高溫殺菌牛奶和「巴氏奶」，哪一個營養價值更高？

高溫殺菌牛奶和「巴氏奶」，哪一個營養價值更高？

巴氏牛奶怕「熱」，是因為它特別的生產過程很特別　　

巴氏鮮牛奶以新鮮牛奶為原料，採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是採用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了鮮活營養和純正口感。

從奶源到生產加工環節中絕不添加任何添加劑，所以保存期限較短，且需要低溫儲存。普通常溫奶是牛奶經過超高溫瞬時滅菌的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

但是因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會會焦化，蛋白質與乳糖還會發生反應，破壞牛奶的風味。

而巴氏奶是一種「低溫殺菌牛奶」，原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個 環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止裡面的微生物「活躍」起來。天然的牛奶，是鮮香而並非異香，爽口而非粘口。

巴氏鮮牛奶正是天然本色、原汁原味的好牛奶；因未加入增稠劑而沒有稠厚口感，因未加入香精和其他添加劑而沒有濃香。因此，口感並非是判斷牛奶優劣的標準。

巴氏殺菌牛奶採用72℃～76℃保溫15秒的低溫殺菌，以此保證牛奶的營養成分不致流失，但巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷售，以免有些芽孢恢復生長繁殖，可能產生有毒物質，進而增加消費者食物中毒的風險。高溫殺菌牛奶，殺菌溫度120℃甚至更高，品質安全係數高，但口感與營養保存不如巴氏奶。同時國內許多生產廠商不具有巴氏殺菌的工藝技術，以高溫殺菌牛奶冒充巴氏奶混淆概念。

巴氏奶對儲存、運輸、銷售的溫度有嚴格要求，因此，在國內做巴氏奶的企業主要生產城市奶，根據訂戶需求按量，按序生產，銷售半徑不大。比如，上海生產的巴氏奶就不可能運到北京賣，因為運輸成本太高。現代消費者越來越注意奶製品的保質日期，因此無論是巴氏奶還是滅菌奶，一旦接近保質日期會出現退貨的積壓，這些微生物指標沒有破壞的奶製品被稱為「回收奶」（不同於壞奶，如果使用壞奶，廠家風險太大），廠家一般會按一定比例與新鮮牛奶混合回收利用，經過高溫滅菌製成巴氏奶，花色奶，乳飲料，或者一些用於蛋糕等工業食品製作的工業奶粉。

由於巴氏殺菌奶有一定的細菌，酵母含量高，因此按照國際規定，在運輸和銷售過程中必須保持2～6℃的溫度，保存期限最長為7～12天。如果不能維持這個溫度，巴氏奶中的酵母，大腸菌等會繁殖，產生毒素。在國外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶進行儲存，要求一旦打開要立即進入冰箱。在生產日期的標識上，美國的液體奶除了需要標明生產日期，還有一個安全飲用期（銷售期），即必須在某某日期前銷售。銷售期必須為消費者另外保留有十天飲用期。

兩者的區別在於，滅菌乳的微生物指標是很清晰的，達到商業無菌。而巴氏的微生物指標是允許有部分細菌存在，只是致病菌不得檢測。菌落總度小於等於3萬，大腸菌小於等於90個。由於國內原料乳在實際過程中汙染比較高，企業一般採取高強度滅菌。

業內專家認為，兩種方法對牛奶的營養成分破壞有沒有差別，國內沒有做過比對。但不可否認，由於營養素的破壞與溫度和時間有關係，因此，短時超高溫的滅菌乳雖然可以將細菌全數殺死，但是蛋白質在高溫下易變性，水溶性維生素也容易被破壞，人體吸收蛋白質的效價會小於巴氏奶。