咖啡剛來中國時，真的很難喝…

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阮義忠先生曾說：咖啡再難喝，也有一股迷人的味道，挑動人的神經，讓你進入一種悠然的境界，驅使你走上思考之路。

這番評價，估計會讓咖啡愛好者拍桌反駁：「有迷人香氣我認了。但難喝是怎麼回事兒？」

別急，阮先生的話是有依據的。因為，咖啡剛來中國時，真的很難喝。

在中國，第一株咖啡樹，最初紮根於台灣。台灣咖啡，是阮義忠青春時期接觸過的絕版古董。

那是在即溶咖啡出現之前，台灣市面上流行一種咖啡糖塊——少少咖啡裹著厚厚的砂糖，壓成塊狀零賣。外麵包著薄紙，印著「巴西咖啡」四個笨拙的單色字，看起來類似土產糕點。

雖說印著「巴西咖啡」字樣，這種咖啡塊卻是地道的台灣貨。日據時代，殖民政府曾試種咖啡，後因地址及氣候原因，無法生產品質夠好的生豆，便不再推廣。

作者: 阮義忠
出版社: 理想國丨中國民族攝影藝術出版社
出版年: 2018-2-15

「巴西」咖啡塊，衝出來的色澤不深，甜度有餘，香氣不足；製造商萃取技術不精，只是把咖啡豆磨至極細，讓人連水一起入肚。鄉下人戲稱，這種不加糖會苦的東西是給失戀人喝的。城裡人說，傻瓜才會花錢買「黑水」。

台灣的地理位置，的確不適宜種植咖啡。但放眼全中國，有一片土地卻能養育優質的咖啡，那就是雲南。

由於其得天獨厚的地理位置和氣候條件，雲南咖啡有著無法複製的獨特風味——均凈香濃，堅果氣息鮮明，且略帶果味。

雲南咖啡的普及，分為三個時期。1892年，滇越鐵路的開通，法國傳教士田德能，帶著咖啡種苗進雲南傳教。他親手種下的最後一棵咖啡樹，幾年前被拿去做成了根雕。

1952年，雲南農業試驗場的科技人員帶了70餘公斤鮮果來保山試種，發現這些咖啡豆適應性表現良好，品質優良，並由此不斷發展壯大。

而到了20世紀80年代末，大宗咖啡商也把目光投向雲南。雀巢、星巴克開始在雲南引種咖啡。從此，雲南咖啡走向正軌，在不斷摸索中，品質也有大幅度提升。

唐唐：

烘焙師是鑽在細節和數據的「技術宅」

本期看理想咖啡訂閱計劃，我們將跟隨烘焙師唐唐走進雲南咖啡。

烘焙師唐唐最開始是個IT女孩兒。被大理形狀各異的雲吸引後，遂放棄CBD的石頭叢林，來大理和咖啡打交道。

如果你以為這只是情懷，就大錯特錯了。當技術宅碰上金牛座，就等於倆字——較勁兒：學咖啡較勁兒，開咖啡店較勁兒；而鑽研起咖啡豆，那更是較勁兒。

學咖啡，一不小心成了大理第一位咖啡評鑒師和咖啡師認證考官。

開咖啡店，把油膩破敗的小餐館兒，爆改成通透明亮能看雲的咖啡店。設計、木工、電焊，還都是她現學的。

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自己動手的唐唐

咖啡店有了，咖啡豆還非得自己烘焙。因為，唐唐覺得咖啡烘焙這事兒，個性太強。隻用別人烘的豆子，體現不出自己的個性，也不好品控。

烘咖啡豆，就更是發揚了她的IT精神。畢竟，這倆都是和數據打交道的技術活兒。只是，這回設計的，是一套更精密且神秘的感官體驗。

在烘豆子的路上，唐唐還遇到了如今的拍檔小悅。小悅最開始只是她的顧客，但這顧客很難纏，味覺靈敏、賊挑。唐唐不服輸，經常和她抬杠，最後竟把她杠成了自己的合夥人。

小悅和她都愛玩咖啡，想把咖啡做成終身事業。

有次新進了的一支耶加，不服唐唐烘出的版本，小悅非得自己試試。於是半夜一點多，開烘焙機烘焙。下豆前，就聞到了非常棒的花香，可因沒有關冷卻倉，滾燙的豆子直接跑出來掉在她腳上，小悅哇一聲哭出來。

一個個水泡很快從腳面上起來，一會兒，她們卻又笑了：哎呀，原來水泡都是咖啡豆的形狀。

雲南紅：

一杯慢速日曬出的「成熟水果」

唐唐的咖啡店都在雲南，自然對雲南咖啡情有獨鍾。而且，唐唐覺得，把雲南的精品咖啡推廣出去，也是她們的責任。因為，在商用咖啡豆供應體系完善的雲南，精品咖啡卻鮮為人知。

除此之外，鑽研雲南咖啡的最大好處，就是能親眼見證咖啡從枝頭到杯子的全過程，徹底保證品控。

大理離保山很近，唐唐常自駕前往海拔超過1200m的莊園。這一過程，結識了不少咖啡大師，也和許多咖農熟悉起來。唐唐說，去看保山的咖啡莊園，就和那些一定要去耶路撒冷朝拜的人一樣。

咖啡花

培育精品咖啡，需要耐心，更需要勇氣。為了培育出她心中的「雲南紅」，唐唐執著地跟蹤保山的咖啡種植園。她們共經歷了三年的採摘處理實驗，直到今年，「雲南紅」才首次推向市場。

「雲南紅」所屬莊園位於1200-1400m的海拔間。這是「雲南紅」最適宜的生長海拔，結出的咖啡果，不會過酸，也不會過苦。從而在獨特的堅果基調上，孕育出更充盈的果味。

採摘過程中，每一顆咖啡果實都要求是正紅色，沒青頭（不夾生），不發暗（過熟）。此後，採用28天低溫日曬處理，不急不躁，充分保留果中的有機物，使咖啡豆的果香味兒更濃鬱可人。

經小批量試烘和杯測，「雲南紅」有鳳梨、波羅蜜和桂圓乾的芳香，亞熱帶水果和熱帶水果的芳澤相互交融，口感均衡，非常適合搭配提拉米蘇或凍芝士蛋糕。

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咖啡資訊預告

201808期 雲南紅 慢日曬

201809期 夏奇索（衣索比亞） 水洗

201810期 喜拉多（巴西）半日曬

註：8月20日前購買季度訂閱，可以獲得看理想《與咖啡交談》手冊。

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