一杯鮮奶從牧場到餐桌的溫度之旅

2018-06-20 14:19 | 浙江新聞客戶端 | 通訊員 孟瑞雪 蔣帥

編者按：

為什麼活性乳酸菌飲料要冷藏？為什麼冷藏果汁品嚐起來感覺更新鮮？為什麼有的鮮奶需要冷藏保存？美味優質的飲品在來到我們手中之前經歷了怎樣的溫度變化？

溫度在食品製造過程中起到舉足輕重的作用，果汁、乳酸菌飲料、優酪乳等都有自己獨特的溫度標籤。2018年，浙報集團杭州分社聯合杭州味全推出《用溫度·說故事》，帶你走進溫度與飲品相互影響的世界。

提到牛奶的溫度，你並不會覺得陌生。在超市，既有在冷櫃裡的低溫奶，也有普通貨架上的常溫奶。通過閱讀飲用說明，會發現低溫奶需要冷藏且保存期限短，常溫奶只需常溫儲存且保存期限更長。

這是為什麼呢？原來這和牛奶的殺菌方式有關。據杭州味全工廠廠長張紹文介紹，目前生奶殺菌的方式主要有巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫滅菌等幾種方式。一般來說，在相同的生產條件和包裝下，殺菌時間越長、溫度越高，牛奶儲存的時間越長，反之儲存時間短。因此，低溫殺菌後鮮奶保存期限較短，比如採用巴氏殺菌的鮮奶的保存期限在7天左右，而高溫殺菌後可保質12-13天，超高溫滅菌可以保質更長時間。

張紹文介紹，生奶中含有的蛋白質、維生素等成分具有熱敏感性，長時間的高溫殺菌可能會對食材天然營養素產生一些影響，如果站在原材料的角度，不要給予食材過多的加工，比較能夠保留原味和營養成分。「這是一個取捨，希望保留最多最新鮮，對於食材本身耐受度會降低，儲存要求嚴格。」他解釋。

了解了常溫奶和低溫奶的區別後，一杯鮮奶從牧場到餐桌到底要經歷怎樣的溫度變化呢？一起來看。

溫度標籤一：4℃ 降溫處理

一杯好奶離不開優良的牧場環境和奶牛的營養情況。奶牛以天然的牧草、玉米、精料、乾草等飼料為食，不受激素、抗生素和殺蟲劑的影響，同時在空氣清新的牧場環境中自在生長，這樣健康的奶牛自然能產出優質好奶。

味全以乳品起家，60多年來一直潛心於高品質鮮奶的生產。在牧場管理環節，為了給奶牛提供純凈無公害的成長環境，保障優質奶源，味全通過150項嚴苛牧場檢查標準甄選牧場，並通過應用GAP（Good Agriculture Practice，良好農業規範）管理機制、更新先進一流的牧場軟硬體、貫徹嚴格的衛生管控等措施將牧場打造成標準化的規模牧場。

隨著技術的發展，大多數的牧場已經開始用智能的擠奶機代替人工擠奶，盡量避免生乳接觸外界所造成的汙染，讓生乳從擠出來那一刻開始就進入製冷式儲藏罐。通過對生鮮乳進行降溫處理，通常降溫至4℃以下，可以較大限度地保持生鮮乳的品質。

接下來，每一批奶源從牧場運輸到工廠之後，還需要進行抽樣檢查，目的是對生乳的品質指標進行比照，主要包括了牛奶的色澤、味道、乳脂含量、蛋白質含量和鮮奶的酸度及安全性指標。

溫度標籤二：90℃~120℃ 高溫短時殺菌

牛奶十分營養，故新鮮的奶源如果受到外界微生物汙染，容易產生大量對人體有害的細菌，高溫短時殺菌一般是對生奶在高溫的環境下加熱數秒。這種情況下生產的鮮奶能殺滅原奶中對人體有害的微生物，在保證牛奶飲用安全的同時，較大限度保留牛奶的活性物質和營養成分，能幫助人體增加細胞活力和免疫力。由此，也能很好地保存鮮奶的口感。

溫度標籤三：2℃~6℃ 全程冷鏈運輸儲存

要做到極致新鮮，就要最大限度地縮短牛奶的生產、加工和運送的時間。以杭州味全工廠為例，為了盡最大程度保證鮮奶的新鮮程度，一般在中午12點左右工廠會收到鮮奶，中間經歷檢測，殺菌處理，出場檢測等流程，於第二天早上6點開始陸續運輸分裝完畢的鮮奶，10點完成從工廠到分銷中心的運輸過程。從生奶入廠到鮮奶產品出廠，控制在24小時之內。

鮮奶是一種是營養物質豐富但容易變質的食品，運輸與存儲的過程中極其容易因為溫度過高而變質。將鮮奶產品放在2℃-6℃的環境中，在高溫短時殺菌時未被完全殺死的細菌就會處於受抑製狀態而不會繁殖，鮮奶也就一直處於保鮮中。

清晨，也許你是用一杯鮮奶開啟一天的嶄新生活，卻不知道鮮奶在到達你手中前，是工廠與時間賽跑的結果。