在世界各地的「傳統智慧」中，骨頭湯都是一種備受推崇的補品。在中國，人們用它來給老人病人孕婦產婦「補充營養」，用來給孩子「補鈣」。在西方，十二世紀的醫學典籍中就有了用它來治療呼吸道感染和哮喘的記載，到了近現代，它還被作為「腸道和心理綜合症」食譜，宣稱對於改善自閉症、注意力不足多動症、閱讀障礙、運動障礙、抑鬱、精神分裂等功能有功效。
骨頭湯，真的有那麼神奇的作用嗎？
骨頭湯裡的營養成分乏善可陳
首先，咱們來看看骨頭湯裡有什麼？
好的骨頭湯是用骨頭經過長時間小火慢燉出來的，濃白黏稠，味道鮮美。
「濃白」來自於脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停地翻滾中被蛋白質分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現白色。煮的時間越長，骨頭越多，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白。
「黏稠」來自於其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業上被稱為「明膠」，是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降，就變得更黏稠。如果膠原蛋白濃度足夠高，降到室溫時就會發生交聯，把水分子網羅固定在其中成為固體，也就是「皮凍」。
「味道鮮美」來源於谷氨酸鹽和核苷酸鹽。它們積累於骨頭中，生長期越長積累越多，燉煮的時間越長就溶出得越多。谷氨酸鹽是味精的化學成分，核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有「協同效應」，能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合，也就是雞精的原理。
除了脂肪，骨頭湯裡的營養成分乏善可陳。
加醋的豬骨湯鈣含量不如一杯牛奶
骨頭煮湯，能煮出多少鈣？
骨頭的主要成分是磷酸鈣，所以許多人相信骨頭湯可以補鈣。但是磷酸鹽很難溶於水，所以有人說通過加入醋可以增加鈣的溶出。
這種想法有沒有道理呢？2017年的《食品與營養研究》雜誌上發表了台灣研究者的一篇論文，詳細研究了這個問題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨，檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質。
對於大家關心的鈣，主要結論是這樣的：
1. 豬肋骨和豬腿骨差別不大，黑豬和白豬差別也不大；
2. 加醋增加酸度確實可以增加鈣的溶出，不過加醋之後的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨燉煮4個小時，用不加醋的水煮的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來水中本來含有的鈣多；而用加了2%的醋煮，能煮出252毫克——雖然增加了近20倍，但總量也沒有一杯牛奶多。而且，這個加醋量使得骨頭湯的pH值低於6，變成了「酸湯」了。
3. 煮的時間越長，煮出的鈣越多，但煮到12個小時，煮出來的鈣也沒有多少，比如不加醋的話，每公斤豬骨也只有三十多毫克，加醋之後也不過三四百毫克。
4. 豬骨和牛骨的差別不大， 都很低。
骨頭湯中可能會煮出「相當多」的鉛
台灣那項研究煮湯用的是純凈水，湯中的鉛就是煮出來的鉛。以白豬腿骨為例，不加醋的情況下每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多。
無獨有偶，英國學者在2013年的《醫學假設》（Medical Hypotheses）上發表了一項研究，專門研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機雞，按照完全相同的流程，分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯，然後就檢測其中的鉛含量。結果是：無骨雞肉湯含鉛2.3微克/升，雞骨頭湯含鉛7.01微克/升，而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升。作為對照，他們還把煮湯所用的自來水也按照流程煮了一遍，結果其中的鉛含量是0.89微克/升。
也就是說，骨頭煮湯，的確煮出了相當量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素，攝入量大了含有嚴重危害，所以我們希望攝入量越低越好。
當然，鉛在自然界廣泛存在，我們也無法完全杜絕。在中國飲用水安全標準中，鉛的限量標準是不超過10微克/升。
也就是說，骨頭湯中的鉛確實大大增加了，但不至於超過飲用水的限量標準。
文/松鼠雲無心
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