吃素怎麼血脂還越來越高

「曲阿姨，您的甘油三酯怎麼又高上去了呢？甘油三酯的正常範圍是0.9mmol/L~1.7mmol/L，您這都5.31mmol/L了，低密度脂蛋白也高於正常。」趙醫生拿著曲阿姨的化驗單，一臉疑惑地問。曲阿姨說：「我平時都已經全吃素了，怎麼血脂還降不下來？」醫生又詢問了曲阿姨最近的飲食情況。

原來曲阿姨三個月前因高血脂在趙醫生處就診。因為醫生叮囑要減少油脂攝入，自此，曲阿姨每天吃的不是豆腐，就是蔬菜，米飯要吃兩大碗，而只有到了周末，餐桌上才能見到魚蝦。平時餓了，她就用水果充饑。最近聽說堅果是優質脂肪，能降壞膽固醇（即低密度脂蛋白，LDL-C），她每天晚上還會吃一把堅果。曲阿姨很有心得地告訴趙醫生：「吃素好處很多，我都瘦了快兩公斤了。吃素雖然不耐餓，但我每天在炒菜時會多放一點油，這個問題就能解決了。」

趙醫生聽完，既著急又生氣，急的是曲阿姨才40歲出頭就有高脂血症，那麼高血糖、高血壓等也會接踵而至了。醫生希望能曲阿姨能通過改變生活方式來降血脂，但曲阿姨的這種飲食結構，不僅沒減少脂肪攝入，長期下去，還會導致營養不良。

怎樣才能讓曲阿姨既降脂，又保證足夠的營養呢？這就要在曲阿姨的飲食細節中下點功夫了。

曲阿姨的飲食中碳水化合物偏高、蛋白質不足、優質脂肪偏低，顯然是一種不健康的飲食結構。

曲阿姨平時以白米飯為主食。大米因加工過於精細，缺乏纖維，消化時間快，升糖指數高。血糖水準升高時，胰島β細胞分泌的胰島素會增加，從而將血糖降至健康的水準。胰島素就像開啟細胞之門的一把鑰匙，將血液中的葡萄糖送入細胞之中，以產生能量。若葡萄糖過量，就會轉化成一種叫做甘油三酯的脂肪，並儲存在身體的脂肪細胞中。

曲阿姨平時還會吃大量的水果。水果中雖然果糖濃度低，但果糖進入肝細胞的代謝途徑與葡萄糖不同。當攝入大量水果時，細胞會優先將果糖合成脂肪酸。

蔬菜富含纖維，升糖指數低，耐餓。但如果在烹飪中用重油炒菜，會使蔬菜的纖維吸收大量油脂，多吃蔬菜反而會吸收過量的油脂。

看到這，很多人不禁會問，那麼油到底應該怎麼吃呢？這不，曲阿姨的連環問來了。

一問：如何選擇適合自己的食用油？

答：選擇食用油前，我們先來了解一下關於脂肪的幾個重要概念。

人們所需的脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，日常的食用油都包括這兩類脂肪，僅比例不同。

☆飽和脂肪酸型

代表油：豬油、牛油、奶油、黃油、椰子油、棕櫚油

這類油脂富含膽固醇。飽和脂肪酸攝入過多是導致血膽固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因，它會增加患心腦血管疾病的風險。

飽和脂肪酸不容易被氧化，適合油炸。

奶油和黃油從牛奶中的脂肪分離獲得，是天然健康食物。而植物奶油是用植物油加工而得，含大量對健康不利的反式脂肪酸。

對於肥胖、高血壓、糖尿病、動脈粥樣化硬化以及腦血管疾病的人群，不應該再過多攝入膽固醇高的動物油，最好以吃植物油為主。

不過對於素食者和體力活動強度較大者，偶爾可用這類油做菜，來補充飽和脂肪酸。而活動量不大的輕體力勞動者，一定要減少動物油攝入，因為日常飲食中的飽和脂肪酸攝入已經足夠。

☆單不飽和脂肪酸型

代表油：橄欖油、山茶油、茶葉籽油、牛油果油

這類油脂的油酸含量較豐富。油酸能降低血清總膽固醇和LDL-C的水準，適合高血脂和有心腦血管疾病的人群食用。

橄欖油是由新鮮橄欖果實直接冷榨而成的植物油。作為「地中海膳食結構模式」中的主要食用植物油，橄欖油是公認的對人體健康有益的食用油。

我國的茶油實際上營養價值完全不輸給橄欖油。油茶跟我們平常所喝的茶葉為同屬不同種，油茶榨出來的油叫山茶油，茶樹籽榨出來的油叫茶葉籽油。茶油還含有橄欖油所沒有的特定生理活性物質茶多酚和山茶甙，能有效改善心腦血管疾病，調節膽固醇、血糖及血脂等，對癌細胞也有明顯抑製作用。

由於橄欖油不耐高溫，適合涼拌。相對而言，茶油更耐高溫，能用於炒菜。

☆均衡型

代表油：花生油、芝麻油、菜籽油

這類油脂的飽和、單不飽和以及多不飽和脂肪酸含量相接近。用花生油炒菜可以增加食物香氣，不易被高溫氧化，是烹飪首選。芝麻油俗稱香油、麻油，不適合炒菜，宜用於涼拌菜。

無論使用什麼油做菜，都注意在加熱過程中不要冒油煙。一旦冒煙，說明油的溫度已經很高了，容易破壞食物中的營養成分，也有產生致癌物質的風險。肥胖、高血壓、糖尿病、動脈粥樣化硬化以及腦血管疾病的人群建議隻吃植物油。

二問：如何識別飽和脂肪？

答：飽和脂肪被認為是導致心血管疾病、糖尿病、肥胖等一系列疾病的「罪魁禍首」。除了人們一眼能看見的白花花的肥肉外，飽和脂肪還包括在一眼不一定能看出來的黃油、乳酪、奶油等奶製品裡。例如植物酥油、人造奶油，餅乾、丹麥酥、咖啡伴侶、煉奶中都含有許多反式脂肪。如果拿出一袋巧克力味的曲奇餅乾和一袋炸薯片，你不會在包裝袋上找到「反式脂肪酸」的字樣。原來，反式脂肪酸經常會「變臉」。如果食物包裝的標籤中寫有「氫化植物油」「部分氫化植物油」「氫化脂肪」「氫化菜油」「起酥油」「雪白奶油」等字樣，應該不吃或盡量少吃。

三問：優質脂肪的食物有哪些？

答：控油減脂並不意味著隻吃素。以下食物中含有優質脂肪：奶製品，如優酪乳、純牛奶、乳酪；肉類，如不帶皮和脂肪的瘦肉，禽類首選，畜類其次；魚蝦類，如魚、蝦、蟹；水果類，如牛油果、榴槤、椰子肉；堅果類，如未經過度烘烤的原味腰果、開心果、紙皮核桃等。

問到這，曲阿姨皺緊的眉頭終於鬆開了，開心地對趙醫生說：「這回我終於知道怎麼選用油了。三個月後複查，我一定交上滿意的答卷。」