正確認識反式脂肪酸

反式脂肪酸

人們日常食用的油脂稱為甘油三酯（脂肪），分為兩種：

飽和 與 不飽和

隨著飽和脂肪酸與一些疾病，如肥胖症、動脈粥樣硬化等相關性的研究發現，不飽和脂肪酸的作用日益受到重視。

向不飽和脂肪酸為主的植物油中引入氫分子，液態的不飽和脂肪酸變成了凝固的飽和脂肪酸。

其中一部分不飽和脂肪酸從天然的「順式結構」變成了「反式結構」，這就是反式脂肪酸（Trans Fatty Acids；TFA）。

反式脂肪酸在天然脂肪中含量很少，人工的氫化植物油，也就是我們常說的人造奶油，是反式脂肪酸的主要來源。

同時在烹飪中，高溫處理也會使反式脂肪酸含量增加，例如將油加熱到冒煙及反覆煎炸食物。

在氫化植物油被發明的年代，很多人還認為它比來源於動物的黃油更加健康。

就這樣，美國人民把氫化植物油當成了一種普通的食品原料，一吃就是幾十年。

直到20世紀90年代，大量研究的結果終於讓人們認識到部分氫化植物油中的反式脂肪酸可能對心血管健康有不利影響。

比如降低「好的」高密度脂蛋白膽固醇，增加「壞的」低密度脂蛋白膽固醇，從而增加冠心病的發病風險。

也有許多研究表明大量食用含反式脂肪酸的食物會加速動脈硬化，容易導致心腦血管疾病、冠心病、糖尿病和老年癡獃等。

當然，這些危害都是基於長期、大量食用反式脂肪酸所產生的，因此只要控制攝入量，反式脂肪酸對健康的風險是可控的。

世界衛生組織建議每日反式脂肪酸的攝入量小於膳食總能量的1%，對於一個正常成年人來講，大約為2.2克。

美國FDA之所以對氫化植物油的使用控制更新，是由於美國居民膳食反式脂肪酸的攝入量普遍在2%左右，已經超出了安全限量。

而根據我國國家食品安全風險評估中心2014年發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水準及其風險評估》顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量佔膳食總能量的0.16%。

即使是北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%。

這是由於中國人主要使用液態食用油，對氫化後的固態油脂需求較少，自然也就不容易接觸到反式脂肪酸。

但 是

近年隨著西式快餐的興起，飲食文化的日益西化。

牛羊肉、乳製品消費的不斷增加，人造奶油、植物起酥油等氫化油在我國的大量食用，反式脂肪酸已經漸漸大量引入了普通人的膳食結構中。

由此帶來的健康危險正在逐年增加，必須引起公眾的高度重視。

參考文獻

謝明勇, 謝建華, 楊美艷,等. 反式脂肪酸研究進展[J]. 中國食品學報, 2010, 10(4):14-26.

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