「快,多喝點湯,營養全在湯裡了」
「你身體不好,多喝點骨頭湯補補」
大家眼中的骨頭湯是補營養的佳品,而且覺得好的骨頭湯一定是要用小火慢熬,直到湯濃稠變白,才最有營養。但是骨頭湯真的是像大家吹捧的那樣有營養嗎?其實並不是。
是什麼讓骨頭湯變白的?是營養嗎?是脂肪。
骨頭中的脂肪在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下被粉碎成了微小的顆粒,而骨頭中的卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了「乳化劑」的作用,形成了水包油的乳化液,從而使得湯汁變得濃白。所以,看起來有營養的骨頭湯其實就是「乳化脂肪」。
是什麼讓骨頭湯變得濃稠的?是營養嗎?是膠原蛋白。
膠原蛋白是一種很好的增稠劑,隨著湯的溫度下降,會變得更加濃稠,如果膠原蛋白的濃度夠高,溫度降到室溫時,就會把水分子網羅固定在其中成為固體,也就是「皮凍」。
多喝骨頭湯可以補鈣?真沒煮出來那麼多的鈣讓你補!
骨頭的主要成分就是磷酸鈣,我煮了它那麼久,你說它煮不出來鈣?
磷酸鈣是很難溶於水的。有人說,加醋可以幫助增加鈣的溶出。確實是增加了,但是就算是增加了鈣的溶出量,就指著這點溶出量補鈣還不夠塞牙縫的。
總的來說,骨頭湯裡除了滿滿的脂肪以外,你想要補的營養真的是寥寥無幾。所以啊,不要指望著著喝骨頭湯補營養了,還是好好嘗一嘗脂肪是什麼味道的吧!