心臟大敵「反式脂肪酸」的前世與今生

近日，世界衛生組織推出指導意見，將在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸，此戰略項目已被作為重點指標納入《第十三個工作總規劃》草案。換句話說，世界衛生組織將立法保證到2023年時在全球範圍內全面禁用人工反式脂肪酸。反式脂肪酸對我們的健康有什麼不利的影響？「0反式脂肪酸」又是否就代表著健康呢？

反式脂肪酸對健康的影響

在發明氫化植物油的那個年代，世界各國都沒有食品監管機制，因此氫化植物油根本也沒有做過「安全評估」。由於氫化植物油來源於植物，不含膽固醇（現在證明膳食膽固醇對人體也沒有明確的危害），當時很多人還認為它比來源於動物的黃油更加健康。就這樣，美國人民把氫化植物油當成了一種普通的食品原料，一吃就是幾十年。

在FDA制定食品添加劑名單的時候，並沒有經過安全認證就給了它GRAS的豁免，即可以按照生產需要量隨意添加，沒有限量的要求，因為美國人在幾十年間「長期、安全」的使用了氫化植物油。其實這種例子也並不少見，比如最最基本的白糖、食鹽等調味料，我們都是根據自己的喜好想用多少就用多少。不過也許在未來的某一天，人們對它們的認識也會產生翻天覆地的變化，因為很多證據已經表明，過量糖、鹽的攝入已經對健康有明確的危害。

直到20世紀90年代，大量研究的結果終於讓人們認識到部分氫化植物油中的反式脂肪酸可能對心血管健康有不利影響，比如降低「好的」高密度脂蛋白膽固醇，增加「壞的」低密度脂蛋白膽固醇，從而增加冠心病的發病風險。

當然，這些危害都是基於長期、大量食用反式脂肪酸所產生的，因此只要控制攝入量，反式脂肪酸對健康的風險是可控的。世界衛生組織建議每日反式脂肪酸的攝入量小於膳食總能量的1%，對於一個正常成年人來講，大約為2.2克。

2015年美國FDA就對氫化植物油的使用控制更新，是由於美國居民膳食反式脂肪酸的攝入量普遍在2%左右，已經超出了安全限量。而根據我國國家食品安全風險評估中心2014年發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水準及其風險評估》顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量佔膳食總能量的0.16%，即使是北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%。這是由於中國人主要使用液態食用油，對氫化後的固態油脂需求很少，自然也就不容易接觸到反式脂肪酸。

「0反式脂肪酸」也不一定健康

隨著相關政策的頒布，相信在未來的一段時間「0反式脂肪酸」食品又會被各種食品廠商當作噱頭大力宣傳一段時間。但事實上，和「0膽固醇」等宣傳類似，「0反式脂肪酸」的食品似乎也不一定就那麼的健康。

根據《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水準及其風險評估》調查結果可知，我國居民膳食中反式脂肪酸的主要來源為植物油，其次為威化餅乾、夾心餅乾、奶油蛋糕、奶油麵包、派等加工食品。也許您已經發現，除了植物油外，這些高反式脂肪酸的食品也都是高油高糖的代表，即使其中不含有反式脂肪酸，相信您也很難把它們和營養健康聯繫在一起。

我們簡單算筆帳，拿反式脂肪酸含量最高的巧克力糖果舉例（反式脂肪酸含量0.89克/100克），如果想達到2.2克的上限，我們至少要吃250克左右，而這麼多的巧克力糖果所包含的能量是一個正常人每日需求的60%以上。也就是說，對於這些高反式脂肪酸的食物而言，根本輪不到反式脂肪酸給我們帶來危害，高昂的能量就已經給我們帶來了各種健康風險。如此來看，「0反式脂肪酸」好像也不一定是健康的代名詞，合理的選擇食物的種類才更加重要。

由於高反式脂肪酸食物在我國居民膳食中的比例要大大低於西方國家，因此只要遵循健康的飲食習慣，避免大量食用高油高糖的食品，反式脂肪酸也並不是一種需要過分懼怕的「危險物質」。