切細絲鋪陳開，再用雞蛋做成牡丹花點綴，三次蒸製方才完成。這分明是從雅唐走出來的大家閨秀。
洛陽四面環山，雨少乾燥，因此當地人喜歡湯類、酸辣以抵禦乾燥寒冷。每逢宴席，便用當地出產的澱粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等經濟實惠食材製作湯水豐盛的宴席，洛陽水席因此形成。圖源@好食記
但在民間，只需要最簡單的食材搭配，依然能演變出最踏實的美味與心意。
陝西岐山的流水席上，至味不過一碗臊子面。
地處關中龍興處，岐山臊子面的一杓紅油臊子其實代表了當地最豐饒的物產：黑白分明的木耳豆腐、象徵富貴的雞蛋、日子紅火的紅蘿卜、生機勃發的蒜苗……
配上醋、秦椒辣面小火炒製出香，這臊子就是岐山臊子面的精髓。圖源@舌尖上的中國
男女老少，面碗流轉。在陝西普遍缺乏蔬菜的條件下，一碗面湯紅亮、口感酸辣的臊子面下肚，你還敢說主人招待不周？
最正宗的岐山臊子面出自農村流水席。在山西連老人做壽、請來秦腔劇團搭台唱戲都要吃臊子面的流水席。
還有川東九大碗上油而不膩的坨子肉、雲南哈尼族長街宴上的酸辣魚，雖然與精致無緣，卻是當地人能拿得出手最美味的菜肴，也最能體會到最淳樸的鄉土味道。
從廟堂到民間，宴席菜從來都代表了人們最虔誠的心意。
一桌人間至味，不過有心的宴席。
雲南長街宴菜品，圖源@四季街市
宴席上的美食，哪一道驚豔到你了？
吉林丨開江魚
鐵鍋燉開江魚 。開江魚，中國「四大鮮」之一，只有開江後的兩三周才能吃到。冰層下的魚蟄伏一冬耗盡脂肪，廢物也排放得特別乾淨。再晚些魚肥了、吸收汙濁，便沒了鮮美。
初春的美食版圖上，開江魚是東北老鐵們心照不宣的秘密。
所謂開江，就是四月中下旬冰雪消融，捕魚季也順勢開始。松花江、烏蘇裡江沿岸的漁獵民族後裔，至今每年都把開江當成節日來過。
宴席上的開江魚可以有各種做法，但一定少不了鐵鍋燉。沿襲了江邊漁村人的生活方式，熱熱鬧鬧、做法簡單還滋味濃鬱，再來斤燒刀子，整就完事了。
烏鎮丨暖鍋
暖鍋，根據主要食材不同分為羊肉鍋、魚肉鍋等，圖源@烏鎮景區
烏鎮的長街宴，同樣是年終歲尾當地人顯示富足的方式，卻透露著江南人的精致。
「長街照耀兩三裡，日日香塵街上起」，大戶人家在坊間廣開宴席，見者都有份。
冬日料峭，烏鎮人準備起「暖鍋」以禦嚴寒。蔬菜打底，蓋上蝦、豬肉及肉圓子、蛋餃，壺中紹酒溫，鍋中水沸騰，頗有一種「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」的愜意。
坊是烏鎮的基本單元，烏鎮人有「走街坊」聯絡鄰裡的習俗，因此長街宴也叫坊宴。烏鎮長街宴講究「一暖鍋、二頭盤、三道茶、四茶食、五道菜」，各有寓意。圖源@烏鎮景區
香港丨盆菜
盆菜，據說盆菜源於南宋末期。元兵入侵，南宋皇帝逃到香港新界。當地居民殷勤招待，匆忙間找不到大量容器，於是就地取材用木盆裝菜，盆菜因此誕生。
一盤盆菜保留著老香港的記憶。
打盆注重意頭。蠔豉寓意「好事」，蘿卜菜頭取自諧音「彩頭」，慈姑則有「添丁生子」的意思……其它材料還包括五花腩、門鱔乾、豬皮、魷魚、雞肉、冬菇、豆腐泡等。
和深圳的盆菜如出一轍，吃的時候濃鬱的湯汁逐層下滲，一層比一層滋味更醇厚。
廣西丨酸鴨
侗不離酸。宴席上要以酸鴨、酸魚壓軸出場；製作時間也緊隨時節。農歷七月半做酸鴨、八月十五做酸魚、春節前做酸鴨酸豬肉，日常則根據季節醃製各種酸菜。圖源@風味人間
酸肉、酸鴨上面都裹著黏糊糊的糯米，肉也呈暗紅色。雖然賣相不好，但在當地人眼裡是至寶。
一經過高溫水分子的激發，濃鬱鮮甜的肉香、窖藏老酒般的糯米香氣，便不可阻擋地征服了侗族人的味覺。
徽州丨蘿卜燒肉
蘿卜燒肉。徽州萬山環抱，地域封閉使得人們注重感情，殺完年豬相互贈送、家家請客已成慣例。圖源@堆糖
殺豬菜南北其實都差不多。不過徽州野菜多，當地人將紅燒肉與山裡蘿卜同燒，一葷一素，搭配滿分；下水也不容浪費，炒豬肝、鹵豬腸、爆腰花、豬血湯……
在寒冷潮濕的徽州，邀請親朋吃殺豬菜，踩著取暖的火桶，能讓山民打心底裡感到熱乎。
四川丨甜燒白
即使在天府之國，古時能吃到糖都非得在宴席上不可。甜燒白，是宴席上必不可少的。圖源@新浪
沒有甜鹹燒白上桌，四川人的傳統宴席「九大碗」是不完整的。
燒白，意思是豬收據肉在火上炙烤燒皮起泡，有甜鹹兩種做法。鹹燒白類似紅燒肉，甜燒白則是川菜最經典的菜式之一。
肥肉扣住糯米，高溫下油脂滲入糯米，演化出軟糯豐腴的口感，吃上這一口便能滿足一年的念想。
東北丨酸菜燉白肉血腸
嘎巴冷的日子裡，就該來一鍋
在東北，沒有一個成年男子能在殺豬菜宴上抵擋酸菜燉白肉的誘惑。
顫顫巍巍、肥瘦分明的白肉；細嫩彈潤的血腸，統統歸於酸菜的領導。這些油膩的大肉再遇上蒜泥碟，便成了抵禦天寒地凍的最佳武器。
酒酣耳熱，炕頭溫暖。迷離地看著眼前的粘面餅子小米粥，酸菜粉條燉豬肉……這一頓不就是東北人必須回家的理由？
撰 文 / 小 樓
圖 片/網 絡
主 編/易 小 婉
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室